"пташине молоко" - торт по гостю: рецепт, інгредієнти та особливості приготування. Торт «Пташине молоко» в домашніх умовах, покроковий рецепт з фото Торти з пташиним молоком у домашніх умовах

19.09.2012 01:59

Торт пташине молоко - загальні принципи та способи приготування

Старожили колишнього Радянського Союзу чудово пам'ятають цю традицію – привозити зі столиці Батьківщини дефіцитні та дуже затребувані на ті часи ласощі – торт «Пташине молоко». «Виловити» його в гастрономах не можна було, як кажуть у приказці, «вдень із вогнем». Черги за ним на Новому та Старому Арбаті вишиковувалися такі, що перекривали рух, і їх доводилося розгортати міліційним вбранням. А все тому, що запатентований Володимиром Гуральником (шеф-кухарем ресторану Прага) торт випускався в строго обмеженій кількості, оскільки готувався він із продуктів, що швидко псуються.

Звичайно, це можна розглядати як відмовку, адже зараз він продається в магазинах абсолютно без черги. Але навіщо нам магазинний торт, якщо відомо багато домашніх рецептів. За своєю технологією він просто створений для того, щоб його приготувати на домашній кухні. У більшості рецептів "Пташине молоко" виготовляється із збитих яєць на кшталт цукерок із напівповітряною начинкою машмеллоу, відомих ще з 30 років минулого століття. Першою їх почала випускати Польща під назвою ptasie mleczko. Торт «Пташине молоко» має особливу технологію. На самому низу має бути шар випічки, але не пісочне тісто і не бісквітне.

Винахідники довго експериментували, і дійшли думки, що найкращою основою стане тісто, схоже на кекс. Щодо суфле, то до класичного вигляду дійшли також не відразу. Робили його не на желатині, а використовуючи агар-агар, який не згортається за температури 117 градусів. З дефіцитною екзотичною добавкою торт стає ніжним і тане від рота. У домашніх рецептах можна обійтися желатином і яєчними білками, головне - отримати повітряне суфле. За допомогою сучасних міксерів і блендерів можна збивати різні суміші доти, доки кремоподібна маса дійсно не стане такою, як у пташиному молоці.

Торт пташине молоко.

У будь-яких варіантах приготування торта нам знадобиться кілька яєць, молоко, вершки, вершкове масло. Практично у всіх рецептах використовується желатин – тваринний клей. Він отриманий методом виварювання із знежирених хрящів або жил. Саме тому м'ясний «холодець» застигає сам собою, через природної присутності в м'ясному бульйоні желатину. Кулінарний желатин - це пластинки, що добре розбухають у теплій воді або листочки (їх товщина всього 2-3 мм). Щоб швидко розчинити желатин потрібно обережно підвищити температуру до 45 градусів, помішуючи розчин.

Торт пташине молоко - найкращі рецепти

Рецепт 1. Пташине молоко класичний з яєчним суфле

До речі, «Пташине молоко» має зовсім небагато калорій. Цей рецепт, незважаючи на святковий вигляд та пишні форми практично не містить крему. Приготувати цей торт набагато простіше, ніж здається. Переконайтеся у цьому самі.

складові:

Бісквіт: 4 яйця; борошно (1 склянка), цукор.
Суфле: яйця (10 шт), молоко (1 склянка), цукор (1 ½ склянки), желатин (пакетик), масло вершкове (200 г), борошно (1 ложка).

Спосіб приготування

Суфле: відокремлюємо жовтки від білків і розтираємо їх з половиною приготовленого цукру, додаємо молоко, змішуємо з борошном і ставимо на водяну баню, щоб довести до загусання. Суміш охолодимо і введемо в неї м'яке вершкове масло|мастило|, збиваємо міксером. Желатин повністю розчиняємо у воді та розмішуємо до зникнення грудочок. Білки збиваємо міксером до пишної піни, додавши щіпку солі. Додаємо другу частину цукру, збиваємо. Додаємо желатин і продовжуємо збивати. Змішуємо обидві маси і ставимо в холодильник до загусання. Готовий охолоджений бісквіт розрізаємо вздовж дві частини. Нижню частину укладаємо на дно форми, зверху викладаємо отримане суфле, накриваємо другою частиною коржа. Верх прикрашаємо розтопленим шоколадом.

Довелося повозитися? Зате який результат! Справжній домашній торт "Пташине молоко" - доступне, більше не дефіцитне смакота.

Рецепт 2. Пташине молоко із манним суфле

Для того, щоб у кремі не відчувалася манка – є маленький секрет. Ви обов'язково захочете приготувати його знову, якщо скуштуєте хоча б один раз.

складові: маргарин (вершковий, 100 г), ванілін, яйця (3 шт), сода, гашена оцтом, цукор (1 склянка), какао (2 столові ложки), борошно (1 склянка).

Крем: олія (вершкове, 300 г), ванілін, молоко (2 ст), цукор (1 склянка).

Глазур: молоко і цукор по 4 столові ложки, півсклянки цукру.

Спосіб приготування

Змішуємо какао з цукром та ваніліном, додаємо маргарин, воду і ставимо на повільний вогонь. Необхідно простежити, щоб вийшла однорідна маса. В охолоджену отриману масу вбиваємо по одному три яйця, ретельно розмішуємо. Окремо борошно змішуємо із гашеною содою, приєднуємо до попередньої маси. Випікаємо у духовці.

