Рецепти страв мордовської кухні. Мордовські національні страви: рецепти з фото Національна кухня мордви

Якщо ви опинилися в республіці Мордовія, яка входить до складу Приволзького федерального округу, рекомендуємо покуштувати місцеву кухню. Дивує республіка Мордовія та своєю культурою, місцевими традиціями, природою. Завітавши до столиці, місто Саранськ, ви в цьому зможете самі переконатися.

Національна кухня

Традиційні страви дуже прості та смачні та притягують вже з перших хвилин.
Основою традиційної кухні є м'ясо. Місцеві жителі з давніх-давен активно займалися полюванням, і вживають не тільки м'ясо, а й сало в різному вигляді. Особливе кохання мордва відчуває до риби. Вони їдять її і сиру, і печену, і валяну, і сушену, і квашену.

Закуска на столі

Почнемо із закусок. Найпопулярнішою закускою на будь-якому святковому столі є «Валдо якстерів», що в перекладі позначає «червона сила», і є порізаними шматочками червоними буряками в поєднанні зі шматочками козячого сиру. Перед тим, як подати страву на стіл, її поливають олією. Страва дуже легка та апетитна.

Традиційний суп

Особливе місце посідають супи. Вся справа в тому, що мордовські народи вважали, що суп – це головна страва, яка дає силу та витривалість. Пошаною користуються борщами: їх варять і з яловичиною, і зі свининою, з зайчатиною, і з курятиною. Досі залишаються головною стравою на масових заходах.

Друга страва

А як друга страва частіше виступає «офтонь мадят», – ведмежа лапа. Це фірмова страва, що складається з яловичини, печінки та свинини. На верх лапи викладають житні сухарики, які є символами кігтів ведмедя. До речі, у далекі часи ця страва готувалась лише з м'яса ведмедя.

На десерт подають дуже смачну солодку випічку. Викликає подив весільний пиріг «грудей молоді» з начинкою з домашнього сиру. Традиція випікати такий пиріг була ще за язичництва.

І головним героєм на мордовському столі є п'янка поза: напій схожий на квас із цукрових буряків. Такий напій може пити і старий, і малюк, оскільки алкоголю напій не містить.

Чи знайомі ви з мордовською кухнею? Натуральні, добротні продукти, стриманість у спеціях, млосне та тушковане м'ясо, каші. А що ще?

Дзвоню в двері, за якими всі таємниці мордівської кухні! Мене зустрічає господиня, що розрум'янилася, в яскраво розшитому національному костюмі. З дверей слідом за нею виплескується густий аромат гарячих млинців, тушкованого м'яса, свіжої випічки, чогось ще надзвичайно апетитного та щільного. "Такий дух можна ложкою їсти!" колись говорила моя бабуся.

Знайомитись із мордівською національною кухнею кореспондент МТРК «Мир» прийшла в гості до фольклорного ансамблю «Ех, мордовочка». Цей ансамбль — сімейний колектив, у ньому співають чотири сестри Капаєви, уродженки села Старі Барки Ковилкінського району республіки Мордовія. Тепер, щоправда, у сестер інші прізвища, всі сім'ї, діти. Керівник ансамблю «Ех, мордовочка» Наталія Кувезкова та її сестри Тетяна Чумбаєва, Ганна Ткачова та Олена Чиніліна займаються популяризацією етнокультурного життя мордівського народу в культурно-просвітницькому товаристві «Масторава» у Москві. Їх дуже люблять у представництві Мордовської республіки за Президента РФ. Там мені сказали: «Вони такі заводили і готують чудово. Все наше, національне. Як свято, так нанесуть і пригощають. Особливо ми любимо їхні пшоняні млинці».

Пшонні млинці

Справді, пшоняні млинці (пачат) вже лежали рум'яною чаркою в очікуванні мене. Ось їхній рецепт від Тетяни Чумбаєвої спеціально для читачів МТРК «Мир»:

— Треба взяти 0,5 кг пшоняної муки і залити склянкою теплої кип'яченої води. Розмішати та залишити на 2 години для набухання. Можна використовувати і мелену пшоняну крупу, просто набухати вона буде трохи довше.

Потім розводимо 1 пакетик сухих або половину пачки свіжих дріжджів 0,5 склянки теплого молока. У набряклу «кашу» додаємо 5 яєць, 0,5 склянки цукру, сіль за смаком, 300 гр. підігрітого, майже гарячого молока, 100 гр. вершкового масла|мастила| (його треба розтопити) і 5 столових ложок пшеничного борошна. В останню чергу вводимо розведені дріжджі, ретельно перемішуємо. Консистенція має бути така сама, як у рідкої сметани.

Тісто залишаємо на три-чотири години підходити у теплому місці. Потім трохи змащуємо сковорідку олією і випікаємо пишні, товстенькі млинці під кришкою з двох боків.

Кожен готовий млинець змащуємо вершковим маслом.

Як видно, пшоняні млинці - справа неспішна. Їх готують у свята, будь-який святковий стіл у Мордовії без них немислимий.

Королева-каша

«У нас у Мордовії пшонка — один із основних та улюблених продуктів, — розповідає Наталія Кувезкова. — Пшоняну кашу томлять із молоком у горщику, у дров'яній печі. З пшона роблять млинці, з пшона готують одну з обов'язкових ритуальних страв на поминки». І у весільних обрядах вона також присутня. Останній день перебування нареченої в будинку її батьків називається днем ​​каші (кашадо ярцемо чи). Крім того, коли ріжуть худобу, то роблять таку національну страву: ретельно миють товстий кишечник, наповнюють його пшоняною кашею, укладають спіраллю на сковороду і так запікають у печі чи духовці. Каша просочується жиром, виходить дуже ситна, смачна гаряча страва.

