Сині сири та що з ними приготувати. Різноманітність аристократичних сирів із пліснявою

Не всякий росіянин і вимовити зможе назви інших сирів: камамбер, горгонзола ... Але вже якщо розкуштує - то не забуде ніколи. Адже є й інші: бри, рокфор, "Дорблю", данаблю, "Стілтон", "Фурм д"Амбер", що мають кожен свою історію.

Вишуканий і благородний смак цим сирам надають не майстерність сировару і не якість молока (хоча про них теж не можна забувати). Основна причина - плісняві грибки!

Дріжджоподібні гриби

Імператор Карл Великий, який відкрив для себе сир Брі в 774 році, назвав його «одним з найвишуканіших страв». Брі (що є, до речі кажучи, одним з найдавніших сирів світу) мав славу кращим подарунком серед графів і королів. Так, Бланш Наваррська, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі як подарунок королю Філіппу Августу. Його так і називають – «сир королів».

Сир рокфор, за легендою, винайшов молодий пастух. Він пас отару овець неподалік села Рокфор і за хвилину відпочинку (кажуть, у печері) зібрався пообідати шматком чорного хліба з овечим сиром. А повз ту печеру йшла у своїх якихось справах гарна юна діва. Молодий пастух залишив свій сніданок і (хто б сумнівався!) побіг за нею. Скільки він був відсутній і чому історія мовчить, але коли повернувся в ту печеру, виявив, що сир покрився блакитною пліснявою. Однак голод його нікуди не зник, а навіть за відсутності посилився, і він цей сир з'їв. І здивувався від прекрасного смаку! Так світова кулінарія збагатилася сиром Рокфор.

З наймолодших сирів можна згадати «Дорблю»; його вигадали на початку XX століття у Німеччині. Рецептура міститься в секреті. Історія датського блакитного сиру данаблю налічує близько 80 років; його створили як аналог Рокфора.

Прихований рецепт

Історія явища світу цього сиру не менш романтична, ніж історія з пастухом і сиром Рокфор. Рецепт приготування камамбера з давніх-давен знали ченці, але приховували від голодних народів, а потім ніби один з них відкрив його дівчині Марі Арель за те, що вона врятувала його від смерті під час Французької революції. Так це було чи ні, але 1928 року на площі міста Вімутьє вдячні любителі камамбера урочисто відкрили пам'ятник Марі Арель та своєму улюбленому сиру.

І до речі, пліснявий сир здатний посилювати в людині творчі нахили. Якось Сальвадор Далі, відкушавши на вечерю камамбера, подивився на свою незакінчену картину і побачив «плинний годинник». Так було написано «Стійність пам'яті». Цей факт викладено у мемуарах майстра.

Шляхетна пліснява додає сиру гостроту, і чим довше зберігається сир, тим гострішим він буде. Деякі сири мають легкий смак лісових горіхів, як рокфор.
Камамбер має грибний смак, а Брі – легкий запах нашатирю. Вся справа у ферментах: розростаючись на поверхні або всередині сиру, пліснява виділяє ферменти, які у поєднанні з сиром утворюють злиття смаків. Дріжджоподібний гриб Geotrichum не має смак сам по собі, але який чудовий смак виходить у поєднанні зі звичайним коров'ячим сиром! Чи пробували ви колись пеніцилін? Якщо так, то навряд він вам сподобався, а ось рокфор з'їсте за милу душу.

На жаль, знайти справжній блакитний сир у наші дні неможливо. Якщо виробляти, наприклад, рокфор за класичним рецептом (три місяці зберігати у вапняковій печері, щоб на ньому сама собою з'явилася потрібна пліснява), то цей сир буде в постійному дефіциті. Тому такі сири роблять промисловим способом, заражаючи сир чистою культурою потрібного гриба, і рокфор можна купити у будь-якому магазині.

Англійська нота

Сир почали фальсифікувати всюди, технологія була порушена, були потрібні заходи для захисту назви. Захистили: тепер назва «Стілтон» охороняється законом, тобто заборонено називати цим словом якийсь сир, виготовлений поза графствами Дербішир, Лестершир та Ноттінгемшир. Іронія в тому, що село Стілтон, що дало сиру назву, знаходиться в графстві Кембріджшир, і там не можна виробляти сир «Стілтон».

В Італії виробляють блакитний сир горгонзолу, названий на честь невеликого селища неподалік Мілана. Місцеві жителі запевняють, що рецепт відомий їм понад тисячу років. Начебто вони раніше виробляли сир страккіно (у перекладі з італійської - «втомлений») з молока втомлених від тривалого переходу з гір корів. І ось якийсь сиророб, чийого імені не залишилося в історії, якось порушив технологію, і в нього визрів сир із вкрапленнями цвілі. Мешканці зраділи й почали поголовно порушувати технологію, а заразом і авторські права невідомого сиророба.

Тож не треба боятися цвілевих сирів! Історія показує, що від них ще ніхто не вмирав, а ось як ліки вони використовувалися.

Варити російською

Молоко, зрозуміло, пили, і мучили, і сир із нього творили. А з сиру «сирим» способом, без нагріву, визрівали російські сири. Були вони пресовані та витримані, міцно тримали форму. Досі у нас те, що печуть із сиру, називають сирниками; Досі у магазинах продають сир під назвою «домашній сир».

Європейськими сирами Росію «заразив» Петро I. Після нього народ їв свій звичний російський сир, а дворяни - твердий завізний або зроблений у нас голландцями. Тоді ж придумав і парадоксальне слово «сироварня»: сир – від слова «сирий», а якщо його варили, то який він «сирий»?

Перший вітчизняний сироварний завод, що завалив своїм дешевим сиром усю країну, з'явився у нас наприкінці ХІХ століття. Керував ним Микола Верещагін (до речі, брат відомого художника-баталіста) так формулював завдання: «Навчити російське селянство сири варити та олію збивати на європейський зразок». Що ж, імітувати Європу навчилися, але традиційний російський сир зник.

