Гэрийн rassolnik бэлтгэх технологи. "Даршилсан ногоо бэлтгэх технологи" танилцуулга

2 Даршилсан ногоо бэлтгэх технологийн процесс ба схем

Буцалж буй шөл эсвэл усанд хэрчиж жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, шоо дөрвөлжин хэрчсэн төмс хийж, 5-7 минутын дараа хүнсний ногоо, чанасан өргөст хэмхийг нэмнэ. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ.

3 Ленинградын даршилсан махны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

Ленинградын rassolnik-ийн тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолохын тулд бид бүтээгдэхүүний химийн найрлагын цуглуулгаас хүнсний бүтээгдэхүүн дэх үндсэн шим тэжээлийн агууламж, түүхий эд материалын нэр, түүнд нэмэх хурдны дундаж өгөгдлийг ашигласан. Хоолны жор цуглуулгаас таваг.

Аяга нь дулааны боловсруулалтанд ордог тул чухал шим тэжээлийн алдагдлын хэмжээ нь: уураг - 6%, өөх тос - 5%, нүүрс ус - 12%, эрчим хүчний үнэ цэнэ - 3% нөлөөлдөг.

Хоолны болон хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын дагуу дулаанаар хоол хийх явцад бүтээгдэхүүний үндсэн шим тэжээлийн алдагдлын хэмжээ нь:

Хүснэгт 2 - Ленинградын даршилсан ногооны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

4 "Рассолник Ленинградский" тавагны техник, технологийн газрын зураг

1. Хэрэглэх хүрээ

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь ресторан болон түүний салбаруудын үйлдвэрлэсэн Ленинградскийн рассолник хоолонд хамаарна.

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. Ленинградский rassolnik бэлтгэхийн тулд дараахь түүхий эдийг ашигладаг.

Сувдан арвай - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

шинэ хүнсний төмс - ГОСТ 26545

Шинэ ширээний лууван - ГОСТ 26767

шинэ сонгино - ГОСТ 27166

Цөцгий - ГОСТ R 52092-2003

Даршилсан өргөст хэмх - ГОСТ 7180-73

эсхүл Бүгд Найрамдах Казахстан улсын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй гадаадын компанийн бүтээгдэхүүн.

2.2. Ленинградский Рассолник таваг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1. "Рассолник Ленинградский" хоол хийх жор

4. Технологийн процесс

4.1. Ленинградын Рассолник таваг үйлдвэрлэх түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг "Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга" (1996) -ийн дагуу явуулдаг.

Сувдан арвайгаа ангилж, сайтар зайлж, саванд хийнэ, буцалж буй ус (1 кг үр тариа тутамд 3 литр) хийнэ, тагийг нь таглаж, зуухны хажуу талд байрлуулж, үр тариагаа 40-60 минутын турш жигнэнэ. Төмс, лууваныг шоо болгон, үндсийг нь том тууз болгон хайчилж, сонгино хайчилж ав. Өөх тосонд үндэс, сонгино хуурна.

Өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу зүсэж, үрийг нь салгаж, дараа нь том тууз болгон хөндлөн огтолно. Нимгэн хальстай, жижиг үртэй, жижиг үртэй даршилсан өргөст хэмхийг хальсгүй, гэхдээ зөвхөн жижиглэсэн даршилсан саванд хийж болно.

Хоол хийж дуусахаас 15-20 минутын өмнө чанасан үндэс, төмс, лууван, нэг баглаа ургамал, дараа нь өргөст хэмх, булан навч, чинжүү нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд даршилсан ногоог чанасан, шүүсэн өргөст хэмхийн давсны уусмалаар амтлана.

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 "Рассолник Ленинградский" хоолыг гүн ёроолтой таваг дээр тавина. Цөцгий болон ургамлаар үйлчил.

5.2 Хоол хийх температур нь хамгийн багадаа 65 ° C байх ёстой.

5.3. "Ленинградский рассолник" тавагны хадгалах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 3 цагаас илүүгүй байна.

6. Аюулгүй байдал дахь чанарын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

Гадаад төрх байдал - нэг үйлчлэлд хоёр ширхэг тахианы мах, хүнсний ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, жигд холилдоно.

Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг.

Өнгө - улбар шар өнгөтэй шар.

Амт - шарсан мөөгний амттай дунд зэрэг давслаг.

Үнэр нь хүнсний ногоо, шарсан мөөгтэй чанасан тахианы мах юм.

6.2. Физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) - 20.7

Өөх тосны массын хувь, % (багагүй) – 7.11

Давсны массын хувь,% (илүү ихгүй) - 0.7

6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

1 г бүтээгдэхүүн дэх мезофил аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетний тоо, CFU - 1.1-ээс ихгүй байна.

Бүтээгдэхүүний массад коли бүлгийн бактери орохыг хориглоно, g - 0.01

Каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөхгүй, г - 1.0

Proteus, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, g - 0.1

Эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонеллийг бүтээгдэхүүний массад оруулахыг хориглоно, г - 25 гр.

Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ

Хариуцсан хөгжүүлэгч Нургазинов А.

Дүгнэлт

Хийсэн ажлын явцад Ленинградскийн салсольник таваг, түүний технологийн үйлдвэрлэлийн схем, тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоог авч үзсэн. Хоолны бүрэн шинж чанарыг судалж үзсэн. Хоолны порцоор үйлчлэх тооцоог хийсэн бөгөөд үүний тусламжтайгаар ирээдүйд шаардлагатай түүхий эдийг нэмэлт зардалгүйгээр зөв сонгохын тулд илүү олон тооны порцыг тооцоолох боломжтой болно.

Энэ төрлийн шөлний хувьд хоолыг илүү сайн шингээж, амтыг сайжруулахын тулд хоол хийж болох боолтыг сонгосон.

Ийм хоол маш түгээмэл, хэрэглэгчдийн дунд эрэлт ихтэй байдаг нийтийн хоолны газруудад микробиологийн үзүүлэлт, тавагыг стандартын дагуу бүрэн бэлтгэж байгаа эсэхийг мөн судалсан.

700 мл ус. Хар өвс, модон өвс, зулзага, ятуу, агнуурын мах, шарсан цацагт хяруулын хоолоор үйлчил. 3. Шувууны мах бэлтгэх бүтээгдэхүүний нэр төрөл, технологийн процесс боловсруулах 3.1 Тахианы махыг бүхэлд нь ногооны салатаар дүүргэх Тахианы махыг угааж, хатааж, давс, перецний хольцоор үрж, шарах горимд бүхэлд нь шарах. Хутгагаар арилгана ...

Гурав, дөрвөн аяга таваг, дээрээс нь инээмсэглэсэн хар сахал нь таны захиалгыг бараг дулаацуулж өгөх болно. Гэхдээ тэр "Гүтэн хоолны дуршил!" Гэж хэлэх нь гарцаагүй. Дараа нь би Германы хоолны хамгийн сонирхолтой хоолыг авч үзэхийг санал болгож байна. Хоол хийх технологи. Зууш. Вазелин Орц: (4 порц) 1 кг гахайн мах, боломжтой бол тугалын мах 1 литр ус 1-2 лууван 1-2 даршилсан өргөст хэмх давс, сонгино, булан...

ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No02006

Гэрийн rassolnik

Хоол хийх технологи:Хальсалсан ногоог 5 минутын турш ундны усаар угаана. Лууван, сонгиноо нилээд хэрчиж, бага хэмжээний усанд цөцгийн тос нэмээд 10-15 минут буцалгана. Даршилсан өргөст хэмхийг нимгэн тууз болгон хувааж, 15 минутын турш бага хэмжээний усанд буцалгана. Шинэ байцаа жижиглэсэн байна. Шинэхэн хальсалж төмс (сульфатжуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) буцалж буй усанд хийж, буцалгаад 5-7 минут буцалгаж, шөлийг нь шавхана. Бэлтгэсэн төмс нь шоо болгон бууруулсан байна.

Буцалж буй усанд жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, жижиглэсэн төмс нэмээд 5-10 минутын дараа чанасан ногоо: лууван, сонгино, даршилсан өргөст хэмх. Бэлэн болохоос 5-7 минутын өмнө давс нэмээд даршилсан ногоог бэлэн болтол нь чанана. Дууссан даршилсан ногоог чанасан цөцгийтэй амталж, жижиглэсэн яншуй нэмээд дахин буцалгана.

Хоолонд тавигдах шаардлага: чанасан ногоо, зөөлөн. Өнгө, үнэр нь гадны бүтээгдэхүүнгүйгээр багц бүтээгдэхүүний онцлог шинж юм.

Үйлчлэх температур: 70±5°С.

Хэрэгжүүлэх хугацаа:бэлтгэсэн цагаас хойш 2 цагаас илүүгүй.

02007 тоот ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ

Махны шөлтэй Ленинградский rassolnik

Энэхүү хоолны 100 грамм нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

Хоол хийх технологи:Таваг бэлтгэхийн тулд махыг хоёр дахь хоол хийх үед олж авсан шөлийг ашиглана, шөлийг шигшүүрээр шүүнэ. Хальсалсан ногоо, яншуйг 5 минутын турш урсгал усаар угаана. Лууван, сонгиноо нилээд цавчих ба цөцгийн тос нэмээд бага хэмжээний шөлөнд хийж 10-15 минут буцалгана.

Үр тариа ангилж, хэд хэдэн удаа угааж, усыг өөрчилдөг. Угаалгын дараа сувдан арвайг буцалж буй усанд хийж, хагас болгосон хүртэл чанаж, шөлийг нь шавхан, үр тариа угаана. Шинэхэн хальсалж төмс (сульфатжуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) буцалж буй усанд хийж, буцалгаад 5-7 минут буцалгаж, шөлийг нь шавхана. Бэлтгэсэн төмсийг шоо эсвэл зүсмэл болгон хуваасан. Даршилсан өргөст хэмхийг тууз болгон хувааж, 15 минутын турш бага хэмжээний усанд буцалгана.

Бэлтгэсэн үр тариагаа буцалж буй шөлөнд хийж, буцалгаад, төмс нэмээд буцалгасны дараа 15-20 минутын дараа чанасан лууван, сонгино, чанасан даршилсан өргөст хэмх нэмнэ. Даршилсан ногоо дуусахаас 5-7 минутын өмнө давс нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд яншуй нэмж, чанасан цөцгийтэй улирал хийж, дахин буцалгана.

Баримт бичиг

ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No24 Борш-тай байцааТэгээд төмс дээр мах шөлБүтээгдэхүүний нэр Бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ... . ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No25 Борш-тай байцааТэгээд төмс дээр мах шөлБүтээгдэхүүний нэр Бүтээгдэхүүний хэрэглээний хэмжээ...

"Гэрийн Rassolnik" шөлний шинж чанар

Буцалж буй шөлөнд хэрчиж жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, шоо дөрвөлжин хэрчсэн төмс, 5-7 минутын дараа шатаасан ногоо, даршилсан ногоо нэмнэ. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ.

Форматлах ба танилцуулга. Явахдаа тавган дээр мах хийж, даршилсан ногоо асгаж, цөцгий, ургамал нэмнэ.

Чанарын шаардлага ба хадгалах хугацаа. Бүх төрлийн даршилсан ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр улбар шар, шар эсвэл өнгөгүй өөх тос агуулсан байх ёстой. Өргөст хэмх даршилсан амт нь хурц, дунд зэргийн давстай байдаг. Шөл нь өнгөгүй эсвэл бага зэрэг үүлэрхэг. Хүнсний ногооны тууштай байдал нь зөөлөн, өргөст хэмх нь бага зэрэг шаржигнуур юм. Бэлэн шөлийг 2 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална.

"Гэрийн rassolnik" технологийн карт

Нийт түүхий эдийн хэрэглээ

2. Эмульс гаргах арга 3. Эмульсийн ангилал 4. Эмульсийн тогтвортой байдалд эмульгаторын ач холбогдол 5. Эмульс гэж ямар хүнсний бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн шинж чанар 6...

Хүнсний үйлдвэрт эмульсийн ач холбогдол, хэрэглээ

Эмульс нь дисперсийн орчин ба дисперс фаз нь шингэн төлөвт байдаг дисперс систем юм. Эмульс нь ихэвчлэн бүдүүн ширхэгтэй систем юм. Ийм систем нь ихэвчлэн байгальд байдаг, жишээ нь сүү...

Хүнсний аюулгүй байдлын аюулыг тодорхойлох

Владивостокийн сүүний үйлдвэр 1945 оноос хойш оршин тогтнож байна. Дараа нь энэ нь Приморскийн хязгаарт сүү боловсруулах, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх анхны үйлдвэр байсан юм...

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн

Айраг сүүн бүтээгдэхүүнийг зөвхөн сүүн хүчлийн исгэлтийн үр дүнд гаргаж авсан бүтээгдэхүүн, холимог исгэлтийн үр дүнд гаргаж авсан бүтээгдэхүүн - сүүн хүчлийн болон спиртийн...

Дээд зэрэглэлийн ресторанд 200 хүний ​​багтаамжтай хосолсон хүлээн авалт Коктейлийн буфет

Коктейлийн буфетийн онцлог нь жижиг өрөөнд олон тооны зочдод үйлчилдэг. Энэхүү цайллага нь ихэвчлэн симпозиум эсвэл олон улсын үзэсгэлэнгийн нээлтийн өдөр болдог...

Мах, зуурсан гурилтай хоол

Нэг ээлжиндээ 200 кг-ын бүтээмжтэй хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх махны цехийн ажлыг зохион байгуулах

Нядалсан малын махыг төрөл, нас, хүйс, тарган, дулааны байдлаар нь ангилдаг. Амьтны төрлөөр нь махыг үхэр, гахайн мах, хурга, ямаа, адууны мах, хандгай, одос үхэр, туулайн мах...

