Tehnologija pripreme domaćeg rassolnika. Prezentacija "Tehnologija pripreme kiselih krastavaca"

2 Tehnološki postupak i shema pripreme turšije

Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, a nakon 5-7 minuta pirjano povrće i poširane krastavce. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte začine i sol.

3 Izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradske turšije

Za izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog rassolnika korišteni su prosječni podaci o sadržaju osnovnih hranjivih tvari u prehrambenim proizvodima iz zbirke kemijskog sastava proizvoda, kao i naziv sirovine i stopa dodavanja u jelo iz zbirke recepata jela.

Budući da je jelo podvrgnuto toplinskoj obradi, količina gubitka esencijalnih hranjivih tvari utječe na: bjelančevine - 6%, masti - 5%, ugljikohidrate - 12%, energetsku vrijednost - 3%

Količina gubitka osnovnih hranjivih tvari proizvoda tijekom termičkog kuhanja, dana u skladu sa zbirkom receptura jela i kulinarskih proizvoda, iznosi:

Tablica 2 - Izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradske turšije

4 Tehnička i tehnološka karta za jelo "Lenjingradski rassolnik"

1. Opseg primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo Lenjingradski rassolnik koje proizvodi restoran i njegove podružnice.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu Lenjingradskog rassolnika koriste se sljedeće sirovine:

Biserni ječam – GOST 5784-60

margarin - GOST 240

krumpir za svježu hranu - GOST 26545

svježa stolna mrkva – GOST 26767

svježi luk – GOST 27166

Kiselo vrhnje – GOST R 52092-2003

Kiseli krastavci – GOST 7180-73

ili proizvodi stranih tvrtki koje imaju certifikate i certifikate kvalitete Republike Kazahstan.

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu jela Leningradsky Rassolnik moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1. Recept za jelo "Lenjingradski rassolnik"

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju lenjingradskog jela Rassolnik provodi se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte" (1996.).

Razvrstajte biserni ječam, dobro ga isperite, ulijte u lonac, prelijte kipućom vodom (3 litre na 1 kg žitarica), zatvorite poklopac, stavite na stranu štednjaka i kuhajte žitarice na pari 40-60 minuta. Krompir narezati, mrkvu na kockice, korijenje na krupnije trakice, luk nasjeckati. Na masti propirjajte korijenje i luk.

Krastavce ogulite, uzdužno prerežite, očistite od sjemenki, a zatim poprečno narežite na velike trakice. Kornišoni i mali kiseli krastavci s tankom kožicom i sitnim sjemenkama mogu se stavljati u posudu za kiseljenje neoguljeni, već samo nasjeckani.

15-20 minuta prije kraja kuhanja dodajte pirjano korijenje, krumpir, mrkvu, vezicu začinskog bilja, a zatim krastavce, lovor i papriku. Pri kraju kuhanja turšiju začiniti prokuhanom, procijeđenom salamurom od krastavaca.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1. Posudu "Rassolnik Leningradsky" treba poslužiti u tanjuru s dubokim dnom. Poslužite s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

5.2 Temperatura za posluživanje mora biti najmanje 65°C.

5.3. Rok trajanja jela Lenjingradski rassolnik pri čuvanju na grijaču ili grijaćoj ploči je najviše 3 sata od završetka tehnološkog procesa.

6. Pokazatelji kvalitete u sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

Izgled - dva komada piletine po porciji; povrće je zadržalo svoj izrezani oblik i ravnomjerno je izmiješano.

Konzistencija - mekana, sočna.

Boja - žuta s narančastom nijansom.

Okus - umjereno slan s okusom prženih gljiva.

Miriše pirjana piletina s povrćem i prženim gljivama.

6.2. Fizikalno-kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhih tvari,% (ne manje) - 20,7

Maseni udio masti,% (ne manje) - 7,11

Maseni udio soli,% (ne više) - 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od - 1,1

Bakterije skupine coli nisu dopuštene u masi proizvoda, g - 0,01

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, nedopušten u masi proizvoda, g - 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dopušteni u masi proizvoda, g – 25 g

Nutritivna i energetska vrijednost

Odgovorni programer Nurgazinov A.

Zaključak

U obavljenom kolegiju razmatrano je jelo Lenjingradski rassolnik, njegova tehnološka shema proizvodnje, izračun nutritivne i energetske vrijednosti. Proučavane su sve karakteristike jela. Izrađeni su izračuni za porciono posluživanje jela, uz pomoć kojih je u budućnosti moguće izračunati mnogo veći broj porcija kako bi se pravilno odabrala potrebna količina sirovina bez dodatnih troškova.

Za ovu vrstu juhe odabran je preljev s kojim se jelo može poslužiti, radi boljeg upijanja i poboljšanja okusa.

Proučavani su i mikrobiološki pokazatelji te cjelovita priprema jela prema standardima koji se zahtijevaju u ugostiteljskim objektima, gdje je takvo jelo vrlo zastupljeno i vrlo traženo među potrošačima.

700 ml vode. Poslužite uz jela od tetrijeba, tetrijeba, lješnjaka, jarebice, divljači i pečenu puricu. 3. Izrada asortimana i tehnološkog postupka za pripremu jela od peradi 3.1 Punjenje cijele piletine punjene salatom od povrća Piletinu operite, osušite, natrljajte mješavinom soli i papra i cijelu ispecite u pećnici na žaru. Uklonite nožem...

