Teknolohiya sa paghahanda ng rassolnik na gawa sa bahay. Pagtatanghal na "teknolohiya para sa paghahanda ng mga atsara"

2 Teknolohikal na proseso at pamamaraan para sa paghahanda ng atsara

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw o tubig, pakuluan, idagdag ang mga patatas na hiwa sa mga cube, at pagkatapos ng 5-7 minuto ay igisa ang mga gulay at mga piniritong pipino. 5-10 minuto bago maging handa, magdagdag ng pampalasa at asin.

3 Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng Leningrad pickle

Upang kalkulahin ang nutritional at enerhiya na halaga ng Leningradsky rassolnik, ginamit namin ang average na data sa nilalaman ng mga pangunahing nutrients sa mga produktong pagkain mula sa koleksyon ng kemikal na komposisyon ng mga produkto, pati na rin ang pangalan ng mga hilaw na materyales at ang rate ng pagdaragdag sa ulam mula sa koleksyon ng mga recipe ng ulam.

Dahil ang ulam ay sumasailalim sa paggamot sa init, ang halaga ng pagkawala ng mahahalagang nutrients ay nakakaapekto sa: protina - 6%, taba - 5%, carbohydrates - 12%, halaga ng enerhiya - 3%

Ang halaga ng pagkawala ng mga pangunahing nutrients ng mga produkto sa panahon ng thermal cooking, na ibinigay alinsunod sa koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto, ay:

Talahanayan 2 - Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng Leningrad pickle

4 Teknikal at teknolohikal na mapa para sa ulam na "Rassolnik Leningradskiy"

1. Saklaw ng aplikasyon

1.1. Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa Leningradsky rassolnik dish na ginawa ng restaurant at mga sanga nito.

2. Listahan ng mga hilaw na materyales

2.1. Upang ihanda ang Leningradsky rassolnik, ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Pearl barley - GOST 5784-60

margarin - GOST 240

sariwang pagkain na patatas - GOST 26545

sariwang table carrots - GOST 26767

sariwang sibuyas - GOST 27166

Maasim na cream - GOST R 52092-2003

Mga adobo na pipino - GOST 7180-73

o mga produkto ng mga dayuhang kumpanya na mayroong mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad ng Republika ng Kazakhstan.

2.2. Ang mga hilaw na materyales na ginamit upang ihanda ang Leningradsky Rassolnik dish ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon at may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

3. Recipe

3.1. Recipe para sa Leningrad Rassolnik dish

4. Teknolohikal na proseso

4.1. Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng Leningrad Rassolnik dish ay isinasagawa alinsunod sa "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain" (1996).

Pagbukud-bukurin ang perlas barley, banlawan ng mabuti, ibuhos sa isang kasirola, ibuhos ang tubig na kumukulo (3 litro bawat 1 kg ng cereal), isara ang takip, ilagay sa gilid ng kalan at singaw ang cereal sa loob ng 40-60 minuto. Gupitin ang mga patatas, karot sa mga cube, mga ugat sa malalaking piraso, i-chop ang mga sibuyas. Igisa ang mga ugat at sibuyas sa taba.

Balatan ang mga pipino, gupitin ang mga ito nang pahaba, alisin ang mga buto, at pagkatapos ay gupitin ang mga ito nang crosswise sa malalaking piraso. Ang mga gherkin at maliliit na adobo na pipino na may manipis na balat at maliliit na buto ay maaaring ilagay sa palayok ng atsara na hindi nababalatan, ngunit tinadtad lamang.

15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga ginisang ugat, patatas, karot, isang bungkos ng mga halamang gamot, at pagkatapos ay mga pipino, dahon ng bay, at paminta. Sa dulo ng pagluluto, timplahan ang atsara na may pinakuluang, pilit na cucumber brine.

5. Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak

5.1 Ang ulam na "Rassolnik Leningradsky" ay dapat ihain sa isang plato na may malalim na ilalim. Ihain kasama ng sour cream at herbs.

5.2 Ang temperatura para sa paghahatid ng ulam ay dapat na hindi bababa sa 65°C.

5.3. Ang shelf life ng Leningrad Rassolnik dish kapag naka-imbak sa steam table o hot plate ay hindi hihigit sa 3 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.

6. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad sa kaligtasan

6.1. Mga katangian ng organoleptic ng ulam:

Hitsura - dalawang piraso ng manok sa bawat serving ang mga gulay ay pinanatili ang kanilang hiwa na hugis at pinaghalo nang pantay-pantay.

Consistency - malambot, makatas.

Kulay - dilaw na may kulay kahel na kulay.

Panlasa - katamtamang maalat na may lasa ng pritong mushroom.

Ang amoy ay nilagang manok na may mga gulay at pritong kabute.

6.2. Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi mas mababa) - 20.7

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) - 7.11

Mass fraction ng asin, % (wala na) - 0.7

6.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganism, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa - 1.1

Ang bakterya ng coli group ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g - 0.01

Caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g - 1.0

Proteus, hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g - 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g – 25 g

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Ang responsableng developer na si Nurgazinov A.

Konklusyon

Sa kursong ginawa, ang Leningradsky rassolnik dish, ang teknolohikal na pamamaraan ng produksyon nito, ang pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ay isinasaalang-alang. Ang buong katangian ng ulam ay pinag-aralan. Ang mga kalkulasyon ay ginawa para sa paghahatid ng bahagi ng ulam, sa tulong kung saan sa hinaharap posible na kalkulahin ang isang mas malaking bilang ng mga servings upang mapili nang tama ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales nang walang karagdagang gastos.

Para sa ganitong uri ng sopas, napili ang isang dressing kung saan maaaring ihain ang ulam, para sa mas mahusay na pagsipsip at pagdaragdag ng isang pagpapabuti ng epekto ng lasa.

Ang mga tagapagpahiwatig ng microbiological at ang kumpletong paghahanda ng ulam ayon sa mga pamantayan na kinakailangan sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, kung saan ang gayong ulam ay karaniwan at napakalaking hinihiling sa mga mamimili, ay pinag-aralan din.

700 ML ng tubig. Ihain kasama ng mga pagkaing black grouse, wood grouse, hazel grouse, partridge, game meat at roast turkey. 3. Pag-unlad ng isang assortment at teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga pagkaing manok 3.1 Pagpupuno ng buong Manok na pinalamanan ng salad ng gulay Hugasan ang manok, tuyo ito, kuskusin ito ng pinaghalong asin at paminta at iprito ito nang buo sa oven sa grill mode. Tanggalin gamit ang kutsilyo...