«Як можна керувати країною, яка має 246 сортів сиру?». Ці слова Шарль де Голль сказав колись про Францію. Але з того часу кількість сортів цього продукту і в самій Франції, і у світі взагалі істотно побільшало. Зросла і кількість сирів із блакитною пліснявою.

Блакитний сир – продукт не всім. І справа не лише у високій вартості цього делікатесу. Не кожному припаде до вподоби його різкий, пікантно-гострий смак. Треба бути справжнім поціновувачем, щоб у сирах із пліснявою розкуштувати найтонші нотки, якими так захоплюються гурмани. Для багатьох блакитний сир асоціюється виключно з рокфором та Францією. Але насправді рокфор – лише один представник великої родини блакитних сирів (хоч і найвідоміший). До того ж далеко не всі делікатеси з цієї групи мають французьке коріння.

Що таке блакитний сир

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium («родич» всім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки у такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Цікаво, що ці гриби не були виведені спеціально для сиру, як у випадку з грибами, а випадково знайдені в природі. Зазвичай ці грибки живуть у сирих холодних печерах. Саме тому найкращі блакитні сири витримують у природних «холодильниках». Хоча сьогодні у більшості випадків промислового виробництва бактерії підселяють у голівку сиру штучно.

Ці грибки утворюють у продукті сині або синьо-зелені прожилки плісняви, а бактерії типу Brevibacterium надають йому специфічного запаху. Залежно від сорту продукту суперечки грибків можуть додавати на різних етапах виробництва (до або після згортання). Але щоб цвіль змогла розростатися, вона потребує кисню. Тому суперечки грибка часто вводять у сир спеціальними голками разом із киснем, створюючи таким чином характерний візерунок та фактуру продукту.

Ніхто не знає, коли було зроблено перший блакитний сир. Але багато хто чув гарну легенду про пастуха та красуню. Якось юнак, що випасав овець у горах Рокфор, здалеку побачив гарну дівчину. Хлопець залишив у печері свій обід, який складався з овечого сиру, і помчав на пошуки прекрасної незнайомки. Але після багатьох днів невдалих пошуків юний пастух повернувся до печери, де на нього чекав забутий обід. Але замість свіжого сиру він побачив скибочку, вкриту пліснявою. Однак хлопець був настільки голодним, що, незважаючи на плісняву, з'їв сир. На його подив, зіпсований продукт виявився дуже непоганим. Кажуть, це і був перший у світі рокфор.

Як роблять блакитний сир

Майже всі різновиди блакитного сиру (крім рокфору) роблять із коров'ячого молока з додаванням блакитної плісняви. Але це не означає, що всі сири з блакитною пліснявою однакові. Сьогодні є багато сортів цього делікатесу. Вони відрізняються між собою:

• за консистенцією;
• по штампах використовуваних грибків;
• за часом витримки;
• за рівнем солоності.

До речі, смак продукту істотно залежить від виду використовуваного. Сири з коров'ячого, козячого та овечого помітно відрізняються. Більше того, навіть продукти виключно з коров'ячого молока, отриманого від тварин із різних регіонів, також матимуть різний смак.

Складний малюнок з ниток цвілі частіше роблять навмисно. Для цього головки сиру протикають спеціальними голками-шипами, створюючи в продукті мініатюрні тунелі, якими циркулює повітря, що сприяє зростанню плісняви. Такі маніпуляції допомагають пом'якшити текстуру продукту.

Для сиру Рокфор використовують виключно бактерію Penicillium Roqueforti, вперше знайдену в печерах французького міста Рокфор. У минулі часи сировари залишали в цих печерах і поверталися за ним не раніше, ніж за місяць. Покритий пліснявою висушений хліб подрібнювали і додавали сирну масу. Але відразу треба сказати, що Penicillium Roqueforti – це зовсім не та пліснява, якою покривається старий хліб у домашніх умовах.

Традиційний процес створення блакитних сирів складається із 6 етапів. Перший етап - це так зване закислення, в процесі якого міститься в молоці перетворюється на . Другий етап передбачає додавання до молочного продукту сичужного, який викликає згортання. Потім формують сирні головки і «консервують» їх у . Після надання продукту необхідної форми, видалення з нього зайвої рідини, сир переносять у вологе прохолодне приміщення, де він постаріває, набуває свого характерного смаку і аромату.

Різновиди блакитних сирів

Сімейство блакитних сирів складається із багатьох представників. Це рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д'Амбер, баварський, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, біле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квібіле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер та багато інших. І справжній гурман ніколи не переплутає їх, бо знає до найдрібніших деталей, чим вони відрізняються.

Рокфор

Цей продукт родом із Франції і на сьогодні є найвідомішим блакитним сиром із пліснявою. Його роблять із молока овець. При цьому стати рокфором може молоко далеко не всіх овець, а лише тих, що випасаються у певних регіонах країни. Крім того, справжній рокфор витримують лише в печерах Рокфор-сюр-Сульзон, оскільки тільки там живуть необхідні для створення сиру бактерії Penicillium roqueforti. Дозріває цей сир від 3 до 10 місяців у печерах, де протягом усього року зберігається стабільна температура та висока вологість. Для прискорення зростання блакитної плісняви ​​зазвичай використовують житній хліб (залишають скибочки хліба в печері).

Данаблю

Данаблю – це датський синій сир. Його створив датський сировар Маріус Боел на початку ХХ століття. Цей продукт замислювався як аналог рокфору з погляду зовнішнього вигляду, текстури та смаку. Тільки роблять його не з овечого, а з коров'ячого молока. Данський продукт – це напівм'який блакитний сир із вираженим ароматом, властивим для рокфору. Традиційно сир витримують у печері або темному та вологому середовищі протягом 8-12 тижнів.