У Мордовії прийнято щільно їсти навіть вранці. Особливо взимку. Всі діти, перш ніж вийти з дому, традиційно їли на сніданок гарячу страву: як правило, тушковане м'ясо з картоплею чи пшонкою. Або бульйон зі шматочками тіста, обсмаженого в топленому салі. Втім, оскільки холодильників не було, м'ясо їли переважно в холодну пору року, восени та взимку. Особливо улюблена у Мордовії свинина. Корова – це молочна годувальниця, її на м'ясо не переводять. Яловичина використовується у мордовських стравах рідше. А свинини більше, порося простіше утримувати. І, звичайно, свійський птах: кури, качки, гуси. Тих і влітку забивали, оскільки родина з'їдала їх за один раз, нічого не встигало зіпсуватися.

Використовувалася і дичина, здобута на полюванні. На тетеруків, рябчиків, зайців ставили силки, на лосів та ведмедів почали ходити лише з появою вогнепальної зброї. Досі улюблена їжа в Мордовії – зайчатина. Основні ж продукти влітку — молочні та те, що принесе город: картопля та овочі — капуста, огірки, морква, ріпа. А також цілий рік злаки, горох та сочевиця.

Котлети «ведмежа лапа»

З м'ясних страв чудово національне блюдо під назвою офтонь мадят (ведмежа лапа). Беруть рівні частини яловичини, свинини та яловичої печінки (наприклад, по 0,5 кг), пропускають через м'ясорубку разом із великою цибулею. Цей фарш треба посолити, поперчити, додати 2 яйця і сформувати плоскі круглі котлети, більше схожі на коржики. В окремому посуді підготувати довгі сухарики із чорного хліба завтовшки у мізинець. Кожну котлету паніруйте в цих сухарях, вмочивши в них з одного і з іншого боку і обсмажити на сковороді.

М'ясо з драниками в горщику

Ще одна традиційна м'ясна страва, яка готується в горщику — свинина з картопляним коржом. Готується воно так: 1 кг картоплі почистити, натерти на тертці. У картопляну масу додати 2 яйця, 4 столові ложки борошна, трохи солі. Ретельно перемішати. На розігріту та змащену олією сковорідку викладаємо масу шаром близько 1 см, прикриваємо кришкою та обсмажуємо з двох сторін товсті картопляні коржики. Даємо охолонути і ріжемо на шматки приблизно 1,5 на 1,5 см.

Окремо на сковорідці обсмажуємо 1 кг свинини, нарізаною невеликими шматочками. Коли м'ясо трохи підрум'яниться, солимо, перемішуємо і гасимо під кришкою ще 5-10 хв. М'ясо разом з жиром, що натопився, викладаємо в горщик, зверху шар картопляних коржів, знову м'ясо. Ставимо у розігріту духовку на 20 хв. Дістаємо, даємо трохи охолонути і подаємо. Шматочки картопляного коржика, просочившись жиром, стають соковитими та ароматними, а страва виявляється надзвичайно привабливою.

Кілька у тесті

Мордовія вся порізана водоймами - річками, струмками та озерами, тому риба на столі - природна частина мордівської кухні. Зі свіжої риби готують і перші та другі страви. Незвичайна риба, тушкована в молоці (лофцса підеф кал), вона відрізняється особливим ніжним смаком. А любителі зовсім незвичайних відчуттів можуть спробувати кільку в тесті. Готується вона просто: солону кільку треба очистити від нутрощів і голови. З прісного бездрожжевого тіста (борошно, вода і сіль) розкочують тонкі коржики, в які, як у конвертик, ховають по рибці, щільно защипавши краї. Такі конвертики опускають на кілька хвилин у киплячу воду, дістають і закуска готова.

Серед перших страв у Мордовії першому місці щі (лям, капста ям). Багато супів готують на м'ясному бульйоні, інше не визнається. Бульйон варять із яловичини, свинини, птиці. Досі щи на курячому бульйоні - улюблена мордавська їжа. Традиційною першою стравою є також бульйон чакарат, заправлений галушками: шматочками тіста з горохового, житнього або пшеничного борошна, підсмаженими зі шматочками свинячого сала. У мордівській кухні зустрічається і зовсім незвичайне для інших місць поєднання в одному блюді м'яса та риби, або птахи та риби. Наприклад, сурська мордва - ерзя готує стерляжу шурьбу на курячому бульйоні.

«Грудь молоді» на десерт

Мордівський хліб та випічка — це предмет для цілого дослідження, так багато пече цей народ. Хліб (кші) – основа харчування. Його досі намагаються пекти вдома, із чистого житнього борошна. Хлібу відводилася велика роль всіх обрядах: весільних, похоронних, календарних.

До весілля пекли пиріг (лукш) з дріжджового житнього тіста в 7-12 шарів, серед яких були неодмінно пшоняна каша, курка цілком, яйця і знову шар тіста. Його пекла, як правило, мати нареченого і відправляла у подарунок рідним нареченої. Також на весілля пекли здобні пиріжки «грудей молоді» з начинкою з сиру, щоб у грудях молодої дружини було багато молока і щоб вона народила багато дітей.

Також у Мордовії печуть пиріжки з начинкою з грибів, яблук, ягід, м'ятої картоплі, капусти, гороху, але найчастіше з молочної пшоняної каші. Без них, як і без пшоняних млинців, не обходиться жодне свято.