50 хүний ​​суудалтай хүүхдийн кафены үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах

Кафе бол хэрэглэгчдийн амралтыг зохион байгуулах зориулалттай нийтийн хоолны газар юм. Борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл нь ресторантай харьцуулахад хязгаарлагдмал. Брэнд, захиалгаар аяга таваг, гурилан боовны бүтээгдэхүүн худалдаалж байна...

Өндөгний хоол бэлтгэх, үйлчлэх. Цай, кофены ашигтай шинж чанарууд

152.2(1)-р жорын дагуу 1 порц 10 гр мөөг бэлтгэх шаардлагатайг тооцож, бүтээгдэхүүнийг буцалгаж байгааг харгалзан үзвэл 10*2.5*200=5000 Бидэнд 5 кг хатаасан мөөг хэрэгтэй болно. ...

Салат бэлтгэх

Салатны элбэг дэлбэг байдал, олон янз байдал нь Оросын хоолны онцлог шинж юм. Салат бол бие даасан хоол болон мах, шувууны мах, загасны хоолонд үнэ цэнэтэй амтлагч болгон үйлчилж болох хөнгөн, дур булаам хоол юм.

Сонгино - шөл, салат, винигрет, үндсэн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Төв Азийг сонгины өлгий нутаг гэж үздэг. Сонгино нь Орост эрт дээр үеэс гарч ирсэн бөгөөд олон махан хоолонд заавал амтлагч байсан...

15 порцын түүхий эдийг тооцсон аяга таваг бэлтгэх технологийн газрын зураг

Технологийн ажиллагаа Технологийн тоног төхөөрөмж Бараа материал, багаж хэрэгсэл Баярын хоол хийх сав суулга 1...

Зууш, аяга таваг, зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи

1 литр сүүтэй шөл хийхэд 800 мл сүү хэрэгтэй. "Аяга таваг бэлтгэхдээ бүтээгдэхүүнийг сольж байх норм" хүснэгтээс харахад 1 литр сүү = 460 гр байна. элсэн чихэргүй хураангуй сүү. 800*0.46 = 0...

Чихэр бэлтгэх технологи - "Sea Surf" бялуу

Кондитерийн хувьд дээд зэргийн, 1, 2-р зэргийн гурилыг ашигладаг бөгөөд энэ нь гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гол түүхий эд юм. Улаан буудайн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нунтаглаж гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм...

Богино талх, гахайн махан хоолонд тавигдах чанарын шаардлага

Гахайн махыг өөх тос (арын өөхний зузаан нь 4 см ба түүнээс дээш), гахайн мах (арын өөхний зузаан 2-4 см), мах (арын өөхний зузаан 1.5-аас 4 см), мах (арын өөхний зузаан нь 1,5-4 см) болон зүслэг (арын өөхийг салгасны дараа гаргаж авсан гахайн мах) гэж хуваагддаг. хүүр)..

ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ

III к.

Бүтээгдэхүүний норм, in

Бүдүүн

цэвэр

Төмс

Сувдан арвай

Лууван

Яншуй

Сонгино

Сонгино - таана

Даршилсан өргөст хэмхүүд

Ширээний маргарин

Цөцгий

Гарах:

-

1000

Бэлтгэсэн үр тариа, төмсийг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, буцалгаад, шарсан лууван, сонгино нэмнэ. 5-10 минутын дараа. Шарсан өргөст хэмхийг нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, чанаж болгосон улаан лоолийн нухаш нэмнэ.

Сэдэв: Рассолник Ленинградский

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл:тэмдэглэгдсэн хутга M.S., O.S. болон хавтан O.S., M.S., 2 литрийн багтаамжтай сав, хайруулын таваг, халбага, аяга, шанага.

Жор:үр тариа (сувдан арвай, будаа эсвэл овъёос) - 211 гр, төмс - 400 гр, шөл эсвэл ус - 750 гр, улаан лоолийн нухаш - 40 гр, даршилсан ногоо - 100 гр, лууван - 25 гр, сонгино.

Хоол хийх технологи:Бэлтгэсэн үр тариа (сувдан арвай, будаа эсвэл овъёос) буцалж буй шөлөнд хийж, буцалгаад, төмс нэмээд, хагас болтол нь чанаж, чанасан ногоо, дараа нь чанасан өргөст хэмх, улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо, өргөст хэмхний давсны уусмал хийнэ, давс нэмнэ. мөн зөөлөн болтол нь хоол. Рассолникийг улаан лоолийн нухашгүйгээр бэлтгэж болно. Явахдаа тавган дээр мах хийж, даршилсан ногоо асгаж, цөцгий, ургамал нэмнэ.

1. Ус буцалгах үед устай савыг гал дээр тавьж, махыг нь хийж, махны шөлийг чанаж болгоно.

   Үр тариа (сувдан арвай, будаа эсвэл овъёос) ангилж,угаасан.

   Төмс угааж, хальсалж, зүсэж авдагшоо.

   Сонгино, лууван, улаан лоолийн нухашхуурсан.

   Өргөст хэмхүүд нь шоо болон хуваасаноруулах.

   Буцалж буй шөлөнд үр тариа хийж, 20 орчим буцалганамин.

   Дараа нь зүссэн хэсгийг шоо болгон тавьтөмс.

   10-15 минут буцалгасны дараа хуурсан яншуй, лууван, сонгино, чанасан өргөст хэмх, давс,халуун ногоо.

   Махыг тавган дээр тавьж, даршилсан ногоо асгаж, цөцгий, ургамал нэмээд 75 хэмээс доошгүй температурт суллана. 0 С, нэг үйлчлэлд 500 гр.

Чанарын шаардлага:

Амт

Өнгө

Тохиромжтой байдал:

РАССОЛНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Ленинградын даршилсан ногоо бэлтгэх схем

Гэрийн rassolnik (SRB No. 196)

ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ

III к.

Бүтээгдэхүүний норм, in

Бүдүүн

цэвэр

Шинэ байцаа

Төмс

Лууван

Яншуй (үндэс)

Селөдерей (үндэс)

Сонгино

Таана

Даршилсан өргөст хэмхүүд

Ширээний маргарин

Шөл эсвэл ус

Гарах:

-

1000

Буцалж буй шөл эсвэл усанд жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, шоо болгон хуваасан төмс нэмээд 5-7 минутын дараа хийнэ. шатаасан ногоо, чанасан өргөст хэмх. 5-10 минутын дотор. Бэлэн болтол халуун ногоо, давс нэмнэ.

ЗААВАР, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ

Сэдэв: Гэрийн rassolnik.

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 2 литрийн багтаамжтай сав, цутгамал төмрийн хайруулын таваг, OS хайчлах самбар, тогоочийн хутга, модон хусуур, 2 хоолны таваг, халбага.