Tri-četiri jela i k tome nasmijani tamnoputi brčići donijet će vam narudžbu jedva zagrijanu. Ali sigurno će reći “Guten Appetit!” Zatim predlažem da razmotrimo najzanimljivija jela njemačke kuhinje. Tehnologija kuhanja. grickalice. Žele Sastojci: (za 4 porcije) 1 kg svinjskih butova po mogućnosti i telećih 1 litra vode 1-2 mrkve 1-2 kisela krastavca sol, luk, lovor...

TEHNOLOŠKA KARTA br. 02006

Domaći rassolnik

Tehnologija kuhanja: Oguljeno povrće se pere u tekućoj vodi za piće 5 minuta. Mrkvu i luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca 10-15 minuta. Kisele krastavce narežite na tanke trakice i pirjajte u maloj količini vode 15 minuta. Svježi kupus se nasjecka. Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir se izreže na kockice.

Narezani kupus stavite u kipuću vodu, prokuhajte, dodajte nasjeckani krumpir, a nakon 5-10 minuta pirjano povrće: mrkvu, luk, kisele krastavce. 5-7 minuta prije spremnosti, posolite i kuhajte kiseli krastavac dok ne bude spreman. Gotovu turšiju začinite prokuhanim kiselim vrhnjem, dodajte nasjeckani peršin i ponovno prokuhajte.

Zahtjevi za jelo: kuhano povrće, mekano. Boja i miris su karakteristični za set proizvoda, bez stranih.

Temperatura posluživanja: 70±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 02007

Lenjingradski rassolnik s mesnom juhom

100 grama ovog jela sadrži:

Tehnologija kuhanja: Za pripremu jela koristite juhu dobivenu kuhanjem mesa za drugo jelo; juha se filtrira kroz sito. Očišćeno povrće i peršin peru se u tekućoj vodi 5 minuta. Mrkvu i luk sitno nasjeckajte i pirjajte u maloj količini juhe uz dodatak maslaca 10-15 minuta.

Zrna se sortiraju i peru nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon pranja, biserni ječam se stavlja u kipuću vodu, kuha se do pola kuha, juha se ocijedi, a žitarice se isperu. Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir se izreže na kocke ili ploške. Kisele krastavce narežite na trakice i pirjajte u maloj količini vode 15 minuta.

Pripremljene žitarice stavite u kipuću juhu, prokuhajte, dodajte krumpir, 15-20 minuta nakon vrenja dodajte pirjanu mrkvu, luk i pirjane kisele krastavce. Posolite 5-7 minuta prije kraja kuhanja kiselih krastavaca. Pri kraju kuhanja dodajte peršin, začinite prokuhanim kiselim vrhnjem i ponovno prokuhajte.

Dokument

TEHNOLOŠKA KARTA br.24 Boršč S kupus I krumpir na meso bujon Naziv proizvoda Stopa potrošnje proizvoda... . TEHNOLOŠKA KARTA br.25 Boršč S kupus I krumpir na meso bujon Naziv proizvoda Stopa potrošnje proizvoda...

Karakteristike juhe "Domaći Rassolnik"

U kipuću juhu stavite nasjeckani kupus, prokuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, a nakon 5 - 7 minuta pirjano povrće i poširane kisele krastavce. 5 - 10 minuta prije spremnosti dodajte začine i sol.

Oblikovanje i prezentacija. Pri ostavljanju staviti meso na tanjur, preliti kiselim krastavcima, dodati kiselo vrhnje i začinsko bilje.

Zahtjevi kvalitete i rok trajanja. U svim vrstama kiselih krastavaca povrće treba zadržati oblik izreza, s narančastom, žutom ili bezbojnom masnoćom na površini. Okus kiselih krastavaca je oštar, umjereno slan. Juha je bezbojna ili blago mutna. Konzistencija povrća je mekana, krastavci su blago hrskavi. Gotove juhe čuvajte ne više od 2 sata.

Tehnološka karta "Domaći rassolnik"

Ukupna potrošnja sirovina

2. Metode dobivanja emulzija 3. Podjela emulzija 4. Važnost emulgatora u stabilnosti emulzije 5. Koji prehrambeni proizvodi spadaju u emulzije i njihove karakteristike 6...

Značaj i primjena emulzija u prehrambenoj industriji

Emulzije su disperzni sustavi u kojima su disperzni medij i disperzna faza u tekućem stanju. Emulzije su obično grubi sustavi. Ovakvi sustavi se često nalaze u prirodi, primjerice mlijeko...

Identifikacija opasnosti za sigurnost hrane

Fabrika mlijeka u Vladivostoku postoji od 1945. Tada je to bilo prvo poduzeće u Primorskom području za preradu mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda...

Fermentirani mliječni proizvodi

Postoje dvije skupine fermentiranih mliječnih proizvoda: proizvodi dobiveni samo mliječno-kiselinskim vrenjem i proizvodi dobiveni mješovitom fermentacijom - mliječno-alkoholna...

Kombinirani domjenak Cocktail buffet za 200 osoba u restoranu visoke kategorije

Osobitost koktel bifea je posluživanje velikog broja gostiju u malim sobama. Ovaj banket se obično održava na dan otvaranja simpozija ili međunarodnog sajma...

Jela od mesa i tijesta

Organizacija rada mesne radnje za proizvodnju mesnih poluproizvoda, produktivnosti 200 kilograma po smjeni

Meso zaklanih životinja razvrstava se prema vrsti, starosti, spolu, masnoći i toplinskom stanju. Prema vrsti životinje razlikujemo meso: juneće, svinjsko, janjeće, kozje, konjsko, losovo, bivolje i zečje meso...