Що пити?

Трав'яний чай у Мордовії пили переважно після лазні. Влітку улюбленим напоєм для вгамування спраги була суміш кислого молока з водою (ерян або шапам бач). Пили також квас із житніх сухарів та брагу. Дуже улюблена в Мордовії брага із цукрових буряків поза. На жаль, для її приготування потрібна пекти, приготувати її в міських умовах не вдасться. Для пози буряк очищають, шаткують, заливають водою і гасять у чавунці на повільному спеку не менше доби. Потім остуджують, вводять житнє борошно і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять до кипіння, знімають із вогню, охолоджують та проціджують. На невеликій кількості цього сусла готують заправку з дріжджів з житнім борошном та цукром. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю та дріжджовою закваскою і залишають для бродіння на 3 години. Готовий напій проціджують та зберігають у холодному місці. Багато разів у Мордовії намагалися налагодити промислове виробництво пози. Але технологія виявилася надто складною для цього.

Мене напували хлібним квасом. А під частування і неквапливу розмову включили запис свого виступу: багатоголосся, що ніби з глибини століть звучить, кличе, береже. «Завтра на весіллі виступаємо у співвітчизників. Діти в Москві вже виросли, батьки 30 років, як перебралися, але хочуть чути своє, рідне», — сказала Наталія Кувезенкова.