Жор:шинэхэн байцаа - 80 гр, төмс - 180 гр, лууван - 40 гр, яншуй (үндэс) - 60 гр, сонгино - 40 гр, даршилсан өргөст хэмх - 60 гр, ширээний маргарин - 20 гр, шөл эсвэл ус - 750 гр. 1000 гр.

Хоол хийх технологи:Буцалж буй шөл рүү жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, 5 минутын дараа жижиглэсэн төмс нэмнэ. шатаасан ногоо (лууван, сонгино, цагаан үндэс), чанасан өргөст хэмх. 5-10 минутын дотор. Бэлэн болтол халуун ногоо нэмнэ. Цөцгий болон ургамлаар үйлчилдэг.

Ажлын дараалал:

Байцаагаа тууз болгон, төмсийг шоо болгон хайчилж (төмсийг харанхуйлахгүйн тулд хүйтэн усаар дүүргэнэ), лууван, яншуй үндэс,сонгино тууз болгон хуваана.

Өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу талыг нь тайрч, үрийг нь авч, тууз эсвэл алмааз болгон хөндлөн огтолно. 0.2 литрийн саванд хийж, бага зэрэг шөл (бүтээгдэхүүний өндрийн 1/3) нэмээдорхи.

Ус эсвэл шөлтэй сав, цутгамал төмрийн таваг гал дээр тавь.хайруулын таваг

Халаасан хайруулын тавганд маргарин хийж хайлуулж, дээр нь хуурна.хүнсний ногоо.

Буцалж буй шөл рүү жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад төмс нэмнэ. 5 минут буцалгасны дараа хуурсан ногоогоо хийж, 5 минутын дараа чанасан өргөст хэмх, чинжүү, булан навчаа хийнэ. Давс нэмээд амталж, 10-15 хүртэл буцалганамин.

Өргөст хэмх давсны уусмалд хадгалсан шүүнэ, буцалгаад, хоол хийх эцэст, даршилсан өргөст хэмх асгаж, дулаанаас авч, зөвшөөрөх.исгэх болно.

Үйлчлэхээсээ өмнө нэг хэсэг чанасан махыг тавган дээр тавьж, шөлний хэсгийг асгаж, цөцгий нэмж, яншуй цацаж, dill.

Чанарын шаардлага:

Амт өргөст хэмх даршилсан ногоо - халуун ногоотой, дунд зэрэг давстай.

Өнгө : Гадаргуу дээр улбар шар өөхний гялалзсан байх ёстой. Шөл нь өнгөгүй эсвэл бага зэрэг үүлэрхэг.

Тохиромжтой байдал: зөөлөн, өргөст хэмхүүд - бага зэрэг шаржигнуур, хүнсний ногоог хэт боловсронгуй болгохгүй.

ГЭРИЙН РАССОЛНИК

Гэрийн даршилсан ногоо хийх жор

Рассолник Москва (SRB No 198)

ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ

III к.

Бүтээгдэхүүний норм, in

Бүдүүн

цэвэр

Яншуй (үндэс)

Яншуй (үндэс)

Селөдерей (үндэс)

Сонгино

Таана

Соррел

Бууцай эсвэл салат

Даршилсан өргөст хэмхүүд

Цөцгийн тос

Цөцгий эсвэл сүү

Өндөг

½ ширхэг.

Шөл эсвэл ус

Гарах:

-

1000

Rassolnik нь тахиа, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн, үхрийн бөөрөнд бэлтгэгддэг. Шарсан лууван, сонгино, хэрчиж, чанаж болгосон өргөст хэмхийг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, 5-10 минут буцалгана. Дараа нь жижиглэсэн бууцай, соррел эсвэл шанцайны ургамал навч, халуун ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь хооллоорой. Лейсоныг сүү эсвэл цөцгий, өндөгнөөс бэлтгэдэг.

Суллахдаа чанасан тахианы мах, эсвэл түүнээс авсан махны хэсэг, эсвэл жижиглэсэн үхрийн бөөрийг даршилж, өндөг-сүүний хольц нэмнэ. Гэрийн бяслагтай хоёр бяслагтай бялууг тусад нь үйлчил (захиалга No1032). Рассолникийг бөөнөөр нь бэлтгэхдээ үйлчлэхээсээ өмнө амтлагчаар амталж болно. Rassolnik нь sorrel болон бууцайгүйгээр бэлтгэж болно.

ЗААВАР, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ

Сэдэв: Рассолник Москва

Тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл: 2 литрийн сав, тогоо, хутга, самбар, шарсан маханд зориулсан хайруулын таваг. Жор:яншуй - 90 гр, таана - 40 гр, бууцай - 40 гр, даршилсан өргөст хэмх - 60 гр, сүү - 150 гр, шөл - 700 гр гарц: 1000 гр.

Хоол хийх технологи: Rassolnik нь тахиа, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн, үхрийн бөөрөнд бэлтгэгддэг. Шарсан лууван, сонгино, хэрчиж, чанаж болгосон өргөст хэмхийг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, 5-10 минут буцалгана. Дараа нь жижиглэсэн бууцай навч, халуун ногоо, давс нэмээд зөөлөн болтол нь хооллоорой. Лейсоныг сүү эсвэл цөцгийээс бэлтгэдэг.

Ажлын дараалал:

Тахианы мах чанаж байнаболовсруулах.

Шарсан лууваныг тахианы махны шөл, бөөр, шарсан махтай буцалгана.сонгино тууз болгон хуваасан.

Өргөст хэмхүүд хальсалж, тайрах баоруулах.

Дээрээс нь чанаж болгосон өргөст хэмхийг нэмээд 5-10 минут буцалгасны дараа бууцайны навчийг хэсэг болгон хэрчинэ.

Халуун ногоо, давс нэмээд буцалганабэлэн байдал.

Давс нэмсэн сүү, өндөгнөөс бэлтгэсэнлисон.

250 г эсвэл 500 г-ийн аяганд хийнэ t=75 0 C.

Чанарын шаардлага:

Амт өргөст хэмх даршилсан ногоо - халуун ногоотой, дунд зэрэг давстай.

Өнгө : Гадаргуу дээр улбар шар өөхний гялалзсан байх ёстой. Шөл нь өнгөгүй эсвэл бага зэрэг үүлэрхэг.

Тохиромжтой байдал: зөөлөн, өргөст хэмхүүд - бага зэрэг шаржигнуур, хүнсний ногоог хэт боловсронгуй болгохгүй.