Крем.
А ось і обіцяний секрет: розтираємо манку на кавомолці до отримання муки. Тепер ніхто ніколи не вгадає, з чого зроблено крем. Зваримо манку в молоці до загусання. Окремо збиваємо вершкове масло|мастило| з|із| цукром, додаємо ванілін і виливаємо в кашу. Ретельно розмішуємо. Корж поміщаємо у круглу форму з бортиком. Викладаємо зверху отриманий крем, ставимо в холодильник до повного загусання.

Глазур.
Цукор змішуємо з какао, додаємо молоко і доводимо до кипіння, помішуючи. Додамо 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|. Охолоджуємо та поливаємо торт. Дамо торту застигнути повністю.

Рецепт 3: Торт Пташине молоко з сирним суфле

складові: сир (300 грам), желатин (30-40 гр.), Сметана (400-450 гр), молоко (1 склянка), какао (4 ст. ложки), цукор (1 стакан), цукор (4 ст. ложки ).

Спосіб приготування

Торт формуватимемо з двох частин - шоколадного кольору та білого. Для приготування шоколадного шару заллємо водою і залишимо для набухання. Додамо 4 ложки желатину, змішаного з какао, нагріти до розчинення желатину. Виливаємо у форму та залишаємо 25-35 хвилин настоюватися. Білий шар: желатин заливаємо молоком, даємо розчинитись. Сир протираємо через сито, одержуємо пастоподібну суміш, змішуємо зі сметаною, додаємо вершки, склянку цукру. Збиваємо отриману пасту до загусання. Желатин із молоком підігріваємо, змішуємо з молочною масою міксером, охолоджуємо (хвилин 10-15). Виливаємо у форму зверху першого шару та ставимо мінімум на 2 години в холодильник.

Як правило, зверху торт покривають шоколадною глазур'ю. На свято чи ювілей по глазурі можна зробити будь-які малюнки чи написи. Для цього в паперовий конвертик набираємо цукрову пудру та прокидаємо її на торт у вигляді орнаменту чи літер.

Ця порада запозичена зі схожого рецепту цукерок «пташине молоко». Для того щоб начинка вийшла з більш вираженим смаком, желатин можна замочувати у фруктовому соку або компоті. Як наповнення використовується концентроване молоко, збите міксером у густу піну.

«Все є у багатого, крім пташиного молока», - говорить російське народне прислів'я, але в 60-х роках двадцятого століття, завдяки старанням радянського кондитера В. Гуральника, «Пташине молоко», що стало тортом, було доступне для людей будь-якого достатку. Щоправда, часто цей десерт так і залишався недосяжним через неможливість виробництв задовольнити зростаючий попит. Тому господині намагалися повторити на своїх кухнях омріяний торт «Пташине молоко». Так виникли різні смачні його варіації.

Це класичне виконання торта, за яким шикувалися довгі черги у кондитерських. Але тепер доступний покроковий опис рецептури дозволяє приготувати ці ласощі на своїй домашній кухні.

Для коханого багатьма з дитячих років десерту, відповідно до вимог ГОСТу, для двох фірмових коржів слід підготувати:

пару великих яєць;
100 г олії пожирніше;
100 г дрібного цукру;
10 г ванільного цукру;
160 г вищого ґатунку борошна.

Пропорції продуктів для створення найлегшого та м'якого суфле з тонким молочним ароматом:

450 г цукрового піску;
210 мл води (140 з них – для сиропу та 70 – для замочування желатину);
25 г желатину;
3 білки курячих яєць;
100 г згущеного молока (не вареного);
200 г олії;
4 г ваніліну;
3 г лимонної кислоти.

Традиційна прикраса – шоколадна, глянсова, блискуча глазурь готується з:

100 г чорного шоколаду;
50 г вершкового масла|мастила|.

Як відтворити торт «Пташине молоко» за ГОСТом з желатином:

Спочатку потрібно спекти два коржі діаметром 24-25 см із пісочного тіста. За допомогою міксера збити м'яку олію з|із| цукровим піском і ванільним цукром. Маса має побіліти, збільшиться в обсязі, а крупинки цукру повністю розійтися.
Після цього по одному втрутити в масу яйця та борошно. Готове тісто зібрати у колобок, якому варто дати 15-20 хвилин на відпочинок. Потім розкотити на пергаменті коржі потрібного діаметру, спекти при 230 градусах 10-12 хвилин і остудити, не знімаючи з паперу.
Тепер можна зайнятися приготуванням суфле. Спочатку потрібно замочити у воді желатин. З цукру та води зварити сироп, який тягтиметься з ложки тонкою ниточкою.
Поки приготований сироп остигатиме (його температура повинна опуститися до 60 градусів), вершкове масло кремової консистенції збити зі згущеним молоком. Те саме зробити з яєчними білками в окремому посудині. Трохи лимонної кислоти та ванільного цукру допоможуть швидше отримати стійкі піки із приємним ароматом.
Поєднуємо компоненти суфле. Спочатку до білків потроху вливаємо сироп, не припиняючи збивати їх, потім - прогрітий до рідкого стану без крупинок желатин. Останнім втручаємо лопаткою масляний крем зі згущеним молоком.
На дно форми з роз'ємними бортами відповідного діаметру слід укласти один пісочний корж, по ньому рівномірно розподілити половину суфле, накрити іншим коржем, на який перекласти порцію ніжної маси, що залишилася. Забрати десерт на 3-4 години в холодильник.
Коли суфлейна маса добре «схопиться» і застигне, залишиться лише полити десерт зверху розтопленим шоколадом із вершковим маслом.