Tatlo o apat na pinggan at, bilang karagdagan, ang isang nakangiting madilim na balat na bigote ay magdadala sa iyong order na halos hindi uminit. Ngunit tiyak na sasabihin niya ang "Guten Appetit!" Susunod, ipinapanukala kong isaalang-alang ang mga pinaka-kagiliw-giliw na pagkain ng lutuing Aleman. Teknolohiya sa pagluluto. Mga meryenda. Jelly Ingredients: (para sa 4 na servings) 1 kg ng legs ng baboy, kung maaari, at veal leg 1 litro ng tubig 1-2 carrots 1-2 adobo na pipino asin, sibuyas, bay...

TECHNOLOGICAL CARD No. 02006

Gawang bahay na rassolnik

Teknolohiya sa pagluluto: Ang mga binalatan na gulay ay hinuhugasan sa umaagos na tubig na inumin sa loob ng 5 minuto. Pinong tumaga ang mga karot at sibuyas at kumulo sa isang maliit na halaga ng tubig na may pagdaragdag ng mantikilya sa loob ng 10-15 minuto. Ang mga adobo na pipino ay pinutol sa manipis na mga piraso at kumulo sa isang maliit na halaga ng tubig sa loob ng 15 minuto. Ang sariwang repolyo ay tinadtad. Ang mga sariwang peeled na patatas (sulfated semi-finished na produkto) ay inilalagay sa tubig na kumukulo, dinala sa isang pigsa at pinakuluang para sa 5-7 minuto, ang sabaw ay pinatuyo. Ang mga inihandang patatas ay pinutol sa mga cube.

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa tubig na kumukulo, dalhin sa isang pigsa, magdagdag ng tinadtad na patatas, at pagkatapos ng 5-10 minuto, nilagang gulay: karot, sibuyas, adobo na mga pipino. 5-7 minuto bago maging handa, magdagdag ng asin at lutuin ang atsara hanggang handa. Season ang natapos na atsara na may pinakuluang kulay-gatas, magdagdag ng tinadtad na perehil at dalhin ito sa isang pigsa muli.

Mga kinakailangan para sa ulam: pinakuluang gulay, malambot. Ang kulay at amoy ay katangian ng hanay ng mga produkto, nang walang mga extraneous.

Temperatura ng paghahatid: 70±5°C.

Panahon ng pagpapatupad: hindi hihigit sa 2 oras mula sa sandali ng paghahanda.

TECHNOLOGICAL CARD No. 02007

Leningradsky rassolnik na may sabaw ng karne

Ang 100 gramo ng ulam na ito ay naglalaman ng:

Teknolohiya sa pagluluto: Upang ihanda ang ulam, gamitin ang sabaw na nakuha kapag nagluluto ng karne para sa pangalawang kurso; ang sabaw ay sinala sa pamamagitan ng salaan. Ang mga binalatan na gulay at perehil ay hinuhugasan sa tubig na tumatakbo sa loob ng 5 minuto. Pinong tumaga ang mga karot at sibuyas at pakuluan ang mga ito sa isang maliit na halaga ng sabaw na may pagdaragdag ng mantikilya sa loob ng 10-15 minuto.

Ang mga butil ay pinagsunod-sunod at hinugasan ng maraming beses, binabago ang tubig. Pagkatapos ng paghuhugas, ang pearl barley ay inilalagay sa tubig na kumukulo, niluto hanggang kalahating luto, ang sabaw ay pinatuyo, at ang cereal ay hugasan. Ang mga sariwang peeled na patatas (sulfated semi-finished na produkto) ay inilalagay sa tubig na kumukulo, dinala sa isang pigsa at pinakuluang para sa 5-7 minuto, ang sabaw ay pinatuyo. Ang mga inihandang patatas ay pinutol sa mga cube o hiwa. Ang mga adobo na pipino ay pinutol sa mga piraso at kumulo sa isang maliit na halaga ng tubig sa loob ng 15 minuto.

Ilagay ang inihandang cereal sa kumukulong sabaw, pakuluan, idagdag ang patatas, 15-20 minuto pagkatapos kumukulo, idagdag ang mga tinadtad na karot, sibuyas at mga piniritong adobo na pipino. Magdagdag ng asin 5-7 minuto bago matapos ang pagluluto ng atsara. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng perehil, panahon na may pinakuluang kulay-gatas at dalhin ito sa isang pigsa muli.

Dokumento

TECHNOLOGICAL CARD No. 24 Borsch Sa repolyo At patatas sa karne sabaw Pangalan ng produkto Rate ng pagkonsumo ng produkto... . TECHNOLOGICAL CARD No. 25 Borsch Sa repolyo At patatas sa karne sabaw Pangalan ng produkto Rate ng pagkonsumo ng produkto...

Mga katangian ng sopas na "Homemade Rassolnik"

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw, pakuluan, idagdag ang mga patatas na gupitin sa mga cube, at pagkatapos ng 5 - 7 minuto ay ginisa ang mga gulay at nilutong atsara. 5 - 10 minuto bago maging handa, magdagdag ng pampalasa at asin.

Pag-format at pagtatanghal. Kapag umalis, ilagay ang karne sa isang plato, ibuhos ang atsara, magdagdag ng kulay-gatas at mga damo.

Mga kinakailangan sa kalidad at buhay ng istante. Sa lahat ng uri ng atsara, dapat panatilihin ng mga gulay ang kanilang hiwa na hugis, na may orange, dilaw o walang kulay na taba sa ibabaw. Ang lasa ng cucumber pickle ay maanghang, katamtamang maalat. Ang sabaw ay walang kulay o bahagyang maulap. Ang pagkakapare-pareho ng mga gulay ay malambot, ang mga pipino ay bahagyang malutong. Mag-imbak ng mga handa na sopas nang hindi hihigit sa 2 oras.

Technological card na "Homemade rassolnik"

Kabuuang pagkonsumo ng hilaw na materyales

2. Mga pamamaraan para sa paggawa ng mga emulsyon 3. Pag-uuri ng mga emulsyon 4. Ang kahalagahan ng emulsifier sa katatagan ng emulsyon 5. Anong mga produktong pagkain ang mga emulsyon at ang kanilang mga katangian 6...

Kahalagahan at paggamit ng mga emulsyon sa mga industriya ng pagkain

Ang mga emulsion ay mga dispersed system kung saan ang dispersion medium at ang dispersed phase ay nasa likidong estado. Ang mga emulsyon ay karaniwang magaspang na sistema. Ang ganitong mga sistema ay madalas na matatagpuan sa kalikasan, halimbawa ng gatas...

Pagkilala sa mga panganib sa kaligtasan ng pagkain

Ang halaman ng pagawaan ng gatas ng Vladivostok ay umiral mula noong 1945. Pagkatapos ito ang unang negosyo sa Primorsky Territory para sa pagproseso ng gatas at paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas...