РАССОЛНИК МОСКВА

Москвагийн rassolnik бэлтгэх жор

Бүгд Найрамдах Казахстан Улсын Боловсрол, шинжлэх ухааны яам

нэрэмжит Павлодар улсын их сургууль. С.Торайгырова

Агротехнологийн факультет

Биотехнологийн тэнхим

СУРГАЛТЫН АЖИЛ

C эзэмшил

Танилцуулга

1 Даршилсан өргөст хэмхний ерөнхий шинж чанар

2 Даршилсан ногоо бэлтгэх технологийн процесс ба схем

3 Ленинградын даршилсан махны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

4 "Рассолник Ленинградский" тавагны техник, технологийн газрын зураг

Дүгнэлт

Танилцуулга

Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесс нь түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах, бэлэн хоол, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах зэрэг хэд хэдэн үе шат, үйл ажиллагаанаас бүрдэнэ. Оюутнууд технологийн процессын бүх үйлдлийг практик дээр гүйцэтгэдэг.

Технологийн бүх процессыг анхан шатны болон дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүнд тохиолддог физик, химийн өөрчлөлтүүдтэй хамт авч үздэг.

Энэхүү материалын танилцуулга нь ирээдүйн мэргэжилтнүүдэд технологийн процессыг оновчтой болгох, тодорхой шинж чанартай бүтээгдэхүүнийг олж авахын тулд тэдгээрийг хянах арга, аргуудыг өгдөг. Хичээлийн материалыг ерөнхий боловсролын болон холбогдох ерөнхий техникийн болон тусгай чиглэлээр суралцаж байх хугацаандаа оюутнуудын олж авсан мэдлэг дээр үндэслэн толилуулж байна.

Бэлэн хүнсний чанар нь түүхий эдийн чанараас ихээхэн хамаардаг. Тиймээс хоол бэлтгэх технологи нь хүнсний худалдаатай нягт холбоотой байдаг. Энэхүү сахилга батыг судлах нь зөвхөн түүхий эд материалын (хоол тэжээлийн) чанар, зохих хадгалалтыг үнэлэхэд төдийгүй бүтээгдэхүүн боловсруулах оновчтой арга, горимыг сонгох, бэлэн аяга тавагны тэжээллэг чанарыг үнэлэхэд зайлшгүй шаардлагатай. Тогоочийн хувьд хоол тэжээлийн физиологийн үндсийг мэдэх нь чухал биш юм. Ихэнх бүтээгдэхүүн нь хоолны боловсруулалтанд ордог бөгөөд шим тэжээлийг шингээх нь хэр зөв хийгдсэнээс хамаарна.

Цэс нь хоолны дэглэмийн эрчим хүчний үнэ цэнийг төдийгүй түүний тоон найрлагыг хангах ёстой цогц өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоолны амралт руу шилжих нөхцөл байдалд зохистой хоол тэжээлийн онолын талаархи мэдлэг нь онцгой ач холбогдолтой юм. уураг, өөх тос, нүүрс усны агууламж, элсэн чихэр, цардуул, эслэг, эрдэс бодис, витамин болон бусад хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хүссэн харьцаа.

Хүнсний бүтээгдэхүүн, бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн нь буруу боловсруулсан эсвэл хадгалах хугацаанаас нь хэтэрсэн тохиолдолд бичил биетнийг хөгжүүлэх орчин болж чаддаг тул бэлэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, хадгалах, борлуулахдаа тогтоосон ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. хоол.

Бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын явцад тэдгээрийн дотор физик, химийн нарийн төвөгтэй процесс явагддаг бөгөөд үүнийг мэдэхгүй бол оновчтой боловсруулалтын горимыг сонгох, шим тэжээл, үнэрт бодисын алдагдлыг бууруулах, хүнсний чанарыг сайжруулах боломжгүй юм. Нийтийн хоолны газрууд нь хий, цахилгаан, уурын халаалттай механик, хөргөх, халаалтын төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Нийтийн хоолны зохион байгуулалтын үндсийг мэдэхгүй бол хөдөлмөрийн өндөр бүтээмж, үйлчилгээний соёлыг дээшлүүлэх боломжгүй юм.

Шөл бол Оросын хоолны нүүр царай бөгөөд маш олон зүйл байдаг бөгөөд энэ нь манай хоолны уламжлал дахь хамгийн эртний төрлийн хоолуудын нэг юм.

Хэдийгээр "шөл" гэдэг үг нь өөрөө Европ гаралтай боловч Орос хэлэнд амархан үндэслэж, Петр I-ийн эрин үед бусад олон шинэлэг зүйлтэй хамт гарч ирэв.

Тэр болтол Орост шөл гэж нэрлэдэг байсан шөл, талхны шөл, загасны шөл, юшка зарим шөл нь байцаатай шөл, ботвинья гэх мэт нэртэй байв.

Одоо ч бид борщ, байцаатай шөл, окрошка шөл гэж нэрлэдэггүй, харин үүний тулд тэдгээрийн зохих нэрийг ашигладаг.

Орос шөл болон Европын шөл хоёрын үндсэн ялгаа нь Европын шөл нь жигд нухаштай, харин орос шөл нь шингэн хэсэг, зузаан хэсгээс бүрддэг.

Энэ нь хүйтэн, халуун шөлөнд хамаарна.

Орос улсад шөл хийхэд ашигладаг бүх бүтээгдэхүүнийг жагсаахад хэцүү байдаг: эдгээр нь бүгд хүнсний ногоо, махан бүтээгдэхүүн, загас, төмс, мөөг, гоймон, үр тариа, буурцагт ургамал гэх мэт.

ОХУ-ын шөлний шингэн бүрэлдэхүүн хэсэг нь мах, шувуу, загасны шөл, хүнсний ногоо, мөөгний декоциний, тараг, квасаас бүрдэнэ.

Хүйтэн шөл нь халуун улиралд хэрэглэдэг okroshka, kholodniki, botvinya;

ОХУ-ын хоолны халуун шөлний нэр төрөл илүү өргөн бөгөөд энэ нь манай эрс тэс уур амьсгалд нэлээд байгалийн юм.

Эдгээрт байцааны шөл, борщ, уха, рассолники, солянка, төрөл бүрийн сүү, үр тарианы шөл багтдаг бөгөөд эдгээр нэр бүрийн ард олон төрлийн холбогдох хоол байдаг.

Мацаг барьдаг, хэмнэлттэй өдрүүдэд янз бүрийн шөл хийдэг байсан: мацаг барих өдрүүдэд туранхай (маалинган үр, маалинга эсвэл наранцэцгийн тос) амталсан хүнсний ногоо, мөөг, загасны шөл бэлтгэдэг байсан бөгөөд хэмнэлттэй өдрүүдэд шөлний үндэс суурь болдог байв. махны шөл, шөлийг сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагч болгон хэрэглэдэг.

1 Даршилсан өргөст хэмхний ерөнхий шинж чанар

Хэрэв бид ард түмнийхээ хамгийн түгээмэл, дуртай хоолны талаар ярих юм бол борщийг нэгдүгээрт, байцааны шөлийг хоёрдугаарт, rassolniki нь энэхүү бэлгэдлийн нэр хүндийн жагсаалтад гуравдугаарт орох нь гарцаагүй.