Дайте глазурі застигнути, вийміть торт із форми і подавайте.

Простий рецепт без випічки з вареним згущеним молоком

Для будь-якого торта потрібно спекти коржі, але цей десерт дозволяє цей момент обійти, приготувавши «Пташине молоко» без випічки. Бісквітну основу можна придбати в магазині у вигляді готових коржів, а пісочну зробити за запропонованим способом.

Суфле можна зробити за класичним рецептом або використовувати карамельний варіант з вареним згущеним молоком. Можна прикрасити десерт консервованими та свіжими фруктами, які додадуть витончену кислинку, врівноваживши солодощі суфле.

Пісочна основа торта готується з:

200 г пісочного печива;
100 г олії.

Для карамельного суфле знадобляться:

370 г вареного (можна домашнього) згущеного молока;
200 г сметани 20% жирності;
удвічі менше вершкового масла;
20 г желатину;
5 білків.

Прикрасять десерт:

400 г консервованих або свіжих ягід та фруктів за смаком;
1 упаковка желе для торта.

Алгоритм приготування:

У блендері або кухонному комбайні перебити в маслянисту крихту піщане печиво з м'яким вершковим маслом. Утрамбувати отриману масу на дно роз'ємної форми та поставити в холодильник.
Згущене молоко збити з маслом м'якої кремової консистенції. Підготувати желатин: дати йому насититись водою (пропорції 1:3) і нагріти до рідкого стану. Ложку крему зі згущеного молока покласти в гарячий желатин, розмішати і ввести в загальну масу крему.
Добре спінити білки і змішати з основою з вареного згущеного молока. Розподілити суфле на основі з пісочного печива, розрівняти та витримати ніч (не менше 8-12 годин) на полиці холодильника.
Розкласти ягоди-фрукти на застиглий ласощі і залити зверху желе для торта, приготованим відповідно до рекомендацій на упаковці. Як тільки желе застигне, обережно від'єднати борти роз'ємної форми від десерту і перекласти його на блюдо для подачі. Карамельна пташка, як ще називають цей варіант торта, готова «летіти» на стіл.

Якщо не вдалося купити желе для торта, його можна приготувати самостійно, змішавши желатин, цукор та воду у пропорції 1:1:3. Після набухання желатину суміш нагріти до рідкого стану і полити нею фрукти на торті.

На основі сиру

Щоб приготувати ніжний варіант «Пташиного молока» на основі сиру, також не потрібно включати духовку. Важливий момент цього рецепту: сир слід обирати ніжним, пастоподібним, без крупинок. Для надійності, його краще перебити до консистенції в блендері.

Десерт складається із трьох шарів. Для першого треба взяти:

100 г чорного шоколаду;
стільки ж олії;
100 г сухих шоколадних сніданків у кульках (наприклад, "Несквік").

Другий шар сирного суфле готується з:

500 г сиру;
по 200 г цукру та жирних вершків;
40 г желатину;
100 мл води;
ванілін до смаку.

Заключний шар – шоколадна глазур складається з:

140 мл води;
130 мл вершків;
180 г цукру;
60 г какао-порошку;
10 г желатину;
20мл води.

Хід роботи:

Топимо шоколад і олію до плинного стану, всипаємо в нього хрусткі кульки сухого сніданку, перемішуємо і викладаємо рівним шаром на дно змащеною олією роз'ємної форми. Відправляємо у холод, щоб шар схопився.
Підготувати желатин: дати йому набрякнути і розпустити в мікрохвильовій печі або на паровій бані. Вершки збити з|із| цукром і сиром в пишну масу, додати|добавляти| ванілін і ввести підготовлений желатин. Викласти суфле, що вийшло, поверх першого шару. Знову прибрати у холод.
Коли суфле схопиться, з'єднати в одній каструльці всі інгредієнти глазурі, крім желатину і води. Його замочити окремо. Варити глазур на повільному вогні 10 хв. Потім дати постояти ще стільки, знявши з вогню.

Залишилося перекласти набряклий желатин у глазур, перемішати її до однорідності і полити готовою масою десерт зверху.

Торт «Пташине молоко» на агар-агарі

Для мусових та суфлейних десертів використовуються два основні загусники – желатин та агар-агар.

Останній продукт із морських водоростей дозволяє отримати більш стабільні структури, оскільки він застигає вже за сорока градусів.

Це та інші його властивості вносять деякі зміни до загальної технології приготування.

Щоб жовтки яєць, що використовуються для суфле, не пропали, як основа торта краще спекти бісквітний корж, взявши для нього:

7 жовтків;
120 г цукру;
100 г вершкового масла;
5 г ванільного цукру;
5 г розпушувача;
160 г борошна.

До складу суфле входять:

7 білків;
3 г лимонної кислоти;
250 г цукру;
250 г молока, що згущує|згущає|;
170 г вершкового масла|мастила|;
10 г агар-агару;
100мл води.