Mga produktong fermented milk

Mayroong dalawang grupo ng mga produktong fermented milk: mga produktong nakuha bilang resulta lamang ng lactic acid fermentation, at mga produktong nakuha bilang resulta ng mixed fermentation - lactic acid at alkohol...

Pinagsamang reception Cocktail buffet para sa 200 tao sa isang high-class na restaurant

Ang kakaiba ng cocktail buffet ay naghahain ng malaking bilang ng mga bisita sa maliliit na kuwarto. Ang piging na ito ay kadalasang ginaganap sa araw ng pagbubukas ng isang symposium o international fair...

Mga pinggan ng karne at kuwarta

Organisasyon ng gawain ng isang tindahan ng karne para sa paggawa ng mga semi-tapos na mga produktong karne, na may produktibidad na 200 kilo bawat shift

Ang karne mula sa mga kinatay na hayop ay inuri ayon sa uri, edad, kasarian, katabaan at thermal state. Ayon sa uri ng hayop, ang karne ay nakikilala: karne ng baka, baboy, tupa, kambing, karne ng kabayo, elk, kalabaw at karne ng kuneho...

Organisasyon ng paggawa ng cafe ng mga bata para sa 50 upuan

Ang cafe ay isang catering establishment na idinisenyo upang ayusin ang libangan para sa mga mamimili. Limitado ang hanay ng mga produktong ibinebenta kumpara sa restaurant. Nagbebenta ng branded, custom-made dish, flour confectionery products...

Paghahanda at paghahatid ng mga pagkaing itlog. Mga kapaki-pakinabang na katangian ng tsaa at kape

Isinasaalang-alang na ayon sa recipe No. 152.2(1) kinakailangan na maghanda ng 1 serving 10 g ng mushroom at isinasaalang-alang na ang produkto ay pinakuluan, kakailanganin namin ng 10*2.5*200=5000 Kakailanganin namin ang 5 kg ng pinatuyong mushroom. ...

Paghahanda ng mga salad

Ang kasaganaan at iba't ibang mga salad ay isang tampok na katangian ng lutuing Ruso. Ang mga salad ay isang magaan, pampagana na ulam na maaaring ihain bilang isang independiyenteng ulam o bilang isang mahalagang panlasa na karagdagan sa karne, manok, mga pagkaing isda...

Mga sibuyas - ginagamit para sa paghahanda ng mga sopas, salad, vinaigrette at pangunahing mga kurso. Ang Gitnang Asya ay itinuturing na lugar ng kapanganakan ng mga sibuyas. Ang mga sibuyas ay lumitaw sa Russia matagal na ang nakalipas at isang ipinag-uutos na pampalasa para sa maraming mga pagkaing karne...

Mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pinggan na may pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa 15 servings

Teknolohikal na operasyon Teknolohikal na kagamitan Imbentaryo, mga kasangkapan Mga kagamitan sa pagluluto para sa mga pista opisyal 1...

Teknolohiya para sa paghahanda ng mga meryenda, pinggan, mga produkto ng kuwarta

Para sa 1 litro ng sopas ng gatas kailangan mo ng 800 ML ng gatas. Ayon sa talahanayan na "Mga pamantayan para sa pagpapalitan ng mga produkto kapag naghahanda ng mga pinggan," nakita namin na 1 litro ng gatas = 460g. condensed milk na walang asukal. 800*0.46 = 0...

Teknolohiya para sa paghahanda ng isang produkto ng confectionery - cake na "Sea Surf".

Sa mga produktong confectionery, ang premium, 1st at 2nd grade na harina ay ginagamit; ito ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina. Ang harina ng trigo ay isang produktong may pulbos na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil ng trigo...

Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga shortbread cake at mga pagkaing baboy

Ang baboy ay nahahati sa taba (kapal ng taba sa likod mula 4 cm o higit pa), bacon (kapal ng taba sa likod mula 2 hanggang 4 cm), karne (kapal ng taba sa likod mula 1.5 hanggang 4 cm) at trim (nakuha ang baboy pagkatapos alisin ang taba sa likod mula sa ang bangkay)..

TEKNOLOHIKAL NA MAPA

III k.

Norm ng mga produkto, sa

Gross

Net

patatas

perlas barley

karot

Parsley

Sibuyas

Sibuyas - leek

Mga adobo na pipino

Mesa margarin

kulay-gatas

Lumabas:

-

1000

Ilagay ang mga inihandang cereal at patatas sa kumukulong sabaw o tubig, pakuluan, idagdag ang mga ginisang karot at sibuyas. Pagkatapos ng 5-10 minuto. Magdagdag ng mga tinadtad na pipino. Pakuluan at ilagay ang ginisang tomato puree.

Paksa: Rassolnik Leningradsky

Kagamitan at kagamitan: may markang kutsilyo M.S., O.S. at board O.S., M.S., kasirola na may kapasidad na 2 litro, kawali, kutsara, mangkok, sandok.

Recipe: cereal (pearl barley, bigas o oatmeal) - 211 g, patatas - 400 g, sabaw o tubig - 750 g, tomato puree - 40 g, atsara - 100 g, karot - 25 g, mga sibuyas.

Teknolohiya sa pagluluto: Ilagay ang inihandang cereal (pearl barley, kanin o oatmeal) sa kumukulong sabaw, pakuluan, ilagay ang patatas, lutuin hanggang kalahating luto, idagdag ang mga ginisang gulay, pagkatapos ay mga piniritong pipino, ginisang tomato puree, pampalasa, ibuhos sa cucumber brine, magdagdag ng asin at lutuin hanggang malambot. Maaaring ihanda ang Rassolnik nang walang tomato puree. Kapag umalis, ilagay ang karne sa isang plato, ibuhos ang atsara, magdagdag ng kulay-gatas at mga damo.

1. Maglagay ng isang kawali ng tubig sa apoy kapag kumukulo ang tubig, idagdag ang karne at lutuin ang sabaw ng karne.

   Ang mga cereal (pearl barley, bigas o oatmeal) ay pinagsunod-sunod, hinugasan.

   Ang mga patatas ay hugasan, binalatan at pinutol mga cube.

   Mga sibuyas, karot, katas ng kamatis ginisa.

   Ang mga pipino ay pinutol sa mga cube at papasukin.

   Ilagay ang cereal sa kumukulong sabaw at lutuin ng 20 min.

   Pagkatapos ay ilagay ang hiwa sa mga cube patatas.

   Pakuluan ng 10-15 minuto, pagkatapos ay idagdag ang sautéed perehil, karot, sibuyas, nilagang mga pipino, asin, pampalasa.

   Ilagay ang karne sa isang plato, ibuhos ang atsara, magdagdag ng kulay-gatas, mga halamang gamot at bitawan sa temperatura na hindi mas mababa sa 75 0 C, 500 g bawat paghahatid.