Горгонзолу

Це блакитний сир італійського походження, виготовлений з коров'ячого або козячого незбираного молока (іноді з суміші двох продуктів). Текстура горгонзоли варіюється від м'якої до розсипчастої. Кажуть, що цей різновид сиру з'явився ще в Середнє століття, хоча деякі припускають, що горгонзол зразка XI століття ще не був прикрашений блакитними «венами». Назва сиру походить від невеликого міста поблизу Мілану. Сьогодні цей продукт роблять у П'ємонті та Ломбардії. На дозрівання йому зазвичай потрібно 3-4 місяці (чим довше витримувати горгонзолу, тим твердішою буде консистенція сиру).

Мейтег

Цей вид сиру є американським побратимом рокфору. Свою назву продукт отримав від молочної ферми, розташованої у штаті Айова неподалік Ньютона. Перший мейтег з'явився 1941 року. Онуки засновника корпорації Maytag мріяли зробити сир, який міг би порівнятися з рокфором. Сьогодні цей продукт виготовляють за схожою технологією, що рокфор зі свіжого молока з власної ферми в Айові.

Стілтон

Він є британським варіантом вишуканого блакитного сиру. Але справжній стилтон може бути зроблений тільки в Лестершир, Ноттінгемшир або Дербішир. Його легко відрізнити від інших блакитних сирів за циліндричною формою, досить пухкою текстурою, темною шорсткою скоринкою і синім «венам», що йде від центру до країв. Час дозрівання стилтону становить близько 9 тижнів.

Кабраль

Цей різновид блакитних сирів роблять тільки в північній Іспанії. А все тому, що для справжнього кабралю використовують лише молоко гірських корів із провінції Астурії.

Фурм д'Амбер

Цей різновид делікатесу французькі сировари готують із коров'ячого молока. Особливість фурм д'Амбер в тому, що він є одним з найніжніших різновидів блакитного сиру. Дозріває продукт близько 3 місяців. Готовий делікатес має пікантно-пряний смак і аромат, зверху покритий сухою тонкою червоною або сірою скоринкою.

Бло д’Овернь

Є ще одним французьким аналогом Рокфора. Цей делікатес готують із коров'ячого молока, зібраного виключно у Сантальських горах. Вперше цей різновид продукту почали готувати в XIX столітті. Його «візитна картка» – волога та трохи пухка структура, виражений гострий аромат та пряний не дуже солоний смак. Хороший сир не повинен бути розсипчастим, а навпаки, трохи клейким.

Бле де Брес

Один із наймолодших представників сімейства блакитних сирів. Першими його почали робити французи у 50 роках ХХ століття. Особливість делікатесу в тому, що для виготовлення беруть пастеризоване молоко. Продукт дозріває набагато швидше за своїх вишуканих «братів» (всього за 14-28 днів), але й смак у нього не такий виражений, як у інших делікатесів з блакитної плісняви.

Інші різновиди:

• траутенфельцер (австрійський сир із білою скоринкою та блакитною пліснявою всередині);
• сент-агюр (дуже нагадує рокфор);
• остеркрон (австрійський різновид);
• монтаньоло (італійський варіант);
• квібелле (шведський блакитний сир);
• камбоцола (м'який італійський продукт із блакитною та білою пліснявою);
• вальмонт (французька з гострим солоним смаком);
• бле-де-Кос (французька, з молока корів різних порід);
• біле (французький солоний гострий блакитний сир із молока корів).

Як правильно вибирати

Багато людей уникають блакитного сиру через його різкий запах. Але треба сказати, не всі сири з блакитною пліснявою однакові і запах у різних сортів також відрізняється. Деякі з них напрочуд м'які, з ніжною текстурою та слабким запахом, інші більш тверді та з більш вираженим специфічним ароматом.

Фахівці радять розпочинати знайомство з блакитними сирами з горгонзоли або датського сиру, оскільки ці різновиди відомі найменш вираженим ароматом та м'яким смаком. У стилтоні гастрономічні якості блакитного сиру виражені трохи більше. Але найбільш яскравий смак і запах має, безумовно, рокфор.

Фірмові головки сиру зазвичай загорнуті у вощений папір, поверх якого є герметична упаковка. Купуючи нарізаний шматками блакитний сир, слід уникати продуктів, на шкірці яких чітко видно багато білої плісняви. Це свідчить, що цей зберігався в неправильних умовах. Хороший делікатес має свій характерний запах, але ніколи не пахне аміаком. Вершкові та розсипчасті можуть мати трав'яний аромат, а у фірмових блакитних сирах іноді можна вловити горіховий або димний аромат.

Як правильно зберігати

Час зберігання блакитних сирів безпосередньо залежить від їхньої консистенції. М'який продукт слід з'їсти протягом тижня після відкриття. Чим твердіший сир, тим довше його можна зберігати, але не довше за 2-3 тижні. І звичайно ж, будь-який з них треба вжити до закінчення терміну придатності, вказаного на упаковці.

Як подавати та вживати

Гурмани цінують блакитні сири за їхній яскраво виражений смак, а щоб ще більше підкреслити переваги цього делікатесу, важливо правильно поєднувати його з іншими продуктами. Якщо говорити про (а саме в такій парі найчастіше подають вишукані сири), то до делікатесних сирів із пліснявою добре підійде вино, насичене. Вишуканим вважають поєднання блакитних сирів з фруктами і фруктами. Фруктова насолода наповнює смаковий букет завершальними нотками. Таке поєднання вже є класикою.

Але у різних регіонах блакитні сири прийнято поєднувати і з іншою категорією їжі. Англійці, наприклад, люблять подавати благородний блакитний сир з портвейном. У цій країні люблять готувати супи з додаванням блакитного сиру. У Данії данаблю їдять з бісквітами або хлібом, а в Італії обожнюють додавати горгонзолу до різотто, піци, соусів. Крім того, в європейській кухні блакитним сиром ефектно доповнять салати, готують різні соуси.