Тетяна Рубльова

Мордовська національна кухня у своїй основі здорова, вона не терпить гострих спецій: оцту, гірчиці, вона – натуральна, рослинна, молочна та складається з усіляких квашень. Продукти здебільшого вживалися в натуральному вигляді. За своєю харчовою сировиною традиційна мордовська кухня, як частина загальної фінно-угорської, дуже нескладна, але нині відносно важкодоступна: червона риба, ікра, річкова риба, зайчатина, лосина; лісові ягоди: брусниця, суниця, чорниця, журавлина, куманіка, водяника, морошка; гриби; дичину: глухарі, тетеруки, куріпки, рябчики; мед, лісових трав. Характерною особливістю мордівської кухні є велика кількість рибних та м'ясних страв. Різноманітність їх видового складу відбилося в особливостях кулінарії фінно-угорських народів. Риба кал була одним із основних видів харчової сировини. Але рибні страви відрізнялися не тільки ступенем кулінарної обробки тієї чи іншої риби, тим, що її їли сиру, морожену, в'ялену, сушену, кислу (квашену), солону або варену, а й тим, що різні види риб мали різний смак і готувалися по -Різному, різними методами. Крім того, можна було по-різному використовувати їх субпродукти – печінку, ікру, молоки, жир. Звідси величезна різноманітність страв із риби. Особливо цінувалась сурська стерлядь, яка вважалася царською стравою. З неї варили юшку (штюрьбу) по-архієрейськи. Згадаймо, як її готували діди. Ця юшка закладалася на стерляді та на курячому бульйоні. Вариться, скажімо, у відрі курка, і коли вона вже готова виймають її, на цьому бульйоні закладаються сурські стерляді. При варінні юшки, як правило, не треба класти багато картоплі, а ось цибулі, особливо дикої, лугової, шкодувати не треба. І є ще одне правило: як тільки риба спливе вгору і очі у риб вискочать, як білі горошини, рибу треба з юшки вийняти. Якщо рибу залишити у вусі, то вийде рибний суп. Спецій багато класти не слід, вони можуть вбити відмінні риси цієї юшки. Юшка буває подвійного навару. Її особливість полягає ось у чому. У бульйоні вариться всяка дрібна риба: окуньки, йоржики, плотви, піскарі. І коли вони зовсім розваряться, їх треба подрібнити і бульйон процідити, скажімо, через марлю. Риба чиститься, миється. Потім натирається сіллю. Обкладається щавлем, зеленою цибулею, і кожна рибина окремо загортається в листи кінського щавлю в кілька шарів. Потім загорнута риба завалюється в попел вогнища, що горить. Заклали, скажімо, таким чином рибин десять і продовжуємо палити багаття. У цих справах недосвідченій людині здасться, риба згорить і пропаде. Та ні, не згорить. Через певний час розривається гаряча зола, і викочуються обгорілі голівки. Паличкою відбивається обгоріле верхнє листя, і... виявляється, не все листя обгоріло, всередині виявилося цілим, а в них і риба готова. Запечена у власному соку та жиру риба видає чудовий запах, і вона виявляється чудового смаку. Таким чином, і в духовці можна приготувати коропа, якого у нас у місті продають восени магазинах. М'ясні продукти, що вживалися мордвою ще в давнину, тісно пов'язані із заняттями полюванням, тваринництвом і птахівництвом. Навіть археологічні фрагментарні дані, що сягають глибини століть, показують досить широке поширення в їжі мордви свинини. За етнографічними даними, свинина була обрядовою їжею у мордви. Під Різдво кололи порося з особливим обрядом. Готували, наприклад, темарат (галушки зі свининою). У шматочок тіста закочується шматочок свинячого сала, і це вариться в бульйоні. А хіба погана страва сивель прякінеть – м'ясні пиріжки? Ці пиріжки начиняються не фаршем, а рубаним м'ясом, що складається з субпродуктів і навіть кишок. Варяться вони в окропі, як пельмені. Одна умова: начинка має бути гострою, з великою кількістю цибулі. Досить широко вживалася в їжу яловичина, її варили, парили чи солили. Із солоного м'яса готували, наприклад, салму. Салма досить поширена страва у мордви. Готувалося так: прісне тісто з горохового, півб'яного та іншого борошна. Салма теж робиться з полби і вариться в горщику, в салму кидають скатане кульками тісто, яке попередньо загортають шматочки солоного м'яса. Вариться салма також і з горохового борошна, і з пшеничного кашку, як бовтанка, а то, як і гречана, просто на воді. Їдять її з підливою зі сметани або з бульйоном. Яловичину, баранину і свинину заготовляли також на користь, і робили це декількома способами. Один із стародавніх способів – сушіння. Попередньо відварене м'ясо сушилося у печі або на сонці. Сало, що спливло під час варіння, збиралося і використовувалося в їжу. На бульйоні готували інші страви. Застосовувалися й соління. Не відокремлюючи м'ясо від кісток, його закладали в діжку шматками вагою від 1 до 1,5 кг і пересипали сіллю. Солили також свиняче сало про запас і коптили шинку. Зберігали м'ясо та у замороженому вигляді. Продукти тваринництва переважно вживалися на приготування обрядових і святкових страв. М'ясо (сиволь) у вареному вигляді як самостійне блюдо вживалося досить рідко. Найчастіше його використовували як начинку до борошняних страв. М'ясо також вживалося для приготування супів (шонгар). Його також гасили з картоплею, капустою. Лівер в основному йшов для начинки пирогів, пельменів, але він іноді використовувався для приготування перших страв. Голови та ноги йшли на холодець. Зі свинячої голови готувалася страва «золота борода»: голову варили, потім сушили на сковороді в печі, перш ніж подати на стіл, клали в рот фарбоване яйце і розпарений березовий прутик з листям, під свинячу голову знизу розстилали у вигляді бороди пучок пофарбованих колір ниток. Ця страва готувалася на Різдво. Прийнято взагалі з курки готувати або локшину, або бульйон. А спробували б ви мордовські сараз ям (щи зі свіжої капусти з курчам)! Зазвичай такі щі готуються восени, коли підростають півники і на городах дозріває будь-яка їжа. А сивель ям – м'ясні щі! Вони вже бувають, готові з раннього ранку, але їх залишають у грубці на цілий день. Посуд закритий сковорідкою. І коли настає обідня пора, щі виймаються з грубки, знімається сковорідка і будинок наповнюється приємним апетитним запахом. Щи втомилися, м'ясо виварилося, і саме воно набуває специфічного, особливого присмаку. М'ясні пиріжки, як народна страва мордви, виходять з народної страви «нумолонь ховаючи», або пиріжки з зайчатиною. Виготовлялися вони і з м'яса та запеченої крові, з пшоняної каші і т. д. Але улюбленими залишалися пироги із зайчатини, якими харчувалася мордва навіть у пости. «Робляться з півб'яного або горохового прісного тіста, згинають у вигляді маленьких пельменів і начиняють порубаною на дрібно зайчатиною. Перед самою їжею варять їх у гарячій воді і подають із бульйоном, отриманим від їхнього варіння». Мордвою також широко використовувалися кишки свійських тварин. Після чищення та миття їх або просто варили в горщику, або начиняли пшоняною кашею, змішаною з жиром і смаженою цибулею, і томили в салі. Кров тварин смажили, використовували як начинку при приготуванні домашньої ковбаси. У мордви-мокші на весілля чи до святкування