Mga kinakailangan sa kalidad:

lasa

Kulay

Consistency:

RASSOLNIK LENINGRADSKI

Scheme para sa paghahanda ng Leningrad pickle

Gawang bahay na rassolnik (SRB No. 196)

TEKNOLOHIKAL NA MAPA

III k.

Norm ng mga produkto, sa

Gross

Net

Sariwang repolyo

patatas

karot

Parsley (ugat)

Kintsay (ugat)

Sibuyas

Leek

Mga adobo na pipino

Mesa margarin

Sabaw o tubig

Lumabas:

-

1000

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw o tubig, pakuluan, idagdag ang mga patatas na gupitin sa mga cube, at pagkatapos ng 5-7 minuto. ginisang gulay at mga piniritong pipino. Sa loob ng 5-10 minuto. Magdagdag ng pampalasa at asin hanggang sa maluto.

INSTRUCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CARD

Paksa: Gawang bahay na rassolnik.

Kagamitan at kagamitan: mga kasirola na may kapasidad na 2 litro, isang cast iron frying pan, isang OS cutting board, isang chef's knife, isang wooden spatula, 2 dinner plate, isang kutsara.

Recipe: sariwang repolyo - 80 g, patatas - 180 g, karot - 40 g, perehil (ugat) - 60 g, sibuyas - 40 g, adobo na mga pipino - 60 g, table margarine - 20 g, sabaw o tubig - 750 g. 1000 g.

Teknolohiya sa pagluluto: Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw, pakuluan, magdagdag ng tinadtad na patatas, pagkatapos ng 5 minuto. ginisang gulay (karot, sibuyas, puting ugat) at mga piniritong pipino. Sa loob ng 5-10 minuto. Magdagdag ng pampalasa hanggang sa maluto. Inihain kasama ng kulay-gatas at mga damo.

Pagkakasunod-sunod ng trabaho:

Gupitin ang repolyo sa mga piraso, patatas sa mga cube (punan ang patatas ng malamig na tubig upang hindi madilim), karot, ugat ng perehil at sibuyas sa mga piraso.

Balatan ang mga pipino, gupitin sa kalahati ang haba, alisin ang mga buto, gupitin ang crosswise sa mga piraso o diamante. Ilagay sa isang 0.2 litro na kasirola, magdagdag ng kaunting sabaw (1/3 ng taas ng produkto) at bitawan mo.

Maglagay ng kasirola na may tubig o sabaw at isang cast iron pan sa apoy. kawali

Ilagay at tunawin ang margarine sa isang heated frying pan at igisa dito. mga gulay.

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw, pakuluan, magdagdag ng patatas. Pagkatapos kumukulo ng 5 minuto, magdagdag ng mga ginisang gulay, pagkatapos ng isa pang 5 minuto magdagdag ng nilagang mga pipino, paminta, at dahon ng bay. Dalhin sa panlasa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asin at magluto para sa 10-15 min.

Salain ang cucumber brine, pakuluan at sa dulo ng pagluluto, ibuhos sa atsara, alisin sa init at hayaan magtitimpla.

Bago ihain, maglagay ng isang piraso ng pre-boiled na karne sa isang plato, ibuhos ang isang bahagi ng sopas, magdagdag ng kulay-gatas at iwiwisik ng perehil, dill.

Mga kinakailangan sa kalidad:

lasa atsara ng pipino - maanghang, katamtamang maalat.

Kulay : Dapat mayroong mga kislap ng orange na taba sa ibabaw. Ang sabaw ay walang kulay o bahagyang maulap.

Consistency: malambot, mga pipino - bahagyang malutong, mga gulay na hindi luto.

HOMEMADE RASSOLNIK

Recipe ng homemade pickle recipe

Rassolnik Moscow (SRB No. 198)

TEKNOLOHIKAL NA MAPA

III k.

Norm ng mga produkto, sa

Gross

Net

Parsley (ugat)

Parsnip (ugat)

Kintsay (ugat)

Sibuyas

Leek

Sorrel

Spinach o salad

Mga adobo na pipino

mantikilya

Cream o gatas

Mga itlog

½ pcs.

Sabaw o tubig

Lumabas:

-

1000

Ang Rassolnik ay inihanda gamit ang mga by-product ng manok o manok, o beef kidney. Ilagay ang mga ginisang karot at sibuyas, gupitin, at mga piniritong pipino sa kumukulong sabaw o tubig at lutuin ng 5-10 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang tinadtad na spinach, sorrel o dahon ng litsugas, pampalasa, asin at lutuin hanggang malambot. Ang leison ay inihanda mula sa gatas o cream at itlog.

Kapag ilalabas, ang mga bahagi ng pinakuluang manok o offal mula dito, o tinadtad na mga bato ng baka ay inilalagay sa atsara, at idinagdag ang pinaghalong itlog-gatas. Ihain nang hiwalay ang dalawang cheesecake na may cottage cheese (order No. 1032). Kapag naghahanda ng rassolnik nang maramihan, maaari itong lagyan ng leison bago ihain. Maaaring ihanda ang Rassolnik nang walang kastanyo at spinach.

INSTRUCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CARD

Paksa: Rassolnik Moscow

Kagamitan at kagamitan: 2 litrong kaldero, kaldero, kutsilyo, tabla, kawali para sa paggisa. Recipe: perehil - 90 g, leek - 40 g, spinach - 40 g, adobo na mga pipino - 60 g, gatas - 150 g, sabaw - 700 g.

Teknolohiya sa pagluluto: Ang Rassolnik ay inihanda gamit ang mga by-product ng manok o manok, o beef kidney. Ilagay ang mga ginisang karot at sibuyas, gupitin, at mga piniritong pipino sa kumukulong sabaw o tubig at lutuin ng 5-10 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang tinadtad na dahon ng spinach, pampalasa, asin at lutuin hanggang malambot. Ang leison ay inihanda mula sa gatas o cream.

Pagkakasunod-sunod ng trabaho:

Niluluto ang manok pagpoproseso.

Ang mga ginisang karot ay inilalagay sa kumukulong sabaw ng manok na may giblets at bato, sibuyas na hiwa sa mga piraso.

Ang mga pipino ay binalatan, pinutol at papasukin.

Magdagdag ng mga piniritong pipino at lutuin ng 5-10 minuto, pagkatapos ay gupitin ang mga dahon ng spinach.

Magdagdag ng pampalasa, asin at lutuin hanggang kahandaan.

Inihanda mula sa gatas at itlog na may idinagdag na asin lison.

Ibuhos sa isang plato ng 250 g o 500 g sa t=75 0 C.

Mga kinakailangan sa kalidad:

lasa atsara ng pipino - maanghang, katamtamang maalat.

Kulay : Dapat mayroong mga kislap ng orange na taba sa ibabaw. Ang sabaw ay walang kulay o bahagyang maulap.