Перед сервіруванням сирної тарілки делікатес із пліснявою слід трохи потримати в кімнатній температурі.

Як зробити блакитний сир у домашніх умовах

Багато хто помилково думає, що починати ранок із скибочки делікатесного блакитного сиру можуть дозволити собі лише обрані. Звичайно, справжній рокфор - це задоволення не з дешевих. Але якщо приготувати синій сир своїми руками в домашніх умовах, делікатес обійдеться набагато дешевше. І треба сказати, немає нічого надзвичайно складного в цьому процесі. А все, що знадобиться для домашнього делікатесу, то це і чайна ложка будь-якого сиру з блакитною пліснявою.

Для початку з 2 літрів свіжого коров'ячого молока треба приготувати сир (щоб спростити собі життя, можна купити готовий), покришити його та посипати 2 чайними ложками солі. У блендері з чайної ложки будь-якого сиру з блакитною пліснявою та приблизно 60 мл прохолодної чистої приготувати «посівний матеріал», яким потім залити сир. Сирну масу ретельно перемішати і перекласти в стерильну марлю, складену кілька разів. Сирна грудка на ніч притиснути пресом (але не дуже важким). Вранці у сформованій сирній голівці через кожні 2-3 см виконати отвори діаметром близько 5 мм (використовувати попередньо простерилізований стрижень). Зверху голівку знову натерти сіллю, загорнути в чисту суху марлю і покласти в холодильник або підвал (підтримувати близько 70% вологості і 10 градусів за Цельсієм). Через місяць-півтора делікатес домашнього виробництва буде готовим до вживання.

Корисні властивості

Блакитний сир не тільки виглядає дивно, але й має дивовижні корисні властивості. Як і будь-який інший молочний продукт, він містить багато мінералів та вітамінів, але свої унікальні властивості делікатес отримав завдяки особливим грибкам плісняви. Блакитний сир – чудове джерело, якого потребують всі люди незалежно від віку та стану здоров'я. Але крім цієї речовини, у делікатесі міститься багато інших корисних компонентів. Причому багатшим джерелом вітамінів і мінералів є продукт, виготовлений з козиного молока. До того ж, такий варіант сиру підійде людям з непереносимістю лактози, оскільки козяче молоко майже ніколи не викликає алергії.

Топ-список корисних властивостей блакитних сирів

Запобігають серцево-судинним захворюванням

Люди, які регулярно вживають блакитні сири, менш схильні до ризику серцево-судинних захворювань, ніж інші. Про це свідчать результати багатьох наукових спостережень. Цей делікатес знижує кількість поганого в організмі, запобігаючи цим небезпеці розвитку ішемічної хвороби серця.

Борються з артритом

Сири з блакитною пліснявою мають виражені протизапальні властивості. Ця здатність робить блакитний сир корисним для лікування артриту та запобігання запальним захворюванням суглобів.

Зміцнюють кісткову тканину

Фахівцям вже давно відомо, що жінки в похилому віці більш схильні до небезпеки розвитку остеопорозу, ніж їхні однолітки з числа чоловічої статі. Але вживання сирів, у тому числі блакитних, дозволяє відновити в організмі необхідні запаси кальцію та зміцнити кісткову тканину. Блакитні сири містять дуже багато , якого надзвичайно потребує людський організм. Цей елемент сприяє правильному перебігу багатьох процесів на клітинному рівні. Крім цього, нестача кальцію та фосфору у дитячому віці веде до рахіту, а у дорослому – до хвороб кісткової тканини. Порція блакитного сиру корисна відновлення запасів цих речовин.

Поліпшують когнітивні функції

Рокфор та його аналоги корисні підтримки працездатності мозку. Результати наукових досліджень вказують на те, що ці делікатеси здатні покращити пам'ять та зміцнити клітини центральної нервової системи. З цієї причини блакитні сири вважаються корисними для організмів, що ростуть, і для людей, які займаються розумовою працею.

Багате джерело білка

Молочна продукція – відмінне джерело, необхідне формування клітин людського організму. Регулярне вживання протеїнової їжі вкрай необхідне для дітей, а також для людей, які активно займаються спортом.

Зміцнюють імунну систему

Сир із блакитною пліснявою – це продукт, багатий на вітаміни та мінерали, які сприяють зміцненню імунної системи. Тому фахівці радять обов'язково включати цей делікатес до весняного раціону, а також у період сезонних епідемій. Але на цьому корисні властивості імунітету не закінчується. Виявилося, що блакитні сири здатні підвищувати ефективність вакцин проти поліомієліту, грипу і навіть підвищувати опір організму вірусам холери. Справа в тому, що хімічні речовини, що містяться в продукті, активізують вироблення антитіл, які захищають організм від чужорідних агентів.

Запобігають целюліту

Хоча блакитний сир належить до продуктів з не найнижчим вмістом та калорій, але є безпечним для фігури. Крім того, вживання цього делікатесу навпаки може запобігти утворенню целюліту. Дослідники виявили, що сир з блакитною пліснявою має властивості запобігати утворенню «апельсинової кірки».

Мають протизапальні властивості

Можливі небезпечні властивості

Хтось може вважати блакитні сири ідеальним продуктом, створеним людиною, інші й на дух не переносять специфічний запах та присмак рокфору. Але є люди, яким сир із блакитною пліснявою забороняють вживати лікарі. Це насамперед стосується осіб із алергією на пеніцилін. Інша група – це люди з індивідуальною нестерпністю продукту.