Продуктовий набір для шоколадної глазурі буде таким:

200 г гіркого шоколаду;
30 г вершкового масла;
200 г вершків.

Торт «Пташине молоко» з агар-агаром готується так:

Жовтки для бісквіту збити до стану світлого крему з цукром (у тому числі ванільним), додати до отриманої маси дуже м'яке масло, знову збити разом. Потім просіяти борошно та розпушувач, вимішати тісто лопаткою і випекти з нього бісквіт діаметром 26 см протягом 20 хвилин при 200 градусах.
Влити до агар-агару теплу воду і дати постояти чверть години, потім всипати цукор і сироп уварити до температури кипіння.
З лимонною кислотою збивати білки до стабільної та щільної піни, влити в неї гарячий сироп, не зупиняючи збивання. На середній швидкості втрутити дуже м'яке кремове масло і згущене молоко.
Розпустити бісквіт вздовж на 2 пласти. Укласти один на дно форми, залити половиною суфле, прикрити другим коржем, зверху знову суфле. Розрівняти поверхню десерту та прибрати його на три години у холодильник.
Невеликі шматочки шоколаду та вершкове масло залити нагрітими до кипіння вершками. Розмішувати масу, щоб вона стала гладкою та однорідною. Потім вилити глазур на застигле суфле і повернути торт у холодильник, поки вона не схопиться.

Шоколадний десерт

Коли хочеться різноманітності, можна приготувати шоколадний варіант «Пташиного молока» на агар-агарі та вареному згущеному молока. Торт вийде незвичним, але дуже смачним.

Для невеликого (20-21 см) бісквіту слід підготувати:

2 яйця;
75 г цукрового піску;
90 г борошна.

Щоб приготувати шоколадне суфле, потрібно взяти:

8 г агар-агару;
140 мл води;
300 г цукру;
200 г вершкового масла|мастила|;
100 г згущеного молока вареного;
2 білки;
70 г темного шоколаду;
50 г какао-порошку.

Додатково знадобиться 100 г молочного чи темного шоколаду для оформлення торта.

Послідовність дій:

З яєць і цукру зробити солодку піну, втрутити борошно, що просіює, і приготувати бісквіт. Як і в попередніх рецептах, його потрібно розрізати на 2 тонші коржі.
Для суфле м'яку олію збити зі згущеним молоком, розтопленим шоколадом і какао-порошком. З агар-агару, цукру та води зварити сироп. Коли він досягне 110 градусів, зняти його з вогню і дати трохи охолонути.
Білки збити в стійку піну, не зупиняючи роботу міксера, влити сироп і втрутити крем на згущеному кроні.
Борти роз'ємної форми або кільця для збирання десертів вистелити ацетатною плівкою, на дно укласти один корж, на нього всю масу суфле, розрівняти і прикрити другим коржем. Відправити все на одну годину на холод.
Як декор нанести поверху сіточку з розтопленого шоколаду. Перед подачею витягти торт із форми.

Варіант бісквітних ласощів

Суфле чудово поєднується не лише з пісочними коржами, а й із бісквітною основою.

Такий варіант «Пташиного молока» можна без проблем приготувати і в духовці, і в мультиварці. Останній гаджет допоможе отримати ідеальний бісквіт навіть господині, що починає.

Отже, для бісквітного коржа потрібні:

3 курячі яйця;
120 г цукру;
120 г борошна.

Для крему-суфле на заварній основі слід взяти:

7 яєць;
200 г цукру;
160 мл молока;
20 г борошна;
180 г вершкового масла|мастила|;
30 г желатину;
100 мл води;
1 г ваніліну.

Щоб зробити глазур для прикрашання торта потрібні:

100 г чорного шоколаду;
15-20 г вершкового масла|мастила|;
60 мл скипілого молока.

Етапи приготування десерту:

Десять хвилин міксером на середній швидкості збиваємо яйця з цукром, поки простір, який вони займають у посудині, не збільшиться мінімум у три-чотири рази. Просіяти борошно до яєчної піни, обережно втрутити її лопаткою або ложкою.
Випікати бісквіт у духовці або мультиварці в режимі «Випічка» 45-60 хвилин. З готового коржа зробити два тонших пласта після повного остигання.
Для суфлейної начинки розділити білки та жовтки. Останні розтерти з половиною цукру, влити до них молоко, просіяти муку|борошно| і, помішуючи, уварити до густини. Цей процес також можна здійснити у мультиварці (опція «Мультиповар», 100 градусів, чверть години).
Дати охолонути заварній основі до 20-27 градусів, додати до неї ванілін і збити з|із| м'яким вершковим маслом. Желатин залити рецептурною кількістю води і після набухання прогріти до однорідної рідини.
У міцну піну з цукром, що залишився, збовтати білки, втрутити в них розпущений желатин і заварну основу.
У мультикастрюлю викласти половину суфле, на неї тонкий бісквітний корж, зверху другу частину крему і все це накрити іншим коржем. Прибрати десерт на 3-4 години на холод.
Після застигання завантажити чашу мультиварки у гарячу воду на 1-2 хвилини. Тепер можна обережно витягти з неї торт.
Розламану на дрібні шматочки плитку шоколаду та олію залити киплячим молоком, перемішати до гладкого стану. Полити цією помадкою випічку. Після застигання десерт готовий до подачі.