Organizacija proizvodnje dječjeg kafića za 50 sjedećih mjesta

Kafić je ugostiteljski objekt namijenjen organizaciji rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po narudžbi, slastičarske proizvode od brašna...

Priprema i posluživanje jela od jaja. Korisna svojstva čaja i kave

S obzirom da je prema recepturi br. 152.2(1) potrebno za 1 porciju pripremiti 10 g gljiva i uzimajući u obzir da se proizvod kuha, trebat će nam 10*2,5*200=5000 Trebat će nam 5 kg suhih gljiva. ...

Priprema salate

Obilje i raznovrsnost salata karakteristično je obilježje ruske kuhinje. Salate su lagano, ukusno jelo koje se može poslužiti kao samostalno jelo ili kao vrijedan dodatak okusu jelima od mesa, peradi, ribe...

Luk - koristi se za pripremu juha, salata, vinaigreta i glavnih jela. Središnja Azija smatra se rodnim mjestom luka. Luk se u Rusiji pojavio davno i bio je obavezan začin mnogim jelima od mesa...

Tehnološke karte za pripremu jela s proračunom sirovina za 15 obroka

Tehnološki rad Tehnološka oprema Inventar, alat Posuđe za odmor 1...

Tehnologija za pripremu grickalica, jela, proizvoda od tijesta

Za 1 litru mliječne juhe potrebno je 800 ml mlijeka. Prema tablici "Norme za zamjenjivost proizvoda pri pripremi jela", nalazimo da je 1 litra mlijeka = 460g. kondenzirano mlijeko bez šećera. 800*0,46 = 0...

Tehnologija za pripremu slastičarskog proizvoda - torte "Sea Surf".

U konditorskim proizvodima koristi se brašno vrhunskog, 1. i 2. razreda; ovo je glavna sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna. Pšenično brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna pšenice...

Zahtjevi kakvoće kolača od prhkog tijesta i jela od svinjetine

Svinjetina se dijeli na mast (debljina leđnog sala od 4 cm ili više), slaninu (debljina leđnog sala od 2 do 4 cm), meso (debljina leđnog sala od 1,5 do 4 cm) i trim (svinjetina dobivena odstranjivanjem leđnog sala iz lešina)..

TEHNOLOŠKA KARTA

III k.

Norma proizvoda, in

Bruto

Neto

Krumpir

Prekrupa od ječma

Mrkva

Peršin

Luk

Luk - poriluk

Ukiseljeni krastavci

Stolni margarin

Kiselo vrhnje

Izlaz:

-

1000

Pripremljene žitarice i krumpir stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte pirjanu mrkvu i luk. Nakon 5-10 minuta. Dodati poširane krastavce. Zakuhajte i dodajte pirjanu pire od rajčice.

Predmet: Rassolnik Leningradsky

Oprema i posuđe: označeni noževi M.S., O.S. i daska O.S., M.S., lonac zapremine 2 litre, tava, žlica, zdjela, kutlača.

Recept:žitarice (biserni ječam, riža ili zobene pahuljice) - 211 g, krumpir - 400 g, juha ili voda - 750 g, pire od rajčice - 40 g, kiseli krastavci - 100 g, mrkva - 25 g, luk.

Tehnologija kuhanja: U kipuću juhu staviti pripremljene žitarice (bisernicu, rižu ili zobene pahuljice), prokuhati, dodati krumpir, kuhati do pola, dodati pirjano povrće, zatim poširane krastavce, pire od rajčice, začine, zaliti salamurom od krastavaca, posoliti i kuhajte dok ne omekša. Rassolnik se može pripremiti i bez pirea od rajčice. Pri ostavljanju staviti meso na tanjur, preliti kiselim krastavcima, dodati kiselo vrhnje i začinsko bilje.

1. Posudu s vodom stavite na vatru; kada voda zavrije, dodajte meso i skuhajte mesnu juhu.

   Žitarice (biserni ječam, riža ili zobene pahuljice) se sortiraju, opran.

   Krompir oprati, oguliti i izrezati kocke.

   Luk, mrkva, pire od rajčice pirjana.

   Krastavci se izrežu na kockice i pustiti unutra.

   Stavite žitarice u kipuću juhu i kuhajte 20 min.

   Zatim poslažite izrezano na kocke krumpir.

   Prokuhajte 10-15 minuta pa dodajte pirjani peršin, mrkvu, luk, pirjane krastavce, sol, začinima.

   Stavite meso na tanjir, prelijte kiselim krastavcima, dodajte kiselo vrhnje, začinsko bilje i pustite na temperaturi ne nižoj od 75 0 C, 500 g po porciji.

Zahtjevi kvalitete:

Ukus

Boja

Dosljednost:

RASSOLNIK LENINGRADSKI

Shema za pripremu Lenjingradske turšije

Domaći rasolnik (SRB br. 196)

TEHNOLOŠKA KARTA

III k.

Norma proizvoda, in

Bruto

Neto

Svježi kupus

Krumpir

Mrkva

Peršin (korijen)

Celer (korijen)

Luk

Poriluk

Ukiseljeni krastavci

Stolni margarin

Juha ili voda

Izlaz:

-

1000

U kipuću juhu ili vodu staviti isjeckani kupus, prokuhati, dodati krumpir narezan na kockice, te nakon 5-7 min. pirjano povrće i poširani krastavci. Za 5-10 minuta. Dodajte začine i sol do kraja.