Consistency: malambot, mga pipino - bahagyang malutong, mga gulay na hindi luto.

RASSOLNIK MOSCOW

recipe para sa paghahanda ng Moscow rassolnik

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Republika ng Kazakhstan

Pavlodar State University na pinangalanan. S. Toraigyrova

Faculty ng Agro-Technology

Kagawaran ng Bioteknolohiya

TRABAHO NG KURSO

C pagmamay-ari

Panimula

1 Pangkalahatang katangian ng atsara

2 Teknolohikal na proseso at pamamaraan para sa paghahanda ng atsara

3 Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng Leningrad pickle

4 Teknikal at teknolohikal na mapa para sa ulam na "Rassolnik Leningradskiy"

Konklusyon

Panimula

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong culinary ay binubuo ng isang bilang ng mga yugto at operasyon, kabilang ang pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang paggawa ng mga natapos na pagkain at produkto at ang kanilang pagbebenta. Ginagawa ng mga mag-aaral ang lahat ng mga operasyon ng proseso ng teknolohiya sa pagsasanay.

Ang lahat ng teknolohikal na proseso ay isinasaalang-alang kasabay ng mga pagbabagong pisikal at kemikal na nangyayari sa mga produkto sa panahon ng kanilang pangunahin at thermal processing.

Ang pagtatanghal ng materyal na ito ay nagbibigay sa mga espesyalista sa hinaharap ng mga pamamaraan at pamamaraan para sa pagkontrol sa mga teknolohikal na proseso upang ma-optimize ang mga ito at makakuha ng mga produkto na may mga tinukoy na katangian. Ang materyal ng kurso ay ipinakita batay sa kaalaman na nakuha ng mga mag-aaral habang nag-aaral ng pangkalahatang edukasyon at isang bilang ng mga kaugnay na pangkalahatang teknikal at espesyal na disiplina.

Ang kalidad ng tapos na pagkain ay higit na nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Samakatuwid, ang teknolohiya sa paghahanda ng pagkain ay malapit na nauugnay sa pangangalakal ng pagkain. Ang pag-aaral ng disiplina na ito ay kinakailangan hindi lamang para sa pagtatasa ng (nutrisyonal) na kalidad ng mga hilaw na materyales at ang wastong pag-iimbak nito, kundi pati na rin para sa pagpili ng pinakamainam na pamamaraan at mga mode ng pagproseso ng mga produkto, pagtatasa ng nutritional value ng mga handa na pagkain. Hindi gaanong mahalaga para sa isang lutuin ang kaalaman sa mga pangunahing kaalaman ng nutritional physiology. Karamihan sa mga produkto ay sumasailalim sa pagproseso ng culinary, at ang pagsipsip ng mga sustansya ay nakasalalay sa kung gaano ito isinasagawa nang tama.

Ang partikular na kahalagahan ay ang kaalaman sa teorya ng nakapangangatwiran na nutrisyon sa konteksto ng paglipat sa mga pista opisyal ng mga kumplikadong almusal, tanghalian at hapunan, ang menu kung saan dapat magbigay hindi lamang ang halaga ng enerhiya ng diyeta, kundi pati na rin ang dami ng komposisyon nito sa mga tuntunin. ng nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates, ang nais na ratio ng asukal, almirol, hibla, mineral, bitamina at iba pang bahagi ng pagkain.

Ang mga produktong pagkain at handa na mga produktong culinary, kung naproseso nang hindi tama o sa labas ng kanilang buhay sa istante, ay maaaring magsilbi bilang isang daluyan para sa pag-unlad ng mga mikroorganismo, at samakatuwid ito ay kinakailangan upang mahigpit na obserbahan ang itinatag na mga patakaran sa sanitary kapag naghahanda, nag-iimbak at nagbebenta ng mga yari. pagkain.

Sa panahon ng pagproseso ng culinary ng mga produkto, ang mga kumplikadong pisikal at kemikal na proseso ay nangyayari sa kanila, nang walang kaalaman kung saan imposibleng pumili ng mga makatwirang paraan ng pagproseso, bawasan ang pagkawala ng mga sustansya, mga aromatikong sangkap, at pagbutihin ang kalidad ng pagkain. Ang mga catering establishment ay nilagyan ng mechanical, refrigeration at heating equipment na may gas, electric at steam heating. Imposibleng makamit ang mataas na produktibidad sa paggawa at mapabuti ang kultura ng serbisyo nang walang kaalaman sa mga pangunahing kaalaman sa pag-aayos ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.

Ang mga sopas ay ang mukha ng lutuing Ruso, marami sa kanila, at isa sila sa mga pinakalumang uri ng pinggan sa aming tradisyon sa pagluluto.

Bagaman ang salitang "sopas" mismo ay nagmula sa Europa, madali itong nag-ugat sa wikang Ruso, na lumilitaw dito sa panahon ni Peter I kasama ang maraming iba pang mga pagbabago.

Hanggang noon, sa Rus', ang tinatawag natin ngayon na sopas ay tinatawag na sopas, sopas ng tinapay, sopas ng isda, yushka ang ilang mga sopas ay may tamang mga pangalan - sopas ng repolyo, botvinya at iba pa;

Kahit na ngayon ay hindi namin tinatawag na borscht, sopas ng repolyo, o sopas ng okroshka, ngunit ginagamit ang kanilang mga wastong pangalan para dito.

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng mga sopas na Ruso at mga European ay ang mga European ay may pare-parehong pare-parehong katas, habang ang mga Ruso ay binubuo ng isang likidong bahagi at isang makapal na bahagi.

Nalalapat ito sa malamig at mainit na sopas.

Mahirap ilista ang lahat ng mga produkto na ginagamit sa paggawa ng mga sopas sa Russia: nang walang pagbubukod, lahat ito ay mga gulay, mga produkto ng karne, isda, patatas, mushroom, noodles, cereal, legumes at marami pa.

Ang likidong bahagi ng mga sopas na Ruso ay binubuo ng mga sabaw mula sa karne, manok o isda, mga decoction ng gulay o kabute, yogurt, at kvass.

Ang mga malamig na sopas ay kinabibilangan ng okroshka, kholodniki, botvinya ay natupok sa panahon ng mainit na panahon.

Ang hanay ng mga mainit na sopas sa lutuing Ruso ay mas malawak, na medyo natural sa aming malupit na klima.

Kabilang dito ang sopas ng repolyo, borscht, ukha, rassolniki, solyanka, iba't ibang mga sopas ng gatas at cereal, at sa likod ng bawat isa sa mga pangalang ito ay mayroong isang buong hanay ng mga kaugnay na pinggan.