народження дитини готували смажене м'ясо з цибулею – шяняпт. Велику популярність також має традиційно мордовська страва селянка. Зазвичай це перше блюдо готували одночасно, по тому, як гартували і обробляли свиню чи бика. Свіже м'ясо свійських тварин клали в чавунок, ретельно відварювали, потім додавали картоплю та трохи приправи. Істотне значення у традиційному харчуванні мордви мали курячі яйця (ал). Частіше вони вживалися звареними круто, їх клали як приправу, а також робили яєчню. Особливе місце яєчні відводилося на молянах. Готувалась вона вдома або безпосередньо на місці моляна на великих заслінках і називалася «мирською». Найсмачніші яйця готувалися у грубці. Піджарена скоринка таких яєць має чудовий смак. У мордви яйця вважалися символом родючості. Важливо, що у підбір кулінарної сировини століттями впливав і такий чинник, як обмеженість засобів лову лісового звіра та птиці. Основними знаряддями лову були силки, пастки. Тому ловили в основному лісового птаха - глухарів, тетеруків, куріпок, а зі звірів - зайців. Великі звірі на зразок ведмедя і навіть лося були практично недосяжними, доки з'явилася вогнепальна зброя. Ведмідь та лось, тому вважалися священними тваринами, господарями тайги. Вони довгий час не підлягали полюванню. Національним м'ясом у мордви була зайченя. За російськими релігійними правилами до XIX століття це м'ясо вважалося нечистим, тому угро-фіни після насильницького прийняття християнства страви із зайчатини найчастіше виготовляли «підпільно», через що національна технологія їх з часом була втрачена. Взагалі традиційна національна кухня фінно-угорських народів не знає смажених страв. Лише мордва та марійці запозичували у сусідніх татар наприкінці ХІХ ст. деякі смажені страви з м'яса, але для національної кухні типові лише відварені або томлені страви, а точніше м'ясо і риба в поєднанні з окремо приготовленими відвареними або пареними (томеними) овочами (хлопці). З овочів у їжу мордва вживають картопля, капусту, огірки, буряк, цибуля, морква, ріпу, редиску, хрін, гарбуз і т. д. Влітку та восени більшість овочів вживалася у свіжому вигляді. На зиму капуста заквашувалась у великих діжках, і її зазвичай вистачало до нового врожаю. З багатьма стравами використовувався огірковий розсіл. Буряк і гарбуз вживалися в парному вигляді і часто замінювали цукор. Моркву давали дітям зазвичай у сирому вигляді. З картоплі, капусти, щавлю варилися борщ (капста лям). З пшона з додаванням невеликої кількості картоплі готували супи (шонгар). «Мордва - хороші городники: першим колісним шляхом вони вже розвозять російськими селами... зелену цибулю, обмінюючи її переважно на яйця». Овочі вживалися як у свіжому, так і у вареному вигляді. Перевага надається гарбузу. Гарбуз заготовляють на зиму і печуть його в грубці, зрізаючи верхівку і очищаючи насіння, ширять її в горщиках, закриваючи горщики сковорідкою. Цибуля становить улюблену національну приправу і навіть їжу мордвина. На базарі, на ярмарку у мордвіна завжди є з собою в кишені зв'язка зеленої цибулі, яку він їсть у великій кількості, без жодного додавання чорного хліба. До ХІХ ст. велике місце у харчуванні займала ріпа. Її їли і у вареному вигляді. З другої половини ХІХ ст. значне місце у їжі мордви став займати картопля (модамар). Його зазвичай відварювали у шкірці, а потім чистили. Після цього його товкли, додаючи олію, молоко, вершки. Іноді товчену або нарізану картоплю обсмажували або тушкували в печі. Його їли з розсолом, огірками, капустою та грибами. З картопляного крохмалю готували локшину. Багато дослідників відзначали наявність у кухні народів Поволжя також супів з додаванням картоплі, картоплі смаженої в молоці та сметані, тушкованої з м'ясом, лівером, пирогів з картопляною начинкою. З насіння коноплі отримували олію (кантервай). Його використовували для приготування багатьох страв. Доволі пізно мордва познайомилася з помідорами. Ця культура запозичена у росіян разом із назвою. Гриби – також суттєвий елемент національного харчового раціону. Їх, як правило, відварюють, рідше смажать, але найохочіше солять, квасять і сушать. Особливе місце у кулінарії фінно-угорських народів займає використання зерна та каш з нього. Мордва віддає перевагу пшоні, хоча перловка, полба і жито (чорна каша) також довгий час вважалися основною сировиною для приготування кашок - сильно розварених каш, розріджених потім водою, олією або гарячим молоком, з додаванням лісових трав і цибулі. Особливо шанованими у складі мордівської їжі були ритуальні страви, тісно пов'язані з окремими моментами землеробського циклу, і навіть сімейними та громадськими релігійними святами. Зокрема, пшоняна каша не тільки була вишуканою стравою під час весілля, хрестин, поминок, але з нею був пов'язаний і спеціальний молян – бабанька каша (бабина каша). За традицією при укладанні матиці (стельова балка) нового будинку, що споруджується, господар обходив зруб з пшоняною кашею, яка символізувала довголіття. На хрестини варили молочну пшоняну кашу, яка вважалася, як і яйця, символом родючості. Кожен учасник хрестин, покуштувавши її, вітав батьків з поповненням у сім'ї та висловлював побажання новонародженому прожити стільки років, скільки крупинок каші в горщику. Зі зерна нового врожаю мокшани варили кашу почам. Зерно розмелювали, кидали в киплячу воду і варили в горщику до необхідної густоти, після чого присмачували конопляною олією та подавали до столу. Близькою за технологією приготування була кулага. Готувалася вона із солоду, який заквашувався і парився у печі. До речі, про знамениті мордовські млинці! Млинці готувалися з різного борошна: півб'яного, вівсяного, гречаного, пшеничного, житнього. Вони є традиційною стравою мордви. «Млинці - улюблена страва мордвіна: жодне свято не обійдеться у нього без млинців. Їли їх із молоком, олією, медом. Для того, щоб млинці були м'які і пишні, в тісто додавали крохмаль або м'яту зварену картоплю. Їх їли з молоком, олією, медом. Окрім товстих млинців печуть і тонкі - шувані пачать, блінчать, емлани пачать. Деякі ритуальні борошняні вироби сприйняли мордвою після звернення до християнства. Так, у березні пекли «жайворонки», а в середу на четвертому тижні посту – «хрести», в які запікали монетки, хрестики, вугілля, зерна. На Вознесіння робили коржики, на які наносили поперечні смуги, що символізувало сходи. На Масляну пекли млинці. Важливе місце серед традиційних страв займала локшина. Готували її на воді або молоці з житнього, пізніше - з пшеничного борошна або крохмалю з додаванням борошна. Рідку масу виливали на гарячу сковороду і ставили в піч, отриманий пропечений тонкий млинець різали на дрібні смужки. Значне місце у харчовому раціоні, особливо у приготуванні святкових та ритуальних страв, мав мед. Бджільництво було найдавнішим заняттям усіх фінно-угорських народів. Мед їли з хлібом, ставили на святковий та обрядовий стіл, додавали в начинку для пирогів. З меду готували різні напої, наполягали ягоди на меді, використовували як лікарський засіб. Молочні