І нехай згідно з легендою перший рокфор - це лише забутий пастухом обід, але сьогодні сир з блакитною пліснявою - це продукт, що зовсім не зіпсувався, а смачний і корисний делікатес. Однак він настільки особливий, що багатьом знадобиться час, щоб звикнути до нього. Але коли вдасться випробувати всі переваги блакитного сиру, то це вже буде кохання на все життя.

Опис

Сир із блакитною пліснявою – один із видів пікантних та екзотичних сирів. Він має всі корисні властивості сиру – продукту, відомого людству з найдавніших часів.

Сир із блакитною пліснявою ще не набув широкої популярності та визнання і є продуктом справжніх поціновувачів та любителів сирів із пліснявою.

Згідно з легендою, сир із пліснявою був відкритий пастухом. Він познайомився з прекрасною дівчиною, довго розмовляв із нею та забув свій обід, що складався з сиру, у печері (калоризатор). Через кілька днів він виявив свій зіпсований обід, що на той час покрився пліснявою. Спробувавши його, пастух був приємно вражений незвичайним смаком сиру з пліснявою. З того часу минуло багато років, але сир з пліснявою увійшов у вжиток.

Блакитний сир із пліснявою ділиться на групу сирів із зеленувато-блакитним кольором сирної маси.

Для приготування синього сиру з пліснявою використовуються пліснява Penicillium. А також цвіль Penicillium glaucum та Penicillium roqueforti.

У процесі виробництва блакитного сиру з пліснявою формується сирна маса з молока та закваски, потім до неї вводиться пліснява за допомогою спеціальних тонких голок.

Відомі такі види блакитного сиру з пліснявою, як Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзол, Баварський блакитний сир та інші.

Як роблять сир із блакитною пліснявою

Більшість сирів із блакитною пліснявою виготовляється з коров'ячого молока. Винятком є ​​знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Молоко для блакитних сирів повинне згортатися при температурі 30 градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують у викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім іноді сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки.

Через один-два тижні сир виймають із форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати.

Для приготування сиру з блакитною пліснявою сирну масу перед дозріванням засівають спорами плісняви. Робиться це довгими голками, або іншими способами роблять повітряні канали всередині сирної маси. Кисень дає можливість блакитній цвілі розвинутися усередині сиру.

Синя пліснява може рости тільки в період дозрівання сиру. Їй потрібна особлива кислотність, і вона не може розвиватися в надто молодому і кислому сирі. Але пліснява розростається за рахунок поживних речовин, які в необхідній кількості не доступні вже в зрілому сирі.

Щоб цвіль правильно росла, їй потрібний доступ повітря. Для цього сири проколюють голками, щоб кисень по каналах, що утворилися, надходив у сир. Плесня, що дихає, росте від центру головки до її поверхні, створюючи красивий малюнок синіх "вен" на мармуровому кольорі самого сиру. Виробники сиру щодня повторюють процедуру проколу протягом тижня чи двох.

Потім сир обертають у фольгу, щоб узяти під контроль зростання плісняви. Температура знижується, і грибки створюють глибоку комплексну структуру, а також неповторний аромат та смак. У деяких випадках ця остання стадія займає кілька місяців.

Чи шкідлива блакитна пліснява

Багато хто замислюється над тим, чи небезпечна цвіль у сирах.

Небезпечні форми плісняви ​​- це ті, що виробляють мікотоксини та афлатоксини. Вони можуть негативно впливати на нашу дихальну систему, а іноді навіть виступати як канцерогени. Але на це здатна не кожна пліснява.

Особливі її види Penicillium Roqueforti та Penicillium Glaucum, які застосовуються у виготовленні блакитних сирів, не виробляють шкідливих для здоров'я речовин. Комбінація кислотності, солоності, вологості, температури і насиченості киснем створює середовище, яке не підходить для вироблення небезпечних токсинів. Більш того, P.Roqueforti і P.Glaucum мають антибактеріальні властивості і допомагають боротися з хвороботворними мікроорганізмами.

Блакитна пліснява різко прискорює 2 процеси: протеоліз (розпад білків) та ліполіз (розщеплення жирів). В результаті чого сир набуває особливої ​​структури і сильного гострого аромату. Смак сиру з пліснявою неможливо порівняти з чимось іншим.

Види блакитних сирів

Блакитний сир - рокфор

Це найвідоміший французький сир із пліснявою. Спробуйте додати рокфор у прості, повсякденні страви; він змусить по-новому розкритися смак звичних зелених салатів, піци, пасти. Помістіть його шматочки на шпажки, перемежуючи зі шматочками яблук, абрикосів та манго. Змішайте розкрошений сир з невеликою кількістю вершкового масла|мастила| і зробіть соус для овочевих «паличок». Дуже гарний рокфор і в дуеті із сухим червоним вином.

Як вибрати та зберігати?

При виборі блакитного сиру з пліснявою зверніть увагу на зріз, сирні канали не повинні бути занадто виявленими і їх мало не багато. Незважаючи на досить пухку консистенцію продукт не повинен розсипатися.

Зберігайте сир із пліснявою в ізольованій упаковці, щоб пліснява не перейшла на інші продукти.

Корисні властивості

Користь блакитного сиру з пліснявою обумовлена ​​наявністю корисних бактерій, а також мінералів та вітамінів. При регулярному вживанні продукту в невеликій кількості покращується травлення та діяльність ШКТ. Є в ньому також велика кількість фосфору та кальцію – мінерали, які беруть участь у регенерації та зміцненні кісткової тканини. Також у блакитному сирі з пліснявою міститься багато різних вітамінів та інших мінералів, які необхідні для нормальної життєдіяльності.

Використання в кулінарії

Блакитний сир із пліснявою найчастіше подають як самостійну закуску або ж на сирній тарілці, як десерт. Прекрасно поєднує цей продукт із елітними винами. Блакитний сир ще більше розкриває свої смакові якості у поєднанні з виноградом, грушами та іншими фруктами. Також на основі цього продукту готують різні соуси, закуски та салати.