Ang iba't ibang mga sopas ay niluto sa mga araw ng pag-aayuno at pagtitipid: sa mga araw ng pag-aayuno, ang mga gulay, kabute at mga sopas na nakabatay sa isda ay inihanda nang naaayon, na tinimplahan ng walang taba (linseed, abaka o langis ng mirasol), at sa mga araw na matipid, ang batayan ng mga sopas ay karne sabaw, at sopas ay ginamit bilang isang dressing ay maaaring lasa ng gatas o kulay-gatas.

1 Pangkalahatang katangian ng atsara

Kung pinag-uusapan natin ang mga pagkaing pinakakaraniwan at minamahal ng ating mga tao, kung gayon ang borscht ay maaaring ilagay sa unang lugar, ang sopas ng repolyo sa pangalawa, at ang rassolniki ay tiyak na kukuha ng ikatlong lugar sa simbolikong pagraranggo ng katanyagan na ito.

Matagal na rin nating kilala ang ulam na ito, bago pa lang ito tinawag na “kalya”. Inihanda ito ng caviar, manok, at karne. Sa mga lumang araw, ang cucumber pickle ay minsan pinalitan ng isang solusyon ng lemon juice, ngunit ang mga mayayamang tao lamang ang kayang bayaran ang gayong luho.

Ang mga adobo na pipino ay isang obligadong bahagi ng rassolniks. Ang mga atsara ay inihanda ng vegetarian, gamit ang mga sabaw: sabaw ng buto, sabaw ng karne at buto, sabaw ng isda, sabaw ng manok, at sabaw ng kabute. Ipinadala kasama ng offal, kidney at iba pang mga produktong karne. Ang mga adobo na pipino ay pinutol sa mga piraso o diamante. Para sa mga pipino na may magaspang na balat at malalaking buto, paunang linisin ang balat at alisin ang mga buto. Sa kasong ito, ang pamantayan para sa pagtula ng mga pipino sa pamamagitan ng pagtaas ng kabuuang timbang. Ang mga inihandang mga pipino ay pinakuluan sa isang maliit na halaga ng sabaw o tubig sa loob ng 15 minuto. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube o hiwa. Ang mga karot at sibuyas ay ginisa.

Sa mga atsara, ang offal ay pangunahing ginagamit - alinman sa beef o veal kidney, o isang set ng offal (tiyan, puso, atay, baga, binti), pati na rin ang offal mula sa manok (manok, pabo, gansa, pato). Sa kawalan ng offal, maaari silang mapalitan ng karne ng baka, ngunit hindi na ito isang ganap na atsara sa pinakamagandang kahulugan ng salita. Ang mga cereal para sa atsara ay pinili depende sa mga produkto ng karne. Ang Pearl barley ay itinuturing na isang klasikong karagdagan - tila nilikha para sa mga klasikong atsara na sopas na may mga bato, bigas - angkop para sa manok at turkey offal, barley - para sa duck at goose offal, bakwit - angkop lamang para sa vegetarian pickle na sopas.

Upang ang mga atsara ay magkaroon ng pinong, bahagyang maasim at bahagyang maalat na lasa, kinakailangan upang mapanatili ang isang balanse sa pagitan ng maalat na bahagi (mga pipino) at mga neutral na sumisipsip (mga cereal, patatas, ugat na gulay - 100-120 g bawat 1.5 litro ng sopas. ). Ang purong brine ay bihirang idinagdag sa mga kaldero ng atsara at sa maliliit na dosis - kung ang mga pipino ay hindi sapat na inasnan. Bago ibuhos ang brine sa sabaw, dapat itong pakuluan.

Ang lasa ng rassolnik ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kalidad ng mga atsara at brine, kaya kailangan mong magbayad ng espesyal na pansin sa produktong ito.

Ang mga adobo na pipino ay dapat gamitin na may kaaya-ayang malutong at siksik na pulp na may maalat-maasim na lasa at aroma na may pahiwatig ng pampalasa. Ang brine ay dapat ding magkaroon ng kaaya-ayang aroma.

Upang maghanda ng mga atsara, ang mga ugat na gulay ay pinutol sa mga piraso, at ang mga sibuyas ay tinadtad at pinirito nang hiwalay, sa isang selyadong lalagyan, sa mababang init, paminsan-minsang pagpapakilos. Kung ang mga puting ugat ay idinagdag hilaw sa sabaw, ang lasa ng atsara ay lumalala, at ang mga ugat mismo ay nagiging matubig at hindi gaanong masarap. Bilang karagdagan, ang ilang mga uri ng mga ugat ay nagpapadilim at nagbibigay sa atsara ng isang hindi kasiya-siyang lasa at kulay. Ang mga patatas ay dapat i-cut sa maliit na cubes.

Ang mga bato ay dapat ihanda lalo na maingat. Naaamoy nila ang hindi kasiya-siya at inililipat ang kanilang amoy sa lahat ng nakakasalamuha nila. Ngunit hindi ito nangangahulugan na ang kanilang paggamit ay dapat iwanan. Kailangan mong gumawa ng problema upang lutuin ang mga ito ng tama. Ang pagkakaroon ng paghiwalayin ang urea, panlabas na mga daluyan ng dugo, pelikula at taba, ang bawat bato ay dapat gupitin nang pahaba, banlawan ng mabuti, puno ng malamig na tubig (sa ratio na 1:4) at ibabad sa loob ng 5-8 na oras (iminumungkahi na baguhin ang tubig tuwing 2-3 oras). Pagkatapos ay alisan ng tubig ang tubig, magdagdag ng sariwang tubig (3 litro ng tubig bawat 1 kg ng mga bato), pakuluan, alisan ng tubig muli, ibuhos muli ang malamig na tubig sa mga bato at pagkatapos ay lutuin ang mga ito hanggang malambot. Kung pagkatapos nito ay nananatili ang isang hindi kasiya-siyang amoy, dapat mong palitan muli ang tubig at pakuluan. Ang mga pinakuluang bato ay dapat hugasan ng malamig na tubig at nakaimbak sa isang lalagyan, na natatakpan ng isang basang tela.

Depende sa mga produktong ginamit, ang mga sumusunod na uri ng mga atsara ay nakikilala: regular, lutong bahay na Moscow, Leningrad, atbp.

Bilang karagdagan sa mga pipino, ang atsara ay naglalaman ng: patatas, perehil, kintsay, sibuyas, leeks, spinach o dahon ng kastanyo, gupitin sa 2-3 bahagi. Ang mga patatas, sautéed roots, mga sibuyas ay inilalagay sa kumukulong sabaw, at pagkatapos ng 5-6 minuto - nilagang mga pipino. 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto, ibaba ang spinach. Maaaring ihanda ang Rassolnik nang walang kastanyo at spinach.