Энэхүү хоол нь "каля" гэж нэрлэгдэхээс өмнө бидэнд удаан хугацааны туршид мэдэгдэж байсан. Энэ нь түрс, тахиа, махаар бэлтгэсэн. Эрт дээр үед өргөст хэмх даршилсан өргөст хэмхийг заримдаа нимбэгний шүүсээр сольдог байсан ч зөвхөн чинээлэг хүмүүс ийм тансаг байдлыг хангаж чаддаг байв.

Даршилсан өргөст хэмх нь rassolniks-ийн заавал байх ёстой бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Даршилсан ногоог цагаан хоолоор бэлтгэж, шөлийг хэрэглэдэг: ясны шөл, мах, ясны шөл, загасны шөл, шувууны шөл, мөөгний шөл. Дайвар, бөөр болон бусад махан бүтээгдэхүүнтэй хамт илгээгддэг. Даршилсан өргөст хэмхийг тууз эсвэл алмааз болгон хуваасан. Барзгар арьс, том үртэй өргөст хэмхүүдийн хувьд арьсыг урьдчилан цэвэрлэж, үрийг нь зайлуулна. Энэ тохиолдолд нийт жингээр өргөст хэмх тавих норм нэмэгддэг. Бэлтгэсэн өргөст хэмхийг 15 минутын турш бага хэмжээний шөл эсвэл усанд дүрнэ. Төмсийг шоо эсвэл зүсмэл болгон хуваасан. Лууван, сонгино шарсан байна.

Даршилсан ногоод голчлон үхрийн мах, тугалын бөөр, эсвэл иж бүрдэл (ходоод, зүрх, элэг, уушиг, хөл), шувууны мах (тахиа, цацагт хяруул, галуу, нугас) зэргийг ашигладаг. Даавуу байхгүй тохиолдолд үхрийн махаар сольж болно, гэхдээ энэ нь үгийн хамгийн сайн утгаараа бүрэн даршилсан ногоо байхаа больсон. Даршилсан үр тариа нь махан бүтээгдэхүүнээс хамаарч сонгогддог. Сувдан арвай нь сонгодог нэмэлт гэж тооцогддог - бөөртэй сонгодог даршилсан шөл, будаа - тахиа, цацагт хяруулын маханд тохиромжтой, арвай - нугас, галууны мах, Сагаган - зөвхөн цагаан хоолтон даршилсан шөлөнд тохиромжтой.

Даршилсан өргөст хэмх нь нарийн, бага зэрэг исгэлэн, бага зэрэг давслаг амттай байхын тулд давстай хэсэг (өргөст хэмх) болон төвийг сахисан шингээгч (үр тариа, төмс, үндэс ногоо - 1.5 литр шөл тутамд 100-120 гр) тэнцвэрийг хадгалах шаардлагатай. ). Цэвэр давсны уусмалыг даршилсан саванд хийх нь ховор бөгөөд бага тунгаар - хэрэв өргөст хэмх хангалттай давслаггүй бол. Шөл рүү давсны уусмалд хадгалсан асгахаасаа өмнө энэ нь буцалгах ёстой.

Rassolnik-ийн амт нь даршилсан ногоо, давсны уусмалын чанараас ихээхэн хамаардаг тул та энэ бүтээгдэхүүнд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.

Даршилсан өргөст хэмхийг давслаг исгэлэн амт, амтлагчийн үнэртэй амттай шаржигнуур, өтгөн нухаштай хамт хэрэглэх нь зүйтэй. Давсны уусмалд мөн тааламжтай үнэртэй байх ёстой.

Даршилсан ногоо бэлтгэхийн тулд үндэс ногоог тууз болгон хувааж, сонгиноыг тусад нь жижиглэж, битүү саванд хийж, бага дулаанаар хааяа хутгана. Хэрэв шөлөнд цагаан үндэсийг түүхийгээр нь нэмбэл даршилсан өргөст хэмх нь муудаж, үндэс нь өөрөө усархаг, амтгүй болдог. Үүнээс гадна, зарим төрлийн үндэс нь харанхуйлж, даршилсан ногоо нь тааламжгүй амт, өнгө өгдөг. Төмсийг жижиг шоо болгон хуваасан байх ёстой.

Бөөрийг ялангуяа болгоомжтой бэлтгэх хэрэгтэй. Тэд эвгүй үнэртэж, үнэрээ харьцсан бүх зүйлдээ шилжүүлдэг. Гэхдээ энэ нь тэдний хэрэглээг орхих ёстой гэсэн үг биш юм. Тэдгээрийг зөв хооллохын тулд та бэрхшээлийг даван туулах хэрэгтэй. Мочевин, гаднах судас, хальс, өөх тосыг салгасны дараа бөөр тус бүрийг уртаар нь зүсэж, сайтар зайлж, хүйтэн усаар (1: 4 харьцаатай) дүүргэж, 5-8 цагийн турш дэвтээнэ (хоолны хэмжээг өөрчлөхийг зөвлөж байна). ус 2-3 цаг тутамд). Дараа нь усыг зайлуулж, цэвэр ус (1 кг бөөр тутамд 3 литр ус) нэмж, буцалгаад, дахин хатааж, бөөрөнд дахин хүйтэн ус асгаж, дараа нь зөөлөн болтол нь буцалгана. Үүний дараа тааламжгүй үнэр хэвээр байвал усыг дахин сольж, буцалгаад авчрах хэрэгтэй. Буцалсан бөөрийг хүйтэн усаар угааж, чийгтэй даавуугаар хучсан саванд хадгална.

Хэрэглэсэн бүтээгдэхүүнээс хамааран дараахь төрлийн даршилсан ногоог ялгадаг: ердийн, гар хийцийн Москва, Ленинград гэх мэт.

Өргөст хэмхээс гадна даршилсан ногоо нь төмс, яншуй, селөдерей, сонгино, таана, бууцай эсвэл 2-3 хэсэг болгон хуваасан навчийг агуулдаг. Төмс, чанасан үндэс, сонгино буцалж буй шөлөнд хийж, 5-6 минутын дараа чанасан өргөст хэмхийг хийнэ. Хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө бууцайгаа буулгана. Rassolnik нь sorrel болон бууцайгүйгээр бэлтгэж болно.

Гэрийн rassolnik. Мах, загасны бүтээгдэхүүн эсвэл мөөгөөр бэлтгэсэн. Өргөст хэмхээс гадна гар хийцийн даршилсан ногоо: төмс, яншуй, селөдерей, сонгино, таана, бууцай эсвэл 2-3 хэсэг болгон хувааж, шинэ байцаа, лууван орно. Байцаа хэрчиж буцалж буй шөлөнд хийж буцалгаж, дараа нь төмс, чанасан ногоо, чанасан өргөст хэмхийг нэмнэ. Хоол хийхээс 5-10 минутын өмнө бууцайгаа буулгаж, халуун ногоо, давс нэмнэ. Rassolnik нь sorrel болон бууцайгүйгээр бэлтгэж болно.