Важливо, щоб продукт відкрив повноту своїх ароматних і смакових якостей перед вживанням попередньо дістаньте його з холодильника за пару годин.

Шкідливість блакитного сиру з пліснявою та протипоказання

Шкода блакитний сир із пліснявою може завдати тим, у кого виявилася індивідуальна непереносимість продукту. Не забувайте про високу калорійність, тому що при вживанні у великій кількості це погано позначиться на вашій фігурі.

Блакитний сир - Стілтон

Стілтон – знаменитий англійський делікатес. Головка цього сиру має бути циліндричної форми, а блакитні прожилки - розходитися від центру.

Обов'язково спробуйте сир Стілтон у поєднанні з овочами. Він добре підходить до селери, робить яскравішим, гострішим смак зелених салатів і супу-пюре з броколі. В Англії такий сир традиційно подають із марочним портвейном та їдять під час різдвяного тижня, використовуючи у різних національних стравах.

Блакитний сир - данаблу

Данаблу був створений як альтернатива сиру Рокфор. Спробуйте додати данаблу в салат, подати його з фруктами (полуниця, персиками) або, як це роблять у Данії, з хлібом або печивом. Дуже смачно розфарбувати його поверх зелені та збризкати бальзамічним оцтом та оливковою олією. Можете замінити їм у більшості рецептів рокфор.

Блакитний сир - горгонзола

Горгонзол - один з перших блакитних сирів, який почали виробляти ще в 879 році в передмісті Мілана.
Обов'язково спробуйте за допомогою горгонзолу зробити більш пікантним та насиченим смак італійських страв. Використовуйте цей сир у різотто (додавши його в кінці приготування), подайте до стрічки. Приготуйте з ним пасту (зазвичай горгонзола підходить до коротких макаронів - ригатоні, пенне) або розкришіть поверх піци: серед інших він входить до складу «Чотири сири».

Блакитний сир - дорблю

Дорблю – аристократ із Німеччини. Спробуйте подати дорблю як закуску: наріжте скибочками або кубиками і покладіть на крекери. Він гарний у салатах та у складі сирної тарілки, у поєднанні з горіхами та солодким рислінгом – у Німеччині його люблять їсти саме так.

Калорійність сиру з блакитною пліснявою

Калорійність сиру з блакитною пліснявою становить 363 ккал на 100 г продукту.

Склад та корисні властивості сиру з блакитною пліснявою.

Сир із блакитною пліснявою є дуже корисним молочним продуктом.

У своєму складі сир містить вітаміни (А, Е, D, С, В1, В12, РР) та мінеральні речовини (кальцій, фосфор, йод, калій, натрій), меланін та молочний цукор (calorizator). Також він містить необхідні для нормальної роботи організму амінокислоти: триптофан, лізин та метіонін, які не виробляються людським організмом самостійно.

В якому вигляді вживати сир із блакитною пліснявою

Блакитний сир із пліснявою вживається в їжу як закуски і служить прекрасним додаванням до вин.

Використання блакитного сиру у кулінарії

«Дір блю» дуже широко застосовується для приготування різних страв: холодних, гарячих, закусок і соусів. Можна його їсти з простими тостами. Цей сир є чудовою закускою до червоного вина.

Зберігати «Дор блю» слід у холодильнику у щільно закритому скляному посуді. Це необхідно для того, щоб цвіль з блакитного сиру та його різкий запах не поширилися на інші продукти.

Що приготувати з блакитним сиром – для гурманів

Просто наріжте його великими скибочками та подайте з десертним вином. До нього добре підійдуть мед, варення, горіхова паста.

Розкриш сир і киньте його в салат: вдале поєднання зі свіжою зеленню і солодкими фруктами.

З блакитного сиру виходять чудові соуси на вершковій основі.

Нафаршуйте їм фрукти (наприклад, груші) чи овочі.

Це чудова начинка для лазаньї (зокрема з баклажанів).

Блакитний сир добре поєднується з обсмаженим або приготованим на грилі м'ясом: розкришіть і посипте їм яловичину або ягняти або розчиніть в соку, що залишився від приготування м'яса, додайте зелень і насолоджуйтесь смачним соусом.

Сир поєднується з овочами, у тому числі сирими. Соус із блакитного сиру відмінно підійде до моркви, броколі, цвітної капусти.

Приготуйте пікантну закуску до мартіні: нафаршуйте сирною масою зелені оливки або маслини.

З підливою із розплавленого блакитного сиру подають курячі крильця «Буффало»

Всі ми знаємо, що продукти, покриті пліснявою, небезпечні для здоров'я. Таке правило діє практично у всіх випадках, але є винятки. Існують спеціальні продукти харчування, у процесі виготовлення яких відбувається підселення до складу особливих культурних сортів плісняви, яка була виведена селективно. Такі продукти не тільки нешкідливі, а й приносять користь організму. Одним із таких є сир із пліснявою. Усього існує кілька видів: Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварський блакитний сир та Камбоцола. Яка між ними різниця, калорійність і в чому користь для організму ми розглянемо в цій статті.

Ці благородні сорти сирів мають високу цінову політику через довгострокове виробництво, витрати на елітні сорти окультуреної плісняви ​​та якісну сировину. Цей продукт не купують для приготування ранкових бутербродів у мікрохвильовій печі. Всі сири з пліснявою мають дуже характерний запах і смак, ні з чим не схожий, їх прийнято вживати до вина з фруктами або ягодами.

Сьогодні ці молочні продукти знаходяться у вільному продажу на прилавках супермаркетів, найчастіше представлені цілими головками в розрізі, щоб покупець міг оцінити ступінь насичення пліснявою та витримкою цього сиру. Добросовісні виробники дозволяють пробувати товар перед покупкою. Усі сорти мають конкретний термін придатності, ці відомості необхідно уточнювати при покупці.