Gawang bahay na rassolnik. Inihanda sa karne, mga produkto ng isda o mushroom. Bilang karagdagan sa mga pipino, ang homemade pickle ay kinabibilangan ng: patatas, perehil, kintsay, sibuyas, leeks, spinach o sorrel dahon, gupitin sa 2-3 bahagi, sariwang repolyo at karot. Ang repolyo ay tinadtad at inilalagay sa kumukulong sabaw, pinakuluan, pagkatapos ay idinagdag ang patatas, ginisang gulay, at mga piniritong pipino. 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto, ibaba ang spinach, magdagdag ng pampalasa at asin. Maaaring ihanda ang Rassolnik nang walang kastanyo at spinach.

Rassolnik Leningrad. Ang atsara na ito ay inihanda sa sabaw ng karne na may iba't ibang mga produkto ng karne, sa sabaw ng isda - na may isda, pati na rin sa sariwa o tuyo na mga kabute ng porcini.

Balatan ang mga pipino, gupitin ang mga ito nang pahaba, alisin ang mga buto, at pagkatapos ay gupitin ang mga ito nang crosswise sa malalaking piraso.

Ilagay ang steamed pearl barley sa kumukulong sabaw at lutuin ng 40-50 minuto. 15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga ginisang ugat, patatas, isang bungkos ng mga halamang gamot, at pagkatapos ay mga pipino, dahon ng bay, at paminta. Sa dulo ng pagluluto, timplahan ang atsara na may pinakuluang, pilit na cucumber brine.

Ihain kasama ng sour cream at herbs. Hindi mo maaaring pakuluan ang pearl barley para sa atsara, ngunit igisa ito sa mantika. Kasabay nito, ang lasa ng atsara ay mapapabuti nang malaki.

Rassolnik Moscow. Ang mga bato ay nangangailangan ng paunang paghahanda. Upang gawin ito, dapat muna silang malinis ng taba, ureter at mga pelikula, at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 5-6 na oras. Pagkatapos ay maaari mong pakuluan ang mga ito. Ibuhos ang malamig na tubig sa mga bato at lutuin ng 5-10 minuto. Pagkatapos nito, alisan ng tubig ang tubig, banlawan ang mga bato ng malamig na tubig, magdagdag muli ng tubig at lutuin hanggang malambot. Kahit na ang ilang mga manwal ay nagpapayo sa paghahanda ng rassolnik gamit ang sabaw ng bato, inirerekomenda na gumamit ng regular na sabaw ng karne at buto bilang isang likidong base para sa paghahanda ng rassolnik.

Kumuha ng pearl barley, pagbukud-bukurin, banlawan ng mabuti, ibuhos sa isang kasirola, ibuhos ang tubig na kumukulo o sabaw (3 litro bawat 1 kg ng barley), isara ang takip, ilagay sa gilid ng kalan at singaw ang barley sa loob ng 40-60 minuto . Gupitin ang mga patatas sa mga cube, ang mga ugat sa malalaking piraso, at i-chop ang sibuyas. Igisa ang mga ugat at sibuyas sa taba.

Ilagay ang mga ginisang gulay, pipino, at pampalasa sa kumukulong sabaw ng karne; Lutuin ang lahat ng ito sa loob ng 15-20 minuto. 5-8 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng spinach, sorrel, asin at (kung ang atsara ay hindi sapat na maanghang) cucumber pickle (sa panlasa), na dapat munang pakuluan at pilitin.

Ang Moscow rassolnik ay karaniwang tinimplahan ng pinakuluang halo ng mga yolks at gatas (o cream). Kapag naghahain, ilagay ang mga tinadtad na bato sa isang plato, magdagdag ng isang dressing ng mga itlog at gatas, ibuhos ang atsara at iwiwisik ito ng mga damo. Maaari kang maghatid ng mga cheesecake na may cottage cheese nang hiwalay.

Maaari ka ring maghanda ng atsara na sopas na may veal, tupa, manok, at manok.

Atsara ng isda. Gupitin ang ulo ng isda ng sturgeon sa 2-4 na bahagi, banlawan ng mabuti at lutuin ng 60-70 minuto. Pagkatapos ay ihiwalay ang pulp mula sa kartilago, alisin ang mga plato ng shell, at lutuin nang hiwalay ang kartilago hanggang maluto. Gupitin ang maliliit na isda sa mga fillet na may balat at buto ng tadyang, gupitin, at lutuin nang hiwalay hanggang malambot.

Pagbukud-bukurin ang mga dahon ng sorrel at spinach (o palitan ng litsugas) at gupitin. Balatan ang mga pipino, gupitin ang mga ito nang pahaba, alisin ang mga buto, at pagkatapos ay gupitin ang mga ito nang crosswise sa malalaking piraso. Ang mga gherkin at maliliit na adobo na pipino na may manipis na balat at maliliit na buto ay maaaring ilagay sa palayok ng atsara na hindi nababalatan, ngunit tinadtad lamang.

Ilagay ang mga ginisang gulay, pipino, at pampalasa sa kumukulong sabaw ng isda; Lutuin ang lahat ng ito sa loob ng 15-20 minuto. 5-8 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng spinach, sorrel, at asin sa atsara.

Kapag naghahain, ilagay ang pinainit na laman ng isda at kartilago ng ulo, kulay-gatas at mga damo sa isang plato. Hindi kinakailangang maghatid ng kulay-gatas na may mga atsara ng isda.

Ang lahat ng mga rassolnik ay inihahain na may kulay-gatas at, kapag inihain, binuburan ng pinong tinadtad na perehil o dill.

Ang mga cheesecake na may cottage cheese ay inihahain nang hiwalay sa mga adobo ng karne, at ang mga pie ay inihahain kasama ng mga atsara ng isda.

Ang pamamaraan para sa pagdaragdag ng pagkain sa palayok ng atsara ay ang mga sumusunod: magdagdag ng mga patatas, sautéed roots, mga sibuyas sa kumukulong sabaw, at pagkatapos ng 5-6 minuto - nilagang mga pipino.

Kung ang lasa ng adobo ay hindi sapat na matalim, 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto, maaari kang magdagdag ng atsara ng pipino, na dati ay pilit at pinakuluang.

Maaaring ihain ang mga cheesecake na may cottage cheese na may mga atsara na gawa sa sabaw ng karne (rec. No. 1098), at mga pie na may sabaw ng isda (rec. No. 1100).

Ang Rassolniki (maliban sa rassolniki na may mga produktong isda) ay inihahain na may kulay-gatas. Kapag umaalis, ang mga atsara ay dinidilig ng perehil o dill.

Ang rassolnik dressing, de-latang o nagyelo, ay pinaghalong sariwang gulay (karot, sibuyas, puting ugat) na pinutol sa mga piraso at pinirito sa taba ng baboy kasama ang pagdaragdag ng mga tinadtad na atsara at cucumber brine.