При нарізанні торта «Пташине молоко» глазур із шоколаду часто ламається і кришиться негарними шматочками, щоб цього не сталося, різати десерт слід сухим гарячим ножем.

З манкою та лимоном

Рецепт торта «Пташине молоко» з манкою і лимоном був дуже популярний за часів тотального дефіциту, але й зараз, коли легко можна знайти в найближчому магазині всі складові навіть для вишуканого десерту, його однозначно варто спробувати. Оскільки при всій своїй простоті, торт справді смачний.

Перелік необхідних інгредієнтів:

450 г вершкового масла (150 г – для коржа, 300 г – у крем);
620 г цукру (200 г – у тісто, 300 г – у крем та 120 г – у глазур);
100 г какао-порошку (40 г – в бісквіт, 60 г – для шоколадної глазурі);
5 г розпушувача;
2 яйця;
160 г борошна;
250 мл молока;
30 г манної крупи;
1 лимон;
90 г сметани.

Печемо покроково торт із манним суфле:

Готуємо шоколадне кексове тісто для бісквітної основи. Яйця з білим кристалічним цукром перетворюємо на стабільну піну. М'яку олію трохи збиваємо для більшої пишності. Акуратно з'єднуємо гоголь-моголь із яєць та цукру зі збитою олією.
Виявивши всю свою вправність і граничну обережність, щоб маса не опала, пробуємо ввести до рідкої складової суміш із сипучих компонентів, що просіяють (борошно, какао і розпушувач).
З тіста, яке вийшло в результаті, слід спекти один високий корж за 180 градусів. Тривалість термічної обробки – 20 хвилин.
Проварити 10-15 хвилин лимон у гарячій воді, щоб пішла вся гіркота. Потім розрізати його на часточки, вибрати кісточки і перекрутити кашку в блендері або м'ясорубці.
З молока, цукру та манної крупи приготувати густу кашу, яку слід швидко остудити на крижаній бані. У манку додати лимон і м'яку олію, міксером перемішати все разом в повітряний суфлейний склад.
Бісквіт розпустити на два однакові коржі, між якими помістити суфле з манної каші. Поверх торт облити глазур'ю з прогрітих в одній ємності цукру, какао-порошку та сметани.

Тішити себе та свою сім'ю можна різними стравами, але ніхто не відмовиться від солодкого та смачного десерту, який буде приготовлений власноруч. Домашній торт пташине молоко має безліч інтерпретацій, рецепти відрізняються як способом приготування, так і інгредієнтами.

Історія торта

Багаторічна історія торта пташине молоко дозволяє стверджувати, що він був популярний багато століть тому. До нас дійшли класичні рецепти торта пташиного молока, але вони, адаптуючись під сучасний ритм життя, зазнали змін у рецептурі. Це стало актуальним із розвитком технічного оснащення кухні (хлібопечі, мультиварки, газові та електричні духові шафи). Але класика переважає виготовлення даного десерту.

Як приготувати торт пташине молоко за традиційним рецептом?

Сам десерт є ніжним суфле, яке розташовується на бісквітному коржі (їх може бути кілька - основа + верх, основа + середина + верх).

Класичний рецепт містить наступні інгредієнти для суфле:

цукор;
вершкове масло;
яйця;
вершки, молоко.

Основними складовими для бісквітного коржа є:

яйця;
борошно;
цукор.

Маючи такі продукти, можна приступати до приготування, щоб отримати смачний та ніжний десерт.

Бісквіт для торта пташине молоко

Інгредієнти:

Борошно – 1 склянка;
Жовтки яєчні – 7 штук;
Цукор – 0.5 склянки;
Вершкове масло – 100 грам (м'яке, кімнатної температури).
Ванільний цукор, розпушувач – по 1 чайній ложці.

Цей рецепт торта пташине молоко використовується з желатином, але в різних варіантах містить і агар-агар. Желатин є більш доступним компонентом для використання.

Для суфле необхідно:

Білки яєчні – 7 штук;
Сипучий желатин – 20 г;
Вершкове масло – 170 грам;
Цукор – 1 склянка;
Молоко згущене – 200 г;
Ванільний цукор – 1 чайна ложка;
Кислота лимонна – 0,25 чайної ложки.

Підшукавши необхідні складові, готуємо торт пташине молоко.

Торт пташине молоко покроковий рецепт:

Відокремити яєчні жовтки від білків. На корж для торта пташине молоко з'єднати жовтки із зазначеною кількістю цукру (півсклянки).
Збити до білого цукру і жовтки, додати вершкове масло. Добре перемішати.
Ванільний цукор, розпушувач змішати разом із борошном. Отриману суміш поступово вводити у збиті жовтки. Ретельно перемішати.
Підготувати роз'ємну форму для випікання - дно застелити пергаментним папером, краї форми змастити вершковим маслом. Викласти всередину тісто форми і розрівняти.
У розігріту духовку до 200 градусів відправити форму з|із| тестом, випікати 17-20 хвилин|мінути|. Після випікання залишити готовий корж у формі приблизно 20 хвилин. Після цього звільнити корж від форми. Дати повністю охолонути. Далі розділити бісквіт навпіл.
Під час остигання коржа можна починати готувати суфле для торта пташине молоко.
Залити желатин половиною склянки води. Залишити на 10 хвилин. Далі перелити в каструльку, поставити на вогонь, помішуючи довести до 50 градусів або доти, поки|доки| крупиці желатину повністю не розчинятися. Відставити.
Збити до пишності вершкове масло|мастило|, ввести згущене молоко. Перемішати.
Збити білки з лимонною кислотою до міцної піни. Додати цукор та ванільний цукор. Добре збити.
Не припиняючи збивання, поступово додавати приготовлений желатин, потім вершкову масу. Добре перемішати. Суфле виготовлене. Залишилось зробити торт.
У форму, де випікали бісквіт, покласти одну частину коржа. Зверху вилити половину від суфле.
Накрити другою половиною коржа, вилити залишок суфле. Помістити торт у холодильник для застигання на півтори години.
Дістати торт із холодильника, акуратно ножем відокремити його від стінок форми, зняти її.