INSTRUKCIJSKA I TEHNOLOŠKA KARTICA

Predmet: Domaći rassolnik.

Oprema i posuđe: lonci za umake od 2 litre, tava od lijevanog željeza, OS daska za rezanje, kuharski nož, drvena lopatica, 2 tanjura, žlica.

Recept: svježi kupus – 80 g, krumpir – 180 g, mrkva – 40 g, peršin (korijen) – 60 g, luk – 40 g, kiseli krastavci – 60 g, stolni margarin – 20 g, juha ili voda – 750 g. 1000 g.

Tehnologija kuhanja: U kipuću juhu staviti nasjeckani kupus, prokuhati, dodati nasjeckani krumpir, nakon 5 minuta. pirjano povrće (mrkva, luk, bijelo korijenje) i poširani krastavci. Za 5-10 minuta. Dodajte začine dok ne bude gotovo. Poslužuje se s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Redoslijed rada:

Kelj narežite na trakice, krumpir na kockice (krompir prelijte hladnom vodom da ne potamni), mrkvu, korijen peršina i luk na trakice.

Krastavce oguliti, prepoloviti po dužini, očistiti od sjemenki, poprečno narezati na trakice ili rombove. Stavite u lonac od 0,2 litre, dodajte malo juhe (1/3 visine proizvoda) i pustiti.

Na vatru stavite lonac s vodom ili juhom i posudu od lijevanog željeza. tava

U zagrijanu tavu staviti i otopiti margarin i na njemu prodinstati. povrće.

U kipuću juhu stavite nasjeckani kupus, prokuhajte, dodajte krumpir. Nakon što prokuha 5 minuta dodajte pirjano povrće, nakon još 5 minuta dodajte pirjane krastavce, papriku i lovor. Posolite po ukusu i kuhajte 10-15 min.

Salamuru od krastavaca procijedite, prokuhajte i na kraju kuhanja ulijte u turšiju, maknite s vatre i pustite skuhat će se.

Prije posluživanja na tanjur stavite komad prethodno kuhanog mesa, ulijte dio juhe, dodajte kiselo vrhnje i pospite peršinom, kopar.

Zahtjevi kvalitete:

Ukus krastavac kiseli krastavac - začinjen, umjereno slan.

Boja : Na površini trebaju biti iskrice narančaste masti. Juha je bezbojna ili blago mutna.

Dosljednost: mekani, krastavci – blago hrskavi, povrće nije prekuhano.

DOMAĆI RASSOLNIK

Recept za domaće kisele krastavce

Rassolnik Moskva (SRB br. 198)

TEHNOLOŠKA KARTA

III k.

Norma proizvoda, in

Bruto

Neto

Peršin (korijen)

Pastrnjak (korijen)

Celer (korijen)

Luk

Poriluk

Loboda

Špinat ili salata

Ukiseljeni krastavci

Maslac

Vrhnje ili mlijeko

jaja

½ kom.

Juha ili voda

Izlaz:

-

1000

Rassolnik se priprema s nusproizvodima piletine ili peradi ili goveđim bubrezima. U kipuću juhu ili vodu stavite pirjanu mrkvu i luk narezane na trakice te poširane krastavce i kuhajte 5-10 minuta. Zatim dodajte nasjeckani špinat, listove kiselice ili zelene salate, začine, sol i kuhajte dok ne omekšaju. Leison se priprema od mlijeka ili vrhnja i jaja.

Prilikom puštanja u turšiju se stavljaju dijelovi kuhane piletine ili iznutrice od nje, ili usitnjeni goveđi bubrezi, te se dodaje smjesa od jaja i mlijeka. Poslužiti odvojeno dva kolača od sira sa svježim sirom (br. narudžbe 1032). Kad se priprema rasolnik u rinfuzi, može se prije posluživanja začiniti lešom. Rassolnik se može pripremiti bez kiselice i špinata.

INSTRUKCIJSKA I TEHNOLOŠKA KARTICA

Predmet: Rassolnik Moskva

Oprema i posuđe: Lonci od 2 litre, kotlovi, noževi, daske, tave za pirjanje. Recept: peršin – 90 g, poriluk – 40 g, špinat – 40 g, kiseli krastavci – 60 g, mlijeko – 150 g, juha – 700 g. Prinos: 1000 g.

Tehnologija kuhanja: Rassolnik se priprema s nusproizvodima piletine ili peradi ili goveđim bubrezima. U kipuću juhu ili vodu stavite pirjanu mrkvu i luk narezane na trakice te poširane krastavce i kuhajte 5-10 minuta. Zatim dodajte nasjeckane listove špinata, začine, sol i kuhajte dok ne omekšaju. Leison se priprema od mlijeka ili vrhnja.

Redoslijed rada:

Piletina se kuha obrada.

Pirjana mrkva stavlja se u kipuću pileću juhu s iznutricama i bubrezima, luk narezan na trakice.

Krastavci se ogule, izrežu i pustiti unutra.

Dodajte poširane krastavce i kuhajte 5-10 minuta, a zatim narežite listove špinata na komade.

Dodajte začine, sol i kuhajte dok spremnost.

Priprema se od mlijeka i jaja uz dodatak soli lison.

Dozirati u tanjir od 250 g ili 500 g na t=75 0 C.

Zahtjevi kvalitete:

Ukus krastavac kiseli krastavac - začinjen, umjereno slan.