Kapag gumagamit ng isang pickle dressing, ang mga produktong kasama dito ay hindi kasama sa recipe.

Upang maghanda ng atsara mula sa isang semi-tapos na produkto, ilagay ang tinadtad na sariwang repolyo at patatas sa kumukulong sabaw o tubig at lutuin ang mga ito hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay idagdag ang sarsa ng atsara, pakuluan at lutuin ng isa pang 10-15 minuto sa mababang pigsa. Ang quick-frozen na rassolnik dressing ay inihanda at ginagamit tulad ng quick-frozen borscht dressing.

Ang strained cucumber brine na dinala sa pigsa ay maaaring idagdag sa atsara (30-40 g bawat 1000 g ng sopas).

Ang asin at pampalasa ay natupok sa halagang 50% ng mga recipe na ibinigay sa Koleksyon para sa paghahanda ng mga atsara mula sa mga hilaw na materyales.

2 Teknolohikal na proseso at pamamaraan para sa paghahanda ng atsara

Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw o tubig, pakuluan, idagdag ang mga patatas na hiwa sa mga cube, at pagkatapos ng 5-7 minuto ay igisa ang mga gulay at mga piniritong pipino. 5-10 minuto bago maging handa, magdagdag ng pampalasa at asin.

3 Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng Leningrad pickle

Upang kalkulahin ang nutritional at enerhiya na halaga ng Leningradsky rassolnik, ginamit namin ang average na data sa nilalaman ng mga pangunahing nutrients sa mga produktong pagkain mula sa koleksyon ng kemikal na komposisyon ng mga produkto, pati na rin ang pangalan ng mga hilaw na materyales at ang rate ng pagdaragdag sa ulam mula sa koleksyon ng mga recipe ng ulam.

Dahil ang ulam ay sumasailalim sa paggamot sa init, ang halaga ng pagkawala ng mahahalagang nutrients ay nakakaapekto sa: protina - 6%, taba - 5%, carbohydrates - 12%, halaga ng enerhiya - 3%

Ang halaga ng pagkawala ng mga pangunahing nutrients ng mga produkto sa panahon ng thermal cooking, na ibinigay alinsunod sa koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto, ay:

Talahanayan 2 - Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng Leningrad pickle

4 Teknikal at teknolohikal na mapa para sa ulam na "Rassolnik Leningradskiy"

1. Saklaw ng aplikasyon

1.1. Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa Leningradsky rassolnik dish na ginawa ng restaurant at mga sanga nito.

2. Listahan ng mga hilaw na materyales

2.1. Upang ihanda ang Leningradsky rassolnik, ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Pearl barley - GOST 5784-60

margarin - GOST 240

sariwang pagkain na patatas - GOST 26545

sariwang table carrots - GOST 26767

sariwang sibuyas - GOST 27166

Maasim na cream - GOST R 52092-2003

Mga adobo na pipino - GOST 7180-73

o mga produkto ng mga dayuhang kumpanya na mayroong mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad ng Republika ng Kazakhstan.

2.2. Ang mga hilaw na materyales na ginamit upang ihanda ang Leningradsky Rassolnik dish ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon at may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

3. Recipe

3.1. Recipe para sa Leningrad Rassolnik dish

4. Teknolohikal na proseso

4.1. Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng Leningrad Rassolnik dish ay isinasagawa alinsunod sa "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain" (1996).

Pagbukud-bukurin ang perlas barley, banlawan ng mabuti, ibuhos sa isang kasirola, ibuhos ang tubig na kumukulo (3 litro bawat 1 kg ng cereal), isara ang takip, ilagay sa gilid ng kalan at singaw ang cereal sa loob ng 40-60 minuto. Gupitin ang mga patatas, karot sa mga cube, mga ugat sa malalaking piraso, i-chop ang mga sibuyas. Igisa ang mga ugat at sibuyas sa taba.

Balatan ang mga pipino, gupitin ang mga ito nang pahaba, alisin ang mga buto, at pagkatapos ay gupitin ang mga ito nang crosswise sa malalaking piraso. Ang mga gherkin at maliliit na adobo na pipino na may manipis na balat at maliliit na buto ay maaaring ilagay sa palayok ng atsara na hindi nababalatan, ngunit tinadtad lamang.

15-20 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga ginisang ugat, patatas, karot, isang bungkos ng mga halamang gamot, at pagkatapos ay mga pipino, dahon ng bay, at paminta. Sa dulo ng pagluluto, timplahan ang atsara na may pinakuluang, pilit na cucumber brine.

5. Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak

5.1 Ang ulam na "Rassolnik Leningradsky" ay dapat ihain sa isang plato na may malalim na ilalim. Ihain kasama ng sour cream at herbs.

5.2 Ang temperatura para sa paghahatid ng ulam ay dapat na hindi bababa sa 65°C.

5.3. Ang shelf life ng Leningrad Rassolnik dish kapag naka-imbak sa steam table o hot plate ay hindi hihigit sa 3 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.

6. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad sa kaligtasan

6.1. Mga katangian ng organoleptic ng ulam:

Hitsura - dalawang piraso ng manok sa bawat serving ang mga gulay ay pinanatili ang kanilang hiwa na hugis at pinaghalo nang pantay-pantay.

Consistency - malambot, makatas.

Kulay - dilaw na may kulay kahel na kulay.

Panlasa - katamtamang maalat na may lasa ng pritong mushroom.

Ang amoy ay nilagang manok na may mga gulay at pritong kabute.

6.2. Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi mas mababa) - 20.7

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) - 7.11

Mass fraction ng asin, % (wala na) - 0.7

6.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganism, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa - 1.1

Ang bakterya ng coli group ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g - 0.01

Caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g - 1.0

Proteus, hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g - 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g – 25 g

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Ang responsableng developer na si Nurgazinov A.

Konklusyon

Sa kursong ginawa, ang Leningradsky rassolnik dish, ang teknolohikal na pamamaraan ng produksyon nito, ang pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ay isinasaalang-alang. Ang buong katangian ng ulam ay pinag-aralan. Ang mga kalkulasyon ay ginawa para sa paghahatid ng bahagi ng ulam, sa tulong kung saan sa hinaharap posible na kalkulahin ang isang mas malaking bilang ng mga servings upang mapili nang tama ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales nang walang karagdagang gastos.

Para sa ganitong uri ng sopas, napili ang isang dressing kung saan maaaring ihain ang ulam, para sa mas mahusay na pagsipsip at pagdaragdag ng isang pagpapabuti ng epekto ng lasa.

Ang mga tagapagpahiwatig ng microbiological at ang kumpletong paghahanda ng ulam ayon sa mga pamantayan na kinakailangan sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, kung saan ang gayong ulam ay karaniwan at napakalaking hinihiling sa mga mamimili, ay pinag-aralan din.