Калорійність сиру з цвіллю (100 гр)

Калорійність сиру наведена в середньому і тримається в районі 340 ккал. На харчову цінність цього молочного продукту впливає конкретний вид молока та харчові добавки. Сири з пліснявою дуже поживні для організму тому, що мають високий вміст білків (20 г) та жирів (29 г). Це дозволить відчути почуття ситості, вживши невеликий шматочок сиру.

Хімічний склад

Вітаміни: В, А, Е, С

Мінерали: калій, кальцій, натрій, фосфор, магній, залізо, селен, фтор

Активні компоненти: амінокислоти, поліненасичені жири, білок, окультурені сорти плісняви ​​роду Penicillium roqueforti або Penicillium camemberti.

Користь сирів із пліснявою

Зараз ми розглянь загальні корисні властивості, які надає сир на організм, а потім зупинимося на характерних рисах кожного виду.

Елітна пліснява, яка знаходиться у сирах спеціальних сортів, збільшує рівень засвоєння кальцію. Як ми знаємо, всі молочні продукти містять калій, кальцій та магній у високій концентрації. Але їх слід використовувати з продуктами-помічниками, які забезпечать максимальне засвоєння цих мінералів. Хороший запас калію та кальцію допоможе зміцнити кісткову систему людини, благотворно впливатиме на зубну емаль. Вживаючи сир із пліснявою, можна легко поповнити запас необхідних корисних речовин. Висока концентрація кальцію міститься в петрушці, якщо взяти до уваги не тільки молочні продукти.

У цих сортах сиру містяться спеціальні речовини, які сприяють виробленню меланіну, що відповідає за колір шкіри та запобігає шкідливій дії ультрафіолету на епідерміс в цілому. Вживаючи регулярно сири з пліснявою, можна запобігти ряду шкірних захворювань і уникнути передчасного старіння, яке найчастіше виникає від зайвої дії ультрафіолетових променів.

Вітаміни А, Е та В корисні для організму, як природні антиоксиданти. Вони з успіхом борються з вільними радикалами, зменшують концентрацію токсинів усередині клітини, тим самим продовжують молодість, запобігають зневодненню, покращують обмінні процеси, попереджають дегідратацію епітелію, збільшують еластичність та прискорюють регенеративні процеси.

Амінокислоти та жири принесуть користь для всієї серцево-судинної системи. Сири корисні для організму високою концентрацією саме необхідних незамінних амінокислот, що допомагає зміцнювати стінки судин, знизити їхню ламкість. Насичують клітини серцевого м'яза корисними жирами і таким чином покращують якість роботи життєво важливого органу, прискорюють обмінні процеси та насичують клітини необхідними мінералами. Це дозволить уникнути виснаження серцевого м'яза і легко витримувати необхідні навантаження.

Цей молочний продукт містить багато білка, більше тільки в сьомзі або тунці. Білок вважається дуже цінним будівельним матеріалом так, як саме при його вживанні ростуть м'язи, оновлюється структура внутрішніх органів. Без білка не відбуваються основні хімічні реакції на клітинному рівні, що може ускладнити метаболізм і призвести до серйозних збоїв. Тому вживаючи такі сири, можна швидко поповнити запас білка та покращити стан організму. Такий продукт рекомендовано вживати людям з частими фізичними навантаженнями, заняттям спортом або бодібілдерам.

Всі мікроорганізми, що знаходяться в сирах з пліснявою, сприяють нормалізації травного процесу в кишечнику, оздоровлюють мікрофлору, попереджають бродильні процеси та розвиток метеоризму. Подібними властивостями з сім'ї молочних продуктів мають айран і ряжанка, вони також благотворно впливають на мікрофлору кишечника, а чергування цих продуктів у своєму раціоні допоможе зміцнити імунну систему і назавжди забути про вірусні інфекції.

Сир із блакитною пліснявою

Ці види сирів характерні пліснявою зеленувато-сірого кольору, до складу яких входять гриби роду Penicillium glaucumабо ж Penicillium roqueforti.Процес виробництва починається з приготування молока та кисломолочних заквасок, після нагрівання яких відбувається розподіл у спеціальні форми. Коли сир «стікає» і кількість сироватки стає мінімальним у нього вводять вище зазначені сорти плісняви ​​спеціальною тонкою голкою по всій площині. У процесі дозрівання грибки розростаються, набуваючи характерного кольору і структури. Чим більше такий сир має витримки – тим він дорожчий.

Варто пам'ятати, що безпечним для організму вважається вживання не більше 50 г на день цього молочного продукту.

Найвідомішими представниками сирів із блакитною пліснявою є Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорійність таких сирів становить близько 365 ккал на 100 г.

Сир із білою пліснявою

За логікою речей вже зрозуміло, що сир із білою пліснявою містить у собі суперечки білого грибка. В основному вони проростають на поверхні сиру, покриваючи його тоненьким «білим мохом». У французькій кухні такі сири користуються величезною популярністю. Найчастіше вони готуються на основі коров'ячого молока, м'які за своєю текстурою і невеликі за висотою та в діаметрі, що є їхньою відмінністю. Яскравими представниками цих сортів вважаються: Брі, Камамбер (з гострим аміачним запахом), Камбоцола (у складі є блакитна та біла пліснява), Каре, Понлевк та ін. Найчастіше у сири з білою пліснявою можуть додавати гриби чи горіхи. Характерною рисою є біла скоринка, яка виникає від взаємодії ферментів та суперечок білої плісняви. Калорійність таких сирів міститься в межах 290 ккал, жирність може досягати 40-50 %. Усі сири мають приємний молочний смак та аромат.