Boja : Na površini trebaju biti iskrice narančaste masti. Juha je bezbojna ili blago mutna.

Dosljednost: mekani, krastavci – blago hrskavi, povrće nije prekuhano.

RASSOLNIK MOSKVA

recept za pripremu moskovskog rassolnika

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Republike Kazahstan

Pavlodarsko državno sveučilište nazvano po. S. Toraigyrova

Agrotehnološki fakultet

Zavod za biotehnologiju

NASTAVNI RAD

C posjed

Uvod

1 Opće karakteristike kiselih krastavaca

2 Tehnološki postupak i shema pripreme turšije

3 Izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradske turšije

4 Tehnička i tehnološka karta za jelo "Lenjingradski rassolnik"

Zaključak

Uvod

Tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda sastoji se od niza faza i operacija, uključujući prijem i skladištenje sirovina, kao i proizvodnju gotovih jela i proizvoda i njihovu prodaju. Sve operacije tehnološkog procesa studenti izvode na praksi.

Svi tehnološki procesi razmatraju se u povezanosti s fizikalnim i kemijskim promjenama koje se događaju u proizvodima tijekom njihove primarne i toplinske obrade.

Ova prezentacija gradiva budućim stručnjacima daje metode i metode upravljanja tehnološkim procesima u cilju njihove optimizacije i dobivanja proizvoda sa zadanim svojstvima. Gradivo se izlaže na temelju znanja koje su studenti stekli tijekom studija općeg obrazovanja i niza srodnih općetehničkih i specijalnih disciplina.

Kvaliteta gotove hrane uvelike ovisi o kvaliteti sirovina. Stoga je tehnologija pripreme hrane usko povezana s trgovinom hranom. Proučavanje ove discipline potrebno je ne samo za ocjenu (nutritivne) kvalitete sirovine i njezino pravilno skladištenje, već i za odabir optimalnih metoda i načina obrade proizvoda, procjenu nutritivne vrijednosti gotovih jela. Ništa manje važno za kuhara nije ni poznavanje osnova fiziologije prehrane. Većina proizvoda prolazi kulinarsku obradu, a apsorpcija hranjivih tvari ovisi o tome koliko se ispravno provodi.

Posebno je važno poznavanje teorije racionalne prehrane u kontekstu prijelaza na blagdane složenih doručaka, ručkova i večera, čiji jelovnik treba osigurati ne samo energetsku vrijednost prehrane, već i njezin kvantitativni sastav u smislu sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata, željenog omjera šećera, škroba, vlakana, minerala, vitamina i ostalih sastojaka hrane.

Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi, ako su nepravilno obrađeni ili im je istekao rok trajanja, mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama, stoga je potrebno strogo poštivati ​​utvrđena sanitarna pravila prilikom pripreme, skladištenja i prodaje gotovih proizvoda. hrana.

Tijekom kulinarske obrade proizvoda u njima se odvijaju složeni fizikalni i kemijski procesi, bez poznavanja kojih je nemoguće odabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih, aromatskih tvari i poboljšati kvalitetu hrane. Ugostiteljski objekti opremljeni su strojarskom, rashladnom i toplinskom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. Nemoguće je postići visoku produktivnost rada i unaprijediti kulturu usluživanja bez poznavanja osnova organizacije javne prehrane.

Juhe su zaštitno lice ruske kuhinje, ima ih jako puno, i jedna su od najstarijih vrsta jela u našoj kulinarskoj tradiciji.

Iako je sama riječ "juha" europskog podrijetla, lako se ukorijenila u ruskom jeziku, pojavljujući se u njemu u doba Petra I zajedno s mnogim drugim inovacijama.

Do tada se u Rusiji ono što danas nazivamo juhom zvalo juha, juha od kruha, riblja juha, juška;

Čak ni sada ne zovemo boršč, juha od kupusa ili juha od okroške, već za to koristimo njihova prava imena.

Temeljna razlika ruskih juha od europskih je u tome što su europske juhe ujednačene konzistencije poput pirea, dok se ruske sastoje od tekućeg i gustog dijela.

Ovo se odnosi na hladne i tople juhe.

Teško je nabrojati sve proizvode koji se koriste za pripremu juha u Rusiji: bez iznimke, to su sve povrće, mesni proizvodi, riba, krumpir, gljive, rezanci, žitarice, mahunarke i još mnogo toga.

Tekuća komponenta ruskih juha sastoji se od juha od mesa, peradi ili ribe, dekocija povrća ili gljiva, jogurta i kvasa.

Hladne juhe uključuju okroshka, kholodniki, botvinya; konzumiraju se tijekom vruće sezone.

Asortiman toplih juha u ruskoj kuhinji mnogo je širi, što je sasvim prirodno u našoj surovoj klimi.

Tu spadaju juha od kupusa, boršč, ukha, rassolniki, soljanka, razne juhe od mlijeka i žitarica, a iza svakog od ovih naziva krije se čitav niz srodnih jela.

U posne i štedne dane kuhale su se razne juhe: u posne dane prema njima su se pripremale juhe od povrća, gljiva i ribe, koje su se začinjavale posnim (lanenim, konopljinim ili suncokretovim uljem), a u štedne dane osnova juha bila je mesne juhe, a juha se koristila kao preljev, a mogla se začiniti mlijekom ili kiselim vrhnjem.