продукти на столі мордівської сім'ї теж зовсім звичайні, вони теж неповторно своєрідні. Де ще знайдеш такого кислого молока - чапамо ловсо! Воно густе, смачне і, навіть ще не присмачене пінками, дивує. Недарма у сусідніх російських селищах йде добра слава про це молоко. Коли кисле молоко заготовляли про запас, в нього опускали сир, це надавало молоку особливу своєрідність. А спробуйте топлене молоко! Воно майже червоне, густе та має свій особливий смак. Великими ласощами були запечені у горщиках вершки. Навіть хитання користувалося доброю славою і широко використовувалося. Смак він кислуватий, у ньому залишалися крупинки вершкового масла. Молоко - лофца - вживалося мордвою і кип'яченому вигляді, і парним, і свіжим. На молоці варили ловсос ветаям - молочну кашку, ловсонь локшин - молочну локшину, ловсос каша - молочну розсипчасту пшоняну кашу. Вона була, чи не основною їжею селянина. Хороша ця каша з олією і коли ще до неї подавалося кисле молоко. Жодна інша каша її не замінить, може з нею змагатися тільки гречана. З кислого молока робили напій – ір'ян, з додаванням солі. Для більш тривалого зберігання із кислого молока робили пресовану масу – кольтягат. Її також могли розбавляти водою чи молоком, у разі напій називався сузмой. З молока робили сир (топо), олію (вай.), у деяких місцях самарська мордва робила сир – крутий. Мордва готувала сир двох сортів. У першому випадку сир готували крутим та твердим. Кисло молоко зливали в полотняний рукав, а потім клали на нього гніт. У другому випадку сир орали у ринках, а зверху заливали коров'ячим маслом, щоб він завжди був м'яким. З коров'ячого молока першого надою після отелення мордва-мокша варила різновид сиру - мічці. Тверду застиглу масу з солоним присмаком, що вийшла після варіння, різали на шматки і їли з хлібом. При приготуванні олії сметану підігрівали в печі, зливали воду і збивали олію у відкритому або закритому посуді (качаку). Пахту піхтем лофця, що залишилася після відділення масла, їли з картоплею, використовували як напій. Багато обрядових страв готувалося до весілля. Особливо відзначимо найбільший, головний пиріг лук, який випікався матір'ю нареченого і вирушав на частування рідних нареченої разом із весільним потягом, що їхав за нареченою. Його пекли з кислого житнього тіста або пшеничного борошна з начинкою в 7-12 шарів: нижній шар із пшоняної каші, потім із сиру, особливі шари становили варена курка, курячі яйця або яєчня і так далі. Верхівку пирога обов'язково прикрашали випеченими із прісного тіста фігурками птахів, зірочками, гілочкою яблуні, кольоровими нитками, стрічками та бісером. З інших весільних випічок не можна не сказати про особливі пироги "грудей молоді" з начинкою з сиру, що супроводжували спеціальне моління в будинку нареченого, під час якого просили верховного бога Нішці, щоб молода мала багато молока і щоб народила сімох синів і стільки ж дочок. Хліб (кши.) випікався переважно з житнього та пшеничного, рідше ячмінного та вівсяного борошна. Пікли його із кислого тіста на заквасці. Тісто розкладали у форми або просто клали на капустяне або інше листя. У свята готували коржики зі здобного тіста, замішаного на сметані, олії, яйцях (копша). Крім цього, пекли пироги з різноманітною начинкою (перякат): овочевою, м'ясною, ягідною, з каш, картоплі тощо. Хліб здоров'я брали з собою свати і клали на стіл у будинку нареченої, починаючи обряд сватання: його поміщали на дно великої довбаної діжки (пару) з майном нареченої (посаг) перед відправкою її до будинку нареченого. А напої? У них і духу не було лікеро-горілчаного, вони були, як кажуть у народі, користувальними. Чи чули ви про пінистий темно-оксамитовий напій - мордовську позу і брагу? Поза у мокшан культивувалась народом століттями, і одразу зауважимо – цей напій безалкогольний. Брага - хлібний напій. Основа її – солод, а в ньому багато цукру. Солод - це пророщене жито, втомлене потім у мішках. При цьому в процесі відбувається перетворення крохмалю на цукор, і цілющі сили цього злаку зберігаються. Потім стомлене жито сушать, мелють, і виходить коричневе солодке борошно. Півтора пуду житнього борошна, тридцять фунтів солоду, приблизно півтора фунта хмелю, і з цих продуктів виходить 18-20 відер цього напою. Для приготування браги потрібен свій спеціальний бражний посуд, при цьому зауважимо, що він повинен бути стерильний. Сусло – вихідний продукт браги – не терпить нечистоти, при найменшій забрудненості посуду сусло скисне, і браги не отримаєш. Технологія виготовлення браги складна, але у селах старожили-селянки добре її знають. Зберігається вона у спеціальних бочках, на холоді. Смак її – неповторний. А мордовське пурі? Цей напій – святковий. Основа його, звісно, ​​мед. Пурі не можна ні проціджувати, ні фільтрувати. У ньому може бути і хмелинка, а може бути крильце бджоли – не біда. Коли п'єш, треба їх здувати. Від пурі йде запах, неповторний аромат. Пахне лісом, квітами та травами. У ньому наполягає величезна лісова сила. Як тільки вип'єш ковчик, так і обважніш. Його багато пити не можна, швидко розігрується кров, і людина наливається якоюсь приємною вагою. Мордва кажуть, від нього п'яніють ноги, руки і навіть «юшки». Пурі п'ють до їди або після їди на ситий шлунок. Не можна закушувати, заїдати пурі медом і не можна, у жодному разі, одночасно з ним пити горілку. Після пурі тягне до сну, і людина може проспати п'ять-шість годин спокійним міцним сном, і коли прокидається, почувається наче народженим. Фортеця пурі може досягати 18 градусів. Також повсякденним напоєм є звичайний крихітний хлібний квас. На ньому часто робиться окрошка – поза салведем. Окрошок є кілька видів. Ось, наприклад, кал поза салведь - рибна окрошка. У квас кладеться картопля і дрібно накришена варена чи солона риба. Або в квас кладеться картопля, терта редька, варений горох, тертий хрін і тертий огірок, і все це присмачено конопляною олією. Настав час повернути на наш стіл конопляне масло, воно завжди було найближчим супутником всього мордовського населення. Пшеничні, підсмажені, хрусткі пшеничні млинці, присмачені конопляним маслом, - смакота! Або вівсяний кисіль із цим же маслом. А якщо тільки настругану редьку, посолену великою сіллю і побиту товкушкою, збризкати цим же маслом, виходить ні з чим не порівняна закуска. Коли повсякденно народ харчувався пісним конопляним маслом, склерозу і близько не було. Взагалі ця олія, кажуть, благотворно впливає на серцево-судинну систему. У технології приготування мордовських страв етнографи відзначають низку специфічних характеристик: пересол харчових продуктів; молоко вживається переважно сквашене; сир, яйця, кашу готують круто; олію не топлять; не застосовують гострих спецій, перець, гірчицю тощо. Звичайні підливи зі сметани, кислого молока, конопляного масла чи товченої маси конопляного, котрий іноді лляного насіння. Ось така вона мордовська кухня – самобутня, оригінальна, неповторна, здорова та неймовірно смачна! З книги «Мордівська кухня» складеної О. Зотової за участю П. Мезіна.