Прикрашати можна шоколадом, збитими вершками.
Це був класичний торт пташине молоко. Наступні рецепти варіюють як інгредієнти для приготування бісквіту чи суфле.
Торт пташине молоко по гостю має рецепт, який схожий на класичну версію, відрізняється лише кількість взятих інгредієнтів і використання агар-агару замість желатину.

Рецепт за ГОСТУ

Коржі для торта:

Вершкове масло – 100 грам;
Цукор - 100 грам;
Борошно - 140 г;
Яйце – 2 шт.

Суфле:

Яєчний білок – 2 шт.;
Цукор - 460 грам;
Лимонна кислота – ½ чайної ложки;
Агар-агар - 2 чайні ложки (заміна - 5 грам желатину);
Вершкове масло – 200 грам;
Згущене молоко – 100 грам;
Ванільний цукор – 1 чайна ложка.

Хоч і розкладка має відмінності у кількості, але процес приготування не відрізняється від класичного варіанта торта.

Сучасні інтерпретації торта пташиного молока

Використання манних круп, фруктів або відсутність випікання – це лише частина того, що може відрізняти класичний торт від можливих варіацій.

Торт пташиного молока з фруктами

Корж готується аналогічно, як і варіанті з класичним рецептом. Можна взяти як одну частину бісквіту, і дві. А ось суфле може мати особливості.

Торт суфле пташине молоко полуницею та бананами

складники:

банан - 1 шт.;
цукор – 100 г;
торт пташине молоко з манкою - желатин - 20 г;
яйця – 7 білків;
олія – 150 г;
згущене молоко - 380 г (одна бляшанка);
полуниця – 150 г.

Приготування:

Суфле роблять так само, як і в рецепті з традиційним тортом. Тільки на етапі перед тим, як залити суфле у форму, додають підробленим півкільцями банан і нарізану таким же способом полуницю.
Варіантами фруктів може бути як банан із полуницею, так і ягоди (малина, смородина, чорниця та інші). Торт пташине молоко з лимоном також буде родзинкою будь-якого столу.
Торт пташине молоко зі згущеним молоком готують досить часто. Завдяки згущеному молоку суфле виходить зв'язковим та еластичним та смачним.
Дієтичний торт пташине молоко готують за подібним рецептом, застосовуючи замість звичайного цукру замінник цукру, і не кладуть згущене молоко.

Торт пташине молоко з манкою

Не завжди у холодильнику можна знайти необхідні інгредієнти для стандартних варіантів торта. Манна крупа прийде допоможе.
Для коржа використовують класичні інгредієнти, а от із боку суфле є кардинальні зміни в рецепті.

Для манного суфле:

манна крупа - 130 г;
молоко – 750 г;
цукор – 160 г;
вершкове масло – 300 г.

Торт пташине молоко можна готувати з манкою та лимоном. Для цього потрібна цедра з одного лимона.

Приготування:

Щоб не було чути в суфлі ознак манки, то крупу перед тим, як запарювати в молоці, потрібно помолоти на кавомолці до рівня борошна.

З'єднати молоко та цукор, поставити на вогонь. Після закипання додати манну крупу. Помішуючи дочекатися початку загусання. Зняти з вогню.
Зняти з лимона цедру, додати|добавляти| в манну суміш. Видавити з|із| лимона сік.
Збити до пишності вершкове масло|мастило|, влити в нього лимонний сік.
Змішати манну суміш із вершковим кремом. Добре збити.

Окраса – розтоплений шоколад, який заливають поверх готового торта.
Торт пташине молоко з манкою має простіший за складом рецепт, який можна повторювати неодноразово.
Торт пташине молоко з манної каші не вимагає додавання желатину або агар-агару, так як сама по собі манна крупа дає ефект, що загущає.

Рецепт торта пташине молоко можна виконати в домашніх умовах. Маючи необхідні продукти та духовку можна балувати себе та свою родину такими ласощами. Але що робити, якщо духовки немає, чи вона не функціонує так, як хотілося б? Можна зробити торт пташине молоко без випічки, далі рецепт.

Торт пташине молоко без випічки

Не піддаючи десерт термічній обробці можливо, якщо зробити його повністю із желе. Вийде такий своєрідний желейний торт.

Інгредієнти:

сметана – 1 літр (жирність 25% чи 30%);
молоко – половина літра;
цукор – 1 склянка;
желатин сипкий – 50 грам.
Для прикраси – 1 плитка шоколаду (100 грам).