1 Opće karakteristike kiselih krastavaca

Ako govorimo o jelima koja su najčešća i najomiljenija kod naših ljudi, onda se boršč može staviti na prvo mjesto, juha od kupusa na drugo, a rassolniki će zasigurno zauzeti treće mjesto u ovoj simboličnoj ljestvici popularnosti.

Ovo jelo također nam je poznato već dugo, samo prije nego što se zvalo "kalya". Pripremala se s kavijarom, piletinom i mesom. U starim danima, kiseli krastavac se ponekad zamjenjivao otopinom limunovog soka, ali samo su bogati ljudi mogli priuštiti takav luksuz.

Kiseli krastavci su obavezna komponenta rassolnika. Kiseli krastavci pripremaju se vegetarijanski, koristeći juhe: juhu od kostiju, juhu od mesa i kostiju, riblju juhu, juhu od peradi i juhu od gljiva. Šalje se s iznutricama, bubrezima i drugim mesnim proizvodima. Ukiseljeni krastavci se režu na trakice ili rombove. Krastavcima s grubom kožom i velikim sjemenkama prvo očistite kožu i uklonite sjemenke. U tom slučaju povećava se norma za polaganje krastavaca po bruto težini. Pripremljeni krastavci se kuhaju u maloj količini juhe ili vode 15 minuta. Krompir se izreže na kocke ili ploške. Mrkva i luk se pirjaju.

U turšiji se uglavnom koriste iznutrice - bilo goveđi ili teleći bubrezi, ili komplet iznutrica (želuci, srce, jetra, pluća, nogice), kao i iznutrice od peradi (piletina, puretina, guska, patka). U nedostatku iznutrica, mogu se zamijeniti govedinom, ali to više nije potpuni kiseli krastavac u najboljem smislu te riječi. Žitarice za kiseljenje biraju se ovisno o mesnim proizvodima. Biserni ječam smatra se klasičnim dodatkom - kao da je stvoren za klasične juhe od kiselih krastavaca s bubrezima, riža - prikladna za pileće i pureće iznutrice, ječam - za pačje i guščje iznutrice, heljda - prikladna samo za vegetarijansku juhu od kiselih krastavaca.

Da bi kiseli krastavci imali nježan, blago kiselkast i blago slan okus, potrebno je održavati ravnotežu između slanog dijela (krastavci) i neutralnih upijača (žitarice, krumpir, korjenasto povrće - 100-120 g na 1,5 l juhe). ). Čista salamura se u turšiju dodaje rijetko i u malim količinama - ako krastavci nisu dovoljno posoljeni. Prije nego što ulijete rasol u juhu, morate ga prokuhati.

Okus rassolnika uvelike ovisi o kvaliteti kiselih krastavaca i salamure, stoga na ovaj proizvod morate obratiti posebnu pozornost.

Ukiseljene krastavce treba koristiti s ugodnom hrskavom i gustom pulpom slano-kiselog okusa i mirisa s daškom začina. Salamura također treba imati ugodan miris.

Za pripremu kiselih krastavaca korjenasto povrće se nareže na trakice, a luk se nasjecka i posebno, u zatvorenoj posudi, pirja na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Ako se bijelo korijenje doda sirovo u juhu, okus turšije se pogoršava, a samo korijenje postaje vodenasto i manje ukusno. Osim toga, neke sorte korijena potamne i kiselom krastavcu daju neugodan okus i boju. Krompir treba izrezati na male kockice.

Bubrezi se moraju posebno pažljivo pripremiti. Neugodno mirišu i svoj miris prenose na sve s čime dođu u dodir. No, to ne znači da njihovu upotrebu treba napustiti. Morate se potruditi da ih pravilno skuhate. Nakon odvajanja uree, vanjskih krvnih žila, filma i masnoće, svaki bubreg treba uzdužno prerezati, dobro isprati, napuniti hladnom vodom (u omjeru 1:4) i namakati 5-8 sati (preporučljivo je promijeniti vode svaka 2-3 sata). Zatim vodu ocijediti, dodati svježu vodu (3 litre vode na 1 kg bubrega), prokuhati, ponovo ocijediti, bubrege ponovo preliti hladnom vodom i tek onda kuhati dok ne omekšaju. Ako nakon toga ostane neugodan miris, trebate ponovno promijeniti vodu i dovesti je do vrenja. Kuhane bubrege potrebno je oprati hladnom vodom i pohraniti u posudu, pokrivenu vlažnom krpom.

Ovisno o korištenim proizvodima, razlikuju se sljedeće vrste kiselih krastavaca: obični, domaći moskovski, lenjingradski itd.

Osim krastavaca, turšija sadrži: krumpir, peršin, celer, luk, poriluk, listove špinata ili kiselice, isječene na 2-3 dijela. U kipuću juhu stavljaju se krumpir, pirjano korijenje, luk, a nakon 5-6 minuta - pirjani krastavci. 5-10 minuta prije kraja kuhanja spustiti špinat. Rassolnik se može pripremiti bez kiselice i špinata.

Domaći rassolnik. Priprema se s mesom, ribljim proizvodima ili gljivama. Osim krastavaca, u domaću turšiju spadaju: krumpir, peršin, celer, luk, poriluk, listovi špinata ili kiselice izrezani na 2-3 dijela, svježi kupus i mrkva. Kelj se nasjecka i stavi u kipuću juhu, prokuha, zatim se doda krumpir, pirjano povrće i poširani krastavci. 5-10 minuta prije kraja kuhanja spustiti špinat, dodati začine i sol. Rassolnik se može pripremiti bez kiselice i špinata.