Основу мордівської кухні складають рослинні та молочні продукти. М'ясо використовується, в основному, яловиче та свиняче, зрідка – баранина. Користуються попитом страви із птиці, із м'ясних субпродуктів. Улюблена національна страва – капуста на курячому бульйоні зі свіжої капусти. Популярні також страви із риби.

М'ясо та рибу готують переважно в натуральному вигляді. Мордовська кухня стримано відноситься до гострих спецій (оцту, гірчиці та ін.), зате застосовує багато всіляких солінь та квашень. На гарнір іде переважно картопля. Популярний подовий житній або пшеничний хліб.

Молочні продукти дуже своєрідні, мають неповторний смак, як, наприклад, чапамо ловса – густий, смачний, кремового кольору, напій.

На десерт подають фрукти, киселі, узвари. Дуже поширені добре вгамовують спрагу напої поза і арям.

Рецепти страв мордовської кухні

1. Щи з куркою зі свіжої капусти

У киплячий курячий бульйон кладуть нашатковану капусту і картопля, нарізану часточками, і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють цибулею та морквою, врятованими на вершковому маслі. При подачі подають часточку часнику.

Капуста свіжа 125, картопля 80, цибуля ріпчаста 24, морква 25, масло вершкове 10, курка 46, часник 2.

2. Цебяр шурьба (вуха добра)

Дрібну річкову рибу очищають, потрошать, видаляють зябра, промивають, заливають водою і варять до готовності, потім розминають, бульйон проціджують і знову ставлять на вогонь. У киплячий бульйон кладуть шматки великої річкової риби, цибулю (цілі голівки). Незадовго до готовності додають сіль, чорний перець, лавровий лист. За бажанням юшку готують з картоплею.

Риба дрібна річкова (карась, йорж, піскар) 100, риба велика 125, цибуля ріпчаста 35, лист лавровий, перець, сіль.

3. Суп із печінкою

У киплячий кістковий бульйон опускають нарізану шматочками картопля. Після того як бульйон знову закипить, кладуть нашатковану цибулю, нарізану брусочками і злегка обсмажену печінку, запаніровану перед обсмажуванням у борошні, сіль, перець, лавровий лист і доводять до готовності. Під час подачі в тарілку кладуть вершкове масло.

Кістки яловичі 25, печінка 60, картопля 125, цибуля ріпчаста 35, борошно 5, вершкове масло 10, лист лавровий, перець, сіль.

4. Суп із крохмальної локшини

Картопляний крохмаль розводять у молоці, додають яйце, цукор, сіль, перемішують та випікають на сковороді у вигляді тонких млинців. Охолоджують їх, нарізують соломкою та підсушують.

У кипляче молоко всипають підготовлену крохмальну локшину, додають сіль, цукор. У готовий суп кладуть вершкове масло|мастило|.

Для локшини: крохмаль картопляний 100, молоко 190, яйце 1/5 шт., цукор, сіль;

для супу: молоко 390, локшина готова 125, цукор 5, вершкове масло 10, сіль.

5. П'яньті

Яловичину (грудинку, лопатку) розрізають шматочками по 50 г, обсмажують на сковороді, перекладають у каструлю, заливають сметанним соусом із часником і тушкують до готовності. Для соусу борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном або водою і вливають у киплячу сметану. Варять, помішуючи, 8-10 хвилин, потім заправляють сіллю та тертим часником.

М'ясо 125, олія топлена 10, борошно 5, сметана 30, бульйон 30, часник 3, сіль.

6. Тувонь сивель Максо Марто (печінка, смажена зі свининою)

Свинину і печінку нарізають брусочками і обсмажують до готовності, додають цибулю, що пассує, солять і перчать. Подають із смаженою картоплею.

Свинина 45, печінка 35, цибуля ріпчаста 20, жири 5, гарнір 150, перець, сіль.

7. Селянка

Нарізані кубиками субпродукти та м'ясо кладуть у порційний горщик, додають цибулю, посипають сіллю і тушкують до готовності. Окремо подають мариновані огірки.