Користь або шкода сиру дор блю

Готується такий сир на основі коров'ячого чи козячого молока, що вже несе у собі колосальну користь. Збільшує його корисні властивості для організму молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски. У сирі дор блю знаходиться в кілька разів більше вітаміну В12, ніж у інших сортах твердого сиру. Це позитивно впливає на роботу центральної нервової системи, допоможе у її нормалізації, підвищить стресостійкість, покращить якість сну. Ще цей вітамін контролює правильну роботу надниркових залоз, запобігає розвитку гострих запальних процесів.

Даний вид сиру містить багато калію, кальцію та магнію, які легко та практично повністю засвоюються організмом, трансформуються у чудовий матеріал для зміцнення кісткової тканини. Також його склад позитивно впливає стан крові, допоможе збільшити кількість гемоглобіну і попередить кисневе голодування всіх органів, особливо мозку. Мінерали, які знаходяться в сирі дор блю допомагають трохи знизити згортання крові, що допоможе уникнути розвитку тромбів. Цей молочний продукт має позитивний вплив на роботу кишківника, здатний «запечатувати» канцерогени, виводити токсини та інші небезпечні речовини з організму.

Проте, цей вид сиру як і майже все - має свої протипоказання. При поїданні може спровокувати розлад або дисбактеріоз. Найбезпечнішим вважається шматочок сиру, трохи більше 50 грамів у день. Не варто вживати його за наявності зайвої ваги через високу калорійність.

Протипоказання та шкода

• Протипоказано вживати за наявності частих алергічних реакцій. Суперечки грибків можуть посилити її прояв та посилити ситуацію.
• Шкідливо включати до раціону при гострих захворюваннях з боку шлунково-кишкового тракту, особливо виразки шлунка або дванадцятипалої кишки, гастриту.
• Протипоказано вживання таких сирів для дітей. З особливою обережністю варто вживати вагітним жінкам, ніж спровокувати непередбачувані реакції. Перед вживанням необхідно проконсультуватись у лікаря.
• Грибки всіх сортів мають схожі властивості з антибіотиками, тому не слід вживати сири з пліснявою під час прийому препаратів (антибіотиків), можливий розвиток дисбактеріозу або алергічних реакцій.

Справжній сир із пліснявою робиться лише у Франції та має багату історію. Відмінна риса таких сирів - це зернятка блакитної плісняви ​​в сирній масі, що надають сиру особливого смаку.

Цвіль Penicillium roqueforti, що вживається у виробництві блакитних сирів, не шкодить здоров'ю, проте через пеніцилін, що міститься в ній, вживати такі сири в їжу слід не дуже часто, щоб не виникло проблем з травленням, так як антибіотики можуть пригнічувати мікрофлору кишечника. Сири виготовляються із молока корови, винятком є ​​сир Рокфор, який виготовляють із овечого молока. Молоко для цих сирів згортається за 30 градусів. Сирна маса витрушується у форму і закривається дерев'яною пластиною, потім сирні кола потрібно іноді повертати, що забезпечує стікання сироватки. Сир виймають через 1-2 тижні і знову перевертають. В результаті виходить неварена сирна маса, яку потім натирають сіллю і проколюють голками з грибками плісняви: це сприяє розвитку блакитних прожилок у сирі.

На сьогоднішній день існують такі основні різновиди сирів із блакитною пліснявою:

Рокфор (Roquefort)

Найвідоміший у світі сир із блакитною пліснявою родом із Франції та єдиний із сирів цього типу, що готується з овечого молока. Він вироблявся лише в печерах провінції Руерг, де дуже небагато місця, так що коштує дуже дорого.

Для утворення блакитної плісняви ​​використовують житній хліб, він провокує ріст цвілевих грибків. Виходить гарний сир із маленькими прожилками зелено-блакитного кольору.

Рокфор несе гострий пікантний смак та надає його будь-якій страві з його використанням.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Марка блакитного сиру з Німеччини, приготованого на основі коров'ячого молока, одна з найпопулярніших у Росії за рахунок м'якого смаку.

Рецептура цього сиру була створена на початку XX століття і тримається в таємниці досі.

ГОРГОНЗОЛУ (Gorgonzola)

Італійський сир із справжнього коров'ячого молока. Як і Рокфор, один із найвідоміших сирів із зелено-блакитною пліснявою, який також визріває у печерах.

Цей сир зріє від 2-4 місяців і в міру дозрівання набуває гострого пікантного смаку.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Датський сир з блакитною пліснявою з коров'ячого молока. Це сир промислового виробництва, його історія налічує близько 80 років. Сир створений датськими сироварами як аналог Рокфора.

Після визрівання протягом 2-3 місяців отримання сир із солоним гострим смаком.

ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)

Французький сир також з коров'ячого молока, який вважається найніжнішим сиром із блакитною пліснявою. Є аналогом Рокфора.

Цей сир дозріває протягом 3 місяців із пряним пікантним смаком.

БЛІ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)

Французький сир із блакитною пліснявою з особливим знаком якості, також схожий на сир Рокфор.

Сир виробляється з 19 століття Сантальських горах з коров'ячого молока корів особливої ​​породи. Визріває він протягом 3 місяців у вологому льоху. Також пронизаний зелено-блакитними жилками плісняви.

Сирна маса його волога та пухка, не розсипчаста. У сиру гострим аромат і пряний солоний смак.

БЛІ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Сир-собрат знаменитого Рокфора має особливий знак якості.

Період дозрівання сиру – від 3-6 місяців. Він зберігається у сирних льохах, що підтримують постійний мікроклімат.

Смак та аромат сиру свіжий або пряний.

БЛЕ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Найновіший сорт французького сиру з коров'ячого молока. Не є традиційним сиром із блакитною пліснявою. Він з'явився на ринку лише у 50-ті роки 20 століття та виготовляється з пастеризованого молока. Сир дозріває всього за 2-4 тижні і має більш м'який, не гострий смак.