Lenjingradski rassolnik. Ova se turšija priprema na mesnoj juhi s raznim mesnim proizvodima, na ribljoj juhi - s ribom, kao i sa svježim ili suhim vrganjima.

Krastavce ogulite, uzdužno prerežite, očistite od sjemenki, a zatim poprečno narežite na velike trakice.

Stavite kuhani biserni ječam u kipuću juhu i kuhajte 40-50 minuta. 15-20 minuta prije kraja kuhanja dodajte pirjano korijenje, krumpir, vezicu začinskog bilja, a zatim krastavce, lovor i papriku. Pri kraju kuhanja turšiju začiniti prokuhanom, procijeđenom salamurom od krastavaca.

Poslužite s kiselim vrhnjem i začinskim biljem. Ječam ne možete kuhati za kiseljenje, već ga pirjati na ulju. Istovremeno, okus kiselog krastavca će se značajno poboljšati.

Rassolnik Moskva. Bubrezi zahtijevaju prethodnu pripremu. Da biste to učinili, najprije ih je potrebno očistiti od masti, uretera i filmova i natopiti u hladnoj vodi 5-6 sati. Zatim ih možete prokuhati. Bubrege preliti hladnom vodom i kuhati 5-10 minuta. Nakon toga ocijediti vodu, bubrege isprati hladnom vodom, ponovo dodati vode i kuhati dok ne omekšaju. Iako neki priručnici savjetuju pripremu rasolnika na bubrežnoj juhi, preporuča se koristiti običnu juhu od mesa i kostiju kao tekući temeljac za pripremu rasolnika.

Uzmite biserni ječam, sortirajte, dobro isperite, ulijte u lonac, prelijte kipućom vodom ili juhom (3 litre na 1 kg ječma), zatvorite poklopac, stavite na stranu štednjaka i kuhajte ječam na pari 40-60 minuta . Krumpir narežite na kockice, korijenje na veće trakice, a luk nasjeckajte. Na masti propirjajte korijenje i luk.

U kipuću mesnu juhu staviti pirjano povrće, krastavce i začine; Sve to kuhajte 15-20 minuta. 5-8 minuta prije kraja kuhanja dodajte špinat, kiseljak, sol i (ako kiseli krastavci nisu dovoljno ljuti) kisele krastavce (po ukusu) koje prethodno skuhajte i procijedite.

Moskovski rassolnik obično se začinjava kuhanom mješavinom žumanjaka i mlijeka (ili vrhnja). Prilikom posluživanja na tanjur stavite nasjeckane bubrege, prelijte dresingom od jaja i mlijeka, prelijte kiselim krastavcima i pospite začinskim biljem. Pogačice sa svježim sirom možete poslužiti posebno.

Rassolnik možete pripremiti i s teletinom, janjetinom, piletinom, pilićima.

Riblji krastavac. Glavu jesetre razrežite na 2-4 dijela, dobro operite i kuhajte 60-70 minuta. Zatim odvojite pulpu od hrskavice, uklonite ploče ljuske i kuhajte hrskavicu odvojeno dok se ne skuha. Sitnu ribu narežite na filete s kožom i rebarnim kostima, narežite na komade i posebno kuhajte dok ne omekšaju.

Listove kiselice i špinata (ili salatu umjesto njih) razvrstati i narezati na komade. Krastavce ogulite, uzdužno prerežite, očistite od sjemenki, a zatim poprečno narežite na velike trakice. Kornišoni i mali kiseli krastavci s tankom kožicom i sitnim sjemenkama mogu se stavljati u posudu za kiseljenje neoguljeni, već samo nasjeckani.

U kipuću riblju juhu staviti pirjano povrće, krastavce i začine; Sve to kuhajte 15-20 minuta. 5-8 minuta prije kraja kuhanja dodajte špinat, kiseljak i sol.

Prilikom posluživanja na tanjur stavite zagrijano riblje meso i hrskavicu glave, kiselo vrhnje i začinsko bilje. Uz riblje kisele krastavce nije potrebno poslužiti kiselo vrhnje.

Sve rassolnike poslužujemo s kiselim vrhnjem i pri posluživanju posipamo sitno nasjeckanim peršinom ili koprom.

Pogačice sa svježim sirom poslužuju se posebno s kiselim krastavcima od mesa, a pite s kiselim krastavcima s ribom.

Postupak dodavanja hrane u lonac za kiseljenje je sljedeći: u kipuću juhu dodajte krumpir, pirjano korijenje, luk, a nakon 5-6 minuta - pirjane krastavce.

Ako okus turšije nije dovoljno oštar, 5-10 minuta prije kraja kuhanja možete dodati krastavce, prethodno procijeđene i prokuhane.

Pogačice sa svježim sirom možete poslužiti uz kisele krastavce s mesnom juhom (preporuka br. 1098), a pite s ribljom juhom (preporuka br. 1100).

Rassolniki (osim rassolniki s ribljim proizvodima) poslužuju se s kiselim vrhnjem. Pri ostavljanju kiseli krastavci se posipaju peršinom ili koprom.

Preljev za turšiju, konzerviranu ili brzo smrznutu, mješavina je svježeg povrća (mrkva, luk, bijeli korijen) narezanog na trakice i pirjanog na svinjskoj masti uz dodatak nasjeckanih kiselih krastavaca i rasola od krastavaca.

Kada koristite preljev za kisele krastavce, proizvodi uključeni u njega isključeni su iz recepta.