Печінка 70, серце 100, легені 90, м'ясо 100, цибуля ріпчаста 30, морква 10, сіль.

8. Запечене яйце

Яйця вимивають, кладуть на сковороду та ставлять у духовку. Можна запікати та тріснуті яйця.

9. Поза (напій)

Цукрові буряки очищають, шаткують, заливають водою і гасять протягом доби. Охолодивши до кімнатної температури, вводять житнє борошно і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять до кипіння, знімають із вогню, охолоджують і проціджують. На цьому ж суслі розводять дріжджі зневеликою кількістю житнього борошна та цукру. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю та дріжджовою закваскою і залишають для бродіння на 2-3 години. Готовий напій проціджують та зберігають у холодному місці.

Буряк цукровий 300, борошно житнє 40, солод 20, дріжджі 2, хміль 1, цукор 20, вода.

10. Арам (напій)

Кисле молоко розводять холодною кип'яченою водою. Подають охолодженим.

кисле молоко 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)

Мед розводять у кип'яченій, трохи теплій воді, кладуть дріжджі і ставлять для бродіння в тепле місце на 4-5 днів. Потім проціджують та охолоджують. При подачі додають мед.

Мед 250 (у тому числі 75 г для додавання), вода 600 дріжджі 25.

П'ять страв, які треба скуштувати в Мордовії

Традиційна кухня мокші та ерзя проста і здорова, проте водночас таємнича та приваблива. Кожна страва славиться унікальним смаком і невимовним ароматом. Завітавши до Мордовії, потрібно обов'язково продегустувати кілька страв.

Основою раціону мордви є м'ясо. Так як місцеві жителі з давніх-давен займалися полюванням, дичину частенько була присутня на столі і ерзян, і мокшан. Тетерева, рябчики, зайці - на них ставили сільці, ну а на лосів та ведмедів ходили великими ватагами з рогатинами.

Язичництво та подальша християнізація мордви не ставили жодних заборон на вживання свинини, так що місцеві жителі із задоволенням їли і їдять не лише м'ясо, а й сало – солоне, копчене, відварене, а також додають його та до інших страв, наприклад, у каші.

Територія сучасної Мордовії буквально пронизана річками та річечками, тут багато озер, у давнину вони були не тільки повноводними, а й багатими на рибу. Мокшанські в'ялені лящі з успіхом продавалися на ярмарках Москви і округи, а стерлядь, що водилася в Сурі, вважалася царською рибою і подавалася до столу російських монархів. Любов мордви до риби - це щось особливе: і ерзяни, і мокшани їдять її і сиру, і варену, і печену, і в'ялену, і сушену, і навіть квашену («кислу», як говорили за старих часів).

До алкоголю мордва була байдужа. Так як землеробство не було в особливій пошані, то зерно було дорогим, і гнати зерновий самогон було невигідно. А ось скористатися дарами природи людям, які займалися бортництвом (збиранням меду), було легко. Пуре – національний напій, аналог медовухи, веселив предків під час свят та народних гулянь.

Валдо якстеревій

Почнемо із закусок. Валдо якстеревій - «червона сила» - так називають порізані червоні буряки зі шматочками сиру, приготованого з козиного молока. Перед подачею на стіл страву поливають олією.

Ерзянський суп

Супи у ерзян та мокшан були виключно м'ясні, незалежно від того, який достаток був у сім'ї. Мордовські народи вважали, що суп - основна страва, що дає силу та витривалість. Головний із супів - щі. Варили їх і з яловичиною, і зі свининою, із зайчатиною і навіть із курятиною. Досі курячі щі залишаються однією з головних страв на масових святкових заходах, де б вони не проводилися. Варять їх у великих казанах на багатті. Також серед мордовських рецептів – щі з фрикадельками.

Ведмежа лапа - овтонь лапат (офтонь мадят)

Найвідоміша друга страва – овтонь лапат (ерз.) або офтонь мадят (мокш.), або «ведмежа лапа». Це неодмінна фірмова особливість будь-якого кафе та ресторану Мордовії, що пропонує своїм відвідувачам страви національної кухні. Страва має свою історію. Давним-давно одному простому мордовському хлопцю не дозволяли одружуватися доти, доки він не вб'є на полюванні ведмедя, і, за місцевим звичаєм, не стане справжнім чоловіком. У результаті ведмедя він убив і засмажив його лапу у подарунок нареченій. У наші дні ведмежу лапу з ведмежа не готують. Для його приготування використовують яловичину, печінку та свинину. Додають яйця, спеції, цибулю та замішують фарш як для котлет. А зверху викладають житні сухарики, які символізують пазурі ведмедя.

Груди молоді

У мордівській кухні десерт - це різноманітна солодка випічка, яка за старих часів носила обрядовий характер. Дуже оригінальний весільний пиріг «груди молоді» з начинкою з сиру. Цей пиріг у мокшан у язичницькі часи був обов'язковий на спеціальному благанні в будинку нареченого, під час якого присутні просили верховного бога Нішці, щоб наречена мала багато молока і народила сімох синів і стільки ж дочок. Поганські часи минули, але пироги з сиром залишилися у святковому меню мордівських сімей.

П'янка поза

Головний герой на мордовському столі - це поза, напій типу квасу із цукрових буряків. Пити його може і старий і молодий. Поза не містить алкоголю і чудово втамовує спрагу у спекотний день. У Мордовії кілька разів робилися спроби організувати промисловий випуск пози, проте вони закінчилися невдачею - надто унікальна технологія виробництва.

Розповісти друзям