Рассолник Ленинград. Энэхүү даршилсан ногоог янз бүрийн махан бүтээгдэхүүнтэй махан шөлөөр, загасны шөлөөр - загастай, түүнчлэн шинэхэн эсвэл хатаасан порчини мөөгөөр бэлтгэдэг.

Өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу зүсэж, үрийг нь салгаж, дараа нь том тууз болгон хөндлөн огтолно.

Буцалж буй шөлөнд уурын сувдан арвай хийж, 40-50 минутын турш хооллоорой. Хоол хийж дуусахаас 15-20 минутын өмнө чанасан үндэс, төмс, нэг баглаа ургамал, дараа нь өргөст хэмх, булан навч, чинжүү нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд даршилсан ногоог чанасан, шүүсэн өргөст хэмхийн давсны уусмалаар амтлана.

Цөцгий болон ургамлаар үйлчил. Та даршилсан ногоогоор сувдан арвай буцалгаж болохгүй, харин тосонд хуурна. Үүний зэрэгцээ даршилсан өргөст хэмхний амт мэдэгдэхүйц сайжирна.

Рассолник Москва. Бөөр нь урьдчилсан бэлтгэл шаарддаг. Үүнийг хийхийн тулд эхлээд өөх тос, шээсний суваг, хальснаас цэвэрлэж, 5-6 цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээнэ. Дараа нь та тэдгээрийг буцалгаж болно. Бөөрөнд хүйтэн ус хийнэ, 5-10 минутын турш хооллоорой. Үүний дараа усыг зайлуулж, бөөрийг хүйтэн усаар зайлж, дахин ус нэмээд зөөлөн болтол нь хооллоорой. Зарим гарын авлагад бөөрний шөл ашиглан rassolnik бэлтгэхийг зөвлөж байна, гэхдээ rassolnik бэлтгэх шингэн суурь болгон ердийн мах, ясны шөл хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Сувдан арвайг авч ангилан сайтар зайлж, саванд хийж буцалсан ус эсвэл шөл (1 кг арвайд 3 литр) асгаж, тагийг нь таглаж, зуухны хажууд тавиад арвайгаа 40-60 минутын турш жигнэнэ. . Төмсийг шоо болгон, үндсийг нь том тууз болгон хайчилж, сонгино хайчилж ав. Өөх тосонд үндэс, сонгино хуурна.

Шарсан ногоо, өргөст хэмх, халуун ногоо зэргийг буцалсан махны шөл рүү хийнэ; Энэ бүгдийг 15-20 минутын турш хооллоорой. Хоол хийхээс 5-8 минутын өмнө бууцай, соррел, давс, (хэрэв даршилсан ногоо хангалттай халуун ногоотой биш бол) өргөст хэмх (амтлах) даршилсан ногоо нэмнэ, үүнийг эхлээд буцалгаж, шүүнэ.

Москвагийн рассолникийг ихэвчлэн шар, сүү (эсвэл цөцгий) чанасан хольцоор амталдаг. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн бөөрийг тавган дээр тавьж, өндөг, сүүтэй амтлагч нэмж, даршилсан ногоо асгаж, ургамлаар цацна. Та тус тусад нь зуслангийн бяслаг бүхий cheesecakes үйлчилж болно.

Та тугалын мах, хурга, тахиа, тахианы махтай даршилсан шөл бэлтгэж болно.

Загасны даршилсан ногоо. Хирэм загасны толгойг 2-4 хэсэг болгон хайчилж, сайтар зайлж, 60-70 минутын турш хооллоорой. Дараа нь мөгөөрсийг мөгөөрсөөс салгаж, бүрхүүлийн ялтсуудыг авч, мөгөөрсийг чанаж болгосон хүртэл тусад нь хооллоорой. Жижиг загасыг арьс, хавирганы ястай филе болгон хайчилж, хэсэг болгон хувааж, зөөлөн болтол тусад нь хооллоорой.

Соррел болон бууцайны навчийг (эсвэл шанцайны ургамал орлуулж) ангилж, хэсэг болгон хуваана. Өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу зүсэж, үрийг нь салгаж, дараа нь том тууз болгон хөндлөн огтолно. Нимгэн хальстай, жижиг үртэй, жижиг үртэй даршилсан өргөст хэмхийг хальсгүй, гэхдээ зөвхөн жижиглэсэн даршилсан саванд хийж болно.

Шарсан ногоо, өргөст хэмх, халуун ногоо зэргийг буцалж буй загасны шөл рүү хийнэ; Энэ бүгдийг 15-20 минутын турш хооллоорой. Хоол хийж дуусахаас 5-8 минутын өмнө даршилсан ногоо дээр бууцай, соррел, давс нэмнэ.

Үйлчлэхдээ халсан загасны мах, толгойн мөгөөрс, цөцгий, ургамлыг тавган дээр тавина. Загасны даршилсан ногоотой цөцгийд үйлчлэх шаардлагагүй.

Бүх rassolniks нь цөцгийтэй хамт үйлчилж, үйлчлэх үед нилээд жижиглэсэн яншуй эсвэл dill нь цацаж байна.

Бяслагны бяслагтай бяслаг нь махан даршилсан өргөст хэмхээр тус тусад нь үйлчилдэг бөгөөд бялуу нь загасны даршилсан ногоотой байдаг.

Даршилсан саванд хоол хийх журам нь дараах байдалтай байна: буцалж буй шөлөнд төмс, чанасан үндэс, сонгино, 5-6 минутын дараа чанасан өргөст хэмх нэмнэ.

Хэрэв даршилсан өргөст хэмхний амт хангалттай хурц биш бол хоол хийх дуусахаас 5-10 минутын өмнө та өмнө нь шүүж, чанаж болгосон өргөст хэмх нэмж болно.

Зуслангийн бяслагтай бяслагтай бялууг махан шөлөөр хийсэн даршилсан өргөст хэмхээр (1098 дугаартай), загасны шөлтэй бялуугаар (1100 дугаартай) үйлчилж болно.

Rassolniki (загасны бүтээгдэхүүнтэй rassolniki-ээс бусад) цөцгийтэй хамт үйлчилдэг. Явахдаа даршилсан ногоо яншуй эсвэл dill нь цацаж байна.

Лаазалсан эсвэл хөлдөөсөн rassolnik боолт нь жижиглэсэн даршилсан өргөст хэмх, өргөст хэмх давсны уусмалд нэмээд тууз болгон хувааж, гахайн өөхөнд чанаж болгосон шинэ ногоо (лууван, сонгино, цагаан үндэс) -ийн холимог юм.

Даршилсан ногоо хэрэглэх үед түүнд орсон бүтээгдэхүүнийг жороос хасдаг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс даршилсан ногоо бэлтгэхийн тулд жижиглэсэн шинэ байцаа, төмсийг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, хагас болтол нь чанаж, дараа нь даршилсан амтлагч нэмж, буцалгаад буцалгаад дахин 10-15 минут буцалгана. Түргэн хөлдөөсөн rassolnik боолтыг бэлтгэж, түргэн хөлдөөсөн борцтой адил хэрэглэдэг.

ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирсан шүүсэн өргөст хэмхний давсны уусмалд хадгалсан давсны уусмалыг даршилсан ногоо (1000 гр шөл тутамд 30-40 гр) нэмж болно.

Түүхий эдээс даршилсан ногоо бэлтгэхийн тулд цуглуулгад заасан жорын 50% -ийн хэмжээгээр давс, халуун ногоо хэрэглэдэг.

2 Даршилсан ногоо бэлтгэх технологийн процесс ба схем

Буцалж буй шөл эсвэл усанд хэрчиж жижиглэсэн байцаа хийж, буцалгаад, шоо дөрвөлжин хэрчсэн төмс хийж, 5-7 минутын дараа хүнсний ногоо, чанасан өргөст хэмхийг нэмнэ. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө халуун ногоо, давс нэмнэ.

3 Ленинградын даршилсан махны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

Ленинградын rassolnik-ийн тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолохын тулд бид бүтээгдэхүүний химийн найрлагын цуглуулгаас хүнсний бүтээгдэхүүн дэх үндсэн шим тэжээлийн агууламж, түүхий эд материалын нэр, түүнд нэмэх хурдны дундаж өгөгдлийг ашигласан. Хоолны жор цуглуулгаас таваг.

Аяга нь дулааны боловсруулалтанд ордог тул чухал шим тэжээлийн алдагдлын хэмжээ нь: уураг - 6%, өөх тос - 5%, нүүрс ус - 12%, эрчим хүчний үнэ цэнэ - 3% нөлөөлдөг.

Хоолны болон хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын дагуу дулаанаар хоол хийх явцад бүтээгдэхүүний үндсэн шим тэжээлийн алдагдлын хэмжээ нь:

Хүснэгт 2 - Ленинградын даршилсан ногооны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

4 "Рассолник Ленинградский" тавагны техник, технологийн газрын зураг

1. Хэрэглэх хүрээ

1.1. Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь ресторан болон түүний салбаруудын үйлдвэрлэсэн Ленинградскийн рассолник хоолонд хамаарна.

2. Түүхий эд материалын жагсаалт

2.1. Ленинградский rassolnik бэлтгэхийн тулд дараахь түүхий эдийг ашигладаг.

Сувдан арвай - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

шинэ хүнсний төмс - ГОСТ 26545

Шинэ ширээний лууван - ГОСТ 26767

шинэ сонгино - ГОСТ 27166

Цөцгий - ГОСТ R 52092-2003

Даршилсан өргөст хэмх - ГОСТ 7180-73

эсхүл Бүгд Найрамдах Казахстан улсын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй гадаадын компанийн бүтээгдэхүүн.

2.2. Ленинградский Рассолник таваг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

3. Жор

3.1. "Рассолник Ленинградский" хоол хийх жор

4. Технологийн процесс

4.1. Ленинградын Рассолник таваг үйлдвэрлэх түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг "Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга" (1996) -ийн дагуу явуулдаг.

Сувдан арвайгаа ангилж, сайтар зайлж, саванд хийнэ, буцалж буй ус (1 кг үр тариа тутамд 3 литр) хийнэ, тагийг нь таглаж, зуухны хажуу талд байрлуулж, үр тариагаа 40-60 минутын турш жигнэнэ. Төмс, лууваныг шоо болгон, үндсийг нь том тууз болгон хайчилж, сонгино хайчилж ав. Өөх тосонд үндэс, сонгино хуурна.

Өргөст хэмхийг хальсалж, уртын дагуу зүсэж, үрийг нь салгаж, дараа нь том тууз болгон хөндлөн огтолно. Нимгэн хальстай, жижиг үртэй, жижиг үртэй даршилсан өргөст хэмхийг хальсгүй, гэхдээ зөвхөн жижиглэсэн даршилсан саванд хийж болно.

Хоол хийж дуусахаас 15-20 минутын өмнө чанасан үндэс, төмс, лууван, нэг баглаа ургамал, дараа нь өргөст хэмх, булан навч, чинжүү нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд даршилсан ногоог чанасан, шүүсэн өргөст хэмхийн давсны уусмалаар амтлана.

5. Бүртгүүлэх, хүлээлгэн өгөх, худалдах, хадгалах

5.1 "Рассолник Ленинградский" хоолыг гүн ёроолтой таваг дээр тавина. Цөцгий болон ургамлаар үйлчил.

5.2 Хоол хийх температур нь хамгийн багадаа 65 ° C байх ёстой.

5.3. "Ленинградский рассолник" тавагны хадгалах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 3 цагаас илүүгүй байна.

6. Аюулгүй байдал дахь чанарын үзүүлэлтүүд

6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:

Гадаад төрх байдал - нэг үйлчлэлд хоёр ширхэг тахианы мах, хүнсний ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, жигд холилдоно.

Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг.

Өнгө - улбар шар өнгөтэй шар.

Амт - шарсан мөөгний амттай дунд зэрэг давслаг.

Үнэр нь хүнсний ногоо, шарсан мөөгтэй чанасан тахианы мах юм.

6.2. Физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) - 20.7

Өөх тосны массын хувь, % (багагүй) – 7.11

Давсны массын хувь,% (илүү ихгүй) - 0.7

6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:

1 г бүтээгдэхүүн дэх мезофил аэробик ба факультатив агааргүй бичил биетний тоо, CFU - 1.1-ээс ихгүй байна.

Бүтээгдэхүүний массад коли бүлгийн бактери орохыг хориглоно, g - 0.01

Каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөхгүй, г - 1.0

Proteus, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, g - 0.1

Эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонеллийг бүтээгдэхүүний массад оруулахыг хориглоно, г - 25 гр.

Хоол тэжээлийн болон эрчим хүчний үнэ цэнэ

Хариуцсан хөгжүүлэгч Нургазинов А.

Дүгнэлт

Хийсэн ажлын явцад Ленинградскийн салсольник таваг, түүний технологийн үйлдвэрлэлийн схем, тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоог авч үзсэн. Хоолны бүрэн шинж чанарыг судалж үзсэн. Хоолны порцоор үйлчлэх тооцоог хийсэн бөгөөд үүний тусламжтайгаар ирээдүйд шаардлагатай түүхий эдийг нэмэлт зардалгүйгээр зөв сонгохын тулд илүү олон тооны порцыг тооцоолох боломжтой болно.

Энэ төрлийн шөлний хувьд хоолыг илүү сайн шингээж, амтыг сайжруулахын тулд хоол хийж болох боолтыг сонгосон.

Ийм хоол маш түгээмэл, хэрэглэгчдийн дунд эрэлт ихтэй байдаг нийтийн хоолны газруудад микробиологийн үзүүлэлт, тавагыг стандартын дагуу бүрэн бэлтгэж байгаа эсэхийг мөн судалсан.