Za pripremu kiselih krastavaca od poluproizvoda, nasjeckani svježi kupus i krumpir stavite u kipuću juhu ili vodu i kuhajte ih do pola, zatim dodajte preljev za kisele krastavce, prokuhajte i kuhajte još 10-15 minuta na laganoj vatri. Brzo smrznuti preljev za rassolnik priprema se i koristi kao brzo smrznuti preljev za boršč.

U turšiju se može dodati procijeđena salamura od krastavaca prokuhana (30-40 g na 1000 g juhe).

Sol i začini se troše u količini od 50% od receptura navedenih u Zbirci za pripremu kiselih krastavaca od sirovina.

2 Tehnološki postupak i shema pripreme turšije

Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, a nakon 5-7 minuta pirjano povrće i poširane krastavce. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte začine i sol.

3 Izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradske turšije

Za izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog rassolnika korišteni su prosječni podaci o sadržaju osnovnih hranjivih tvari u prehrambenim proizvodima iz zbirke kemijskog sastava proizvoda, kao i naziv sirovine i stopa dodavanja u jelo iz zbirke recepata jela.

Budući da je jelo podvrgnuto toplinskoj obradi, količina gubitka esencijalnih hranjivih tvari utječe na: bjelančevine - 6%, masti - 5%, ugljikohidrate - 12%, energetsku vrijednost - 3%

Količina gubitka osnovnih hranjivih tvari proizvoda tijekom termičkog kuhanja, dana u skladu sa zbirkom receptura jela i kulinarskih proizvoda, iznosi:

Tablica 2 - Izračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradske turšije

4 Tehnička i tehnološka karta za jelo "Lenjingradski rassolnik"

1. Opseg primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo Lenjingradski rassolnik koje proizvodi restoran i njegove podružnice.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu Lenjingradskog rassolnika koriste se sljedeće sirovine:

Biserni ječam – GOST 5784-60

margarin - GOST 240

krumpir za svježu hranu - GOST 26545

svježa stolna mrkva – GOST 26767

svježi luk – GOST 27166

Kiselo vrhnje – GOST R 52092-2003

Kiseli krastavci – GOST 7180-73

ili proizvodi stranih tvrtki koje imaju certifikate i certifikate kvalitete Republike Kazahstan.

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu jela Leningradsky Rassolnik moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1. Recept za jelo "Lenjingradski rassolnik"

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju lenjingradskog jela Rassolnik provodi se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte" (1996.).

Razvrstajte biserni ječam, dobro ga isperite, ulijte u lonac, prelijte kipućom vodom (3 litre na 1 kg žitarica), zatvorite poklopac, stavite na stranu štednjaka i kuhajte žitarice na pari 40-60 minuta. Krompir narezati, mrkvu na kockice, korijenje na krupnije trakice, luk nasjeckati. Na masti propirjajte korijenje i luk.

Krastavce ogulite, uzdužno prerežite, očistite od sjemenki, a zatim poprečno narežite na velike trakice. Kornišoni i mali kiseli krastavci s tankom kožicom i sitnim sjemenkama mogu se stavljati u posudu za kiseljenje neoguljeni, već samo nasjeckani.

15-20 minuta prije kraja kuhanja dodajte pirjano korijenje, krumpir, mrkvu, vezicu začinskog bilja, a zatim krastavce, lovor i papriku. Pri kraju kuhanja turšiju začiniti prokuhanom, procijeđenom salamurom od krastavaca.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1. Posudu "Rassolnik Leningradsky" treba poslužiti u tanjuru s dubokim dnom. Poslužite s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

5.2 Temperatura za posluživanje mora biti najmanje 65°C.

5.3. Rok trajanja jela Lenjingradski rassolnik pri čuvanju na grijaču ili grijaćoj ploči je najviše 3 sata od završetka tehnološkog procesa.

6. Pokazatelji kvalitete u sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

Izgled - dva komada piletine po porciji; povrće je zadržalo svoj izrezani oblik i ravnomjerno je izmiješano.

Konzistencija - mekana, sočna.

Boja - žuta s narančastom nijansom.

Okus - umjereno slan s okusom prženih gljiva.

Miriše pirjana piletina s povrćem i prženim gljivama.

6.2. Fizikalno-kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhih tvari,% (ne manje) - 20,7

Maseni udio masti,% (ne manje) - 7,11

Maseni udio soli,% (ne više) - 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od - 1,1

Bakterije skupine coli nisu dopuštene u masi proizvoda, g - 0,01

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, nedopušten u masi proizvoda, g - 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dopušteni u masi proizvoda, g – 25 g

Nutritivna i energetska vrijednost

Odgovorni programer Nurgazinov A.

Zaključak

U obavljenom kolegiju razmatrano je jelo Lenjingradski rassolnik, njegova tehnološka shema proizvodnje, izračun nutritivne i energetske vrijednosti. Proučavane su sve karakteristike jela. Izrađeni su izračuni za porciono posluživanje jela, uz pomoć kojih je u budućnosti moguće izračunati mnogo veći broj porcija kako bi se pravilno odabrala potrebna količina sirovina bez dodatnih troškova.

Za ovu vrstu juhe odabran je preljev s kojim se jelo može poslužiti, radi boljeg upijanja i poboljšanja okusa.

Proučavani su i mikrobiološki pokazatelji te cjelovita priprema jela prema standardima koji se zahtijevaju u ugostiteljskim objektima, gdje je takvo jelo vrlo zastupljeno i vrlo traženo među potrošačima.