Приготування:

Висипати желатин у миску та залити молоком 100 мл. Розмішати, дати настоятися 10 хвилин.
Додати|добавляти| в сметану цукор, збити міксером. У процесі збивання вливати молоко.
Желатин поставити на вогонь, розтопити. Вилити у сметанну суміш.
Суміш поділити на дві рівні частини (можна варіювати). В одну частину влити розтоплений чорний шоколад, а другу не чіпати. Шоколадну частину добре розмішати.
Приготувати форму. Вилити туди потрібну кількість суміші одного кольору (можна зробити із двох частин, а можна чергувати в кілька шарів). Відправити на холодильник на 1.5-2 години.
Коли перший шар застигне, вилити другий. Знову відправити в холодильник. І так далі, якщо планується торт у кілька шарів.

Такий десерт готується хоч і тривалий час, але результат точно порадує.
Торт пташине молоко можна приготувати і в мультиварці, якщо немає можливості скористатися духовкою.

Торт пташине молоко в мультиварці

Для простоти приготування бісквіту в мультиварці використовують меншу кількість інгредієнтів, ніж традиційної інтерпретації.

Необхідні компоненти для коржу:

яйце - 3 шт.;
цукор – 6 ст. л.;
борошно - 6 ст. л.

Для суфле використовують інгредієнти, які входять до складу традиційного суфле з першого рецепту.
Щоб приготувати корж для випікання у мультиварці, необхідно ретельно змішати всі складові (краще використовувати міксер).
У змащену вершковим маслом чашу мультиварки вилити тісто. Поставити режим випічка (або аналогічну їй програму), таймер на 40 хв (у багатьох моделях є автоматичний підрахунок часу для роботи певної програми). Після випікання дати коржу охолонути, потім дістати його з|із| чаші і сформувати торт. Прикрашати збитими вершками чи шоколадом.

Торт пташине молоко без яєць

Для приготування торта без жодного курячого яйця знадобляться:

Для коржу:

сметана – 1 ст.;
борошно - 1 ст.;
цукор – 1 ст.;
какао порошок - 1 ст.л.
сода - 0.5 ч.л.

Для суфле:

молоко – 1 ст.;
вершкове масло – 200 г.;
манна крупа – 2 ст.
цукор – 1 ст.;
сік половини лимона.

Процес приготування торта схожий на те, що пропонувався на манній крупі. Тільки яйця будуть відсутні.

Торт пташиного молока з маскарпоне

Цей дивовижний та вишуканий варіант торта приготувати нескладно, якщо є такі продукти:

Для коржу:

класичний варіант бісквітного тіста.

Для суфле:

сир Маскарпоне - 800 г;
десертне вино – 4 ст. л.;
вода –350 г;
яйця – 10 шт (білки);
цукор – 600 – 700 г;
сік лимона – 20 мл;
агар-агар - 10 г.

Корж випікається відповідно до покрокових інструкцій.

Суфле готують так:

Агар-агар замочити у воді на пару годин, поставити на вогонь до розчинення з додаванням цукру.
Збити білки та додати їх у сироп;
Додати в суміш вино, маскарпоне, лимонний сік і добре збити (близько 1 хвилини).

Суфле готове. Далі сформувати в торт і поставити в холодильник на півтори години. Варіантом прикраси буде заливання із застосуванням розтопленого шоколаду, або із дзеркальною глазур'ю.
Також із такою глазур'ю прийнято подавати», який має практично ідентичний рецепт суфле. Тільки застосовується шоколад різного вмісту какао.

Коли я вирішила все ж таки спекти "Пташине молоко", то, звичайно ж, перегорнула інтернет. Боже мій! Мабуть, жоден торт не може похвалитися такою кількістю "справжніх" та "правильних" рецептів. Починаючи від торта із сімнадцяти яєць і кінчаючи по пам'яті, мабуть, переписаним журналісткою "оригінальним" рецептом Гуральника. Загалом страшна справа. В жодному разі не бажаючи образити авторів рецептів, проте хочу зазначити, що правильні рецепти теж знайшлися.
Історія. Торт придумав Володимир Гуральник, кондитер із ресторану "Прага". Знову ж таки, домислів дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, а ось у кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, лише желатин. Відразу скажу - нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в ніжніше тортове суфле. А желатин якраз у нашій промисловості не використовувався, тому що при нагріванні втрачає свої властивості. Агара ж виготовляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, а й креми, ті ж самі "Шарлотт" або білковий.

До речі, суфле гостили, і воно входить до складу кількох тортів за ГОСТом. Але зверніть увагу - саме "Пташине молоко" став улюбленим тортом багатьох любителів солодкого і, я б сказала, символом тогочасної тортової промисловості. Рецепт суфле можна знайти в довідниках, рецепт торта більш рідко зустрічається, але мені пощастило - в одній із десятків замовлених книжок я його таки виявила.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-паточно-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують та заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренгу сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає здатність, що желює. Оскільки крохмальну патоку дістати (яке радянське слово, на жаль!) практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукрованню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо лише до 110С.
До речі, багато рецептів з інтернету саме цим і грішать - патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.
Застигає агар, на відміну желатину, вже за 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Тут же я хочу ще раз сказати, що цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий - на середньому і при постійному помішуванні до закипання. Агар треба заздалегідь замочити у теплій воді, а потім прокип'ятити, доки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають до вже готового розчину.

Взагалі суфле готується дуже просто, і (за наявності агару) у вас все вийде. У цьому рецепті агар не можна замінювати на желатин. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Коржі:
100г олії
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт

Суфле:
2 білки (60г)
460г цукру
140мл води
1\2ч.л. лимонної кислоти
4г (2ч.л. без гірки) агара
200г олії
100г згущеного молока
ванілін або ванільний екстракт

Глазур:
75г шоколаду
50г олії

форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру

Коржі. Тісто як для кексу. Збийте олію з дрібним цукром, додайте яйця, ваніль і збивайте до побіління розчинення цукру.

Всипте муку|борошно| і замісіть тісто.

Розмажте в два кола діаметром форми.

Випікайте при 230С 10 хвилин|мінути|. Якщо коржі завеликі - підріжте відразу. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Охолоджений корж покладіть у форму і почніть готувати суфле.
Агар замочіть у 140мл води на кілька годин.

Олія та згущене молоко для крему повинні бути кімнатної температури. Збийте їх у крем, додайте ванільний екстракт і відставте (не в холодильник).

Воду з агаром на невеликому вогні доведіть до кипіння, ретельно розмішуючи плоскою лопаткою, щоб повністю розчинився агар і не пригорів. Кип'ятіть хвилину. Всипте цукор.

Поставте середній вогонь. При безперервному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки сироп збільшиться в об'ємі та з'явиться біла піна – зніміть з вогню.

Проведіть пробу на нитку - відірвіть лопатку від поверхні сиропу, за нею потягнеться тонка нитка. Це означає, що сироп готовий.

Остудіть сироп до 80С. Тим часом, збийте охолоджені білки у великій мисці до появи стійкого малюнка на поверхні. Всипте лимонну кислоту і збийте до густини.

У білки влийте тонким струмком гарячий сироп, маса сильно збільшиться в обсязі.

Збивайте до щільного стану.

Вмішайте масло зі згущеним молоком, перевівши міксер на низьку швидкість. Як тільки змішалося – суфле готове.
Вилийте половину суфле у форму з коржем.

Покладіть зверху ще один корж і залийте знову суфле. Поставте в холодильник застигати на 3-4 години.

Розтопіть шоколад з|із| маслом|мастилом| і вилийте глазур на торт. Дайте застигнути.

За потреби нанесіть малюнок.

Проведіть ножем по краю торта та розкрийте форму. Готово!

До речі, що робити, якщо немає агару? Цей торт можна робити і взагалі без агару, суфле буде більш щільним, тягучим, і навіть не суфле зовсім, але смак – той самий! Тільки в закипілий сироп треба буде додати півчайної ложки лимонної кислоти і уварити до 117С (м'яка кулька, докладно про неї - у рецепті помади). Залити сиропом білки, остудити до 30-36С і втрутити масляно-згущений крем, щоб не розтанув. До речі, мені таке набагато більше подобається!
Кому важливо, технологія приготування торта із желатином.

Існує кілька рецептів приготування торта "Пташине молоко". Є варіант приготування пташиного молока з манки, є варіант з додаванням згущеного молока. Тісто для коржів також буває різним.

У цьому рецепті наведено варіант даного торта з бісквітними коржами та «пташиним молоком» із збитих із цукром білків з додаванням желатину. Нижченаведений варіант торта виходить дуже ніжним, коржі дуже м'які та повітряні. Торт не важкий і жирний.

Для приготування коржів необхідно:

Збити яйця міксером до густої піни.

Однією рукою продовжувати збивати яйця, а другою всипати тонким струмком цукор. Яєчна маса повинна побіліти і вийти досить щільною.

Ввести борошно. Додавати муку|борошно| невеликими порціями і перемішувати тісто ложкою рухами знизу - вгору.

Форму для випікання змастити олією. Тісто вилити у форму.

Тісто ставити в попередньо розігріту до 180 ° С духовку. Випікати 30-35 хвилин|мінути|. Під час випікання дверцят духовки бажано не відчиняти. Бісквітний корж дістати з форми та залишити на ніч або мінімум на 7-8 годин.

Для приготування пташиного молока необхідно:

Розчинний желатин розчинити в склянці теплої ≈60°С води (або згідно інструкції на пачці).

Білки відокремити від жовтків.

Збити яєчні білки із цукром. Не припиняючи збивання, тонким цівком влити желатин.

Приготувати просочення. Для цього розчинити цукор у теплій кип'яченій воді і додати коньяк.

Розрізати бісквіт навпіл.

Підготувати форму для торта. Бажано форму обкласти фольгою. На дно форми викласти перший корж. Просочити.

Зверху викласти пташине молоко.

Поверх «пташиного молока» укласти другий бісквітний корж, попередньо просочивши його.

Поставити форму з тортом у холодильник для застигання на 3 години.

Приготувати білковий крем. Яєчні білки збити з|із| цукром до утворення стійких піків.

Приготувати глазур. У каструлі закип'ятити молоко з какао та цукром. Заважати доти, поки цукор повністю розчинитися. У злегка остиглу масу додати вершкове масло. Добре розмішати.

Дістати торт із холодильника.

Полити глазур'ю та прикрасити боки білковим кремом.

Бажано залишити ще на деякий час у холодильнику, щоб глазур застигла.

Смачного!