Синій сир з пліснявою. Сир із пліснявою (блакитний, білий, зелений, синій): користь та шкода для організму

«Як можна керувати країною, яка має 246 сортів сиру?». Ці слова Шарль де Голль сказав колись про Францію. Але з того часу кількість сортів цього продукту і в самій Франції, і у світі взагалі істотно побільшало. Зросла і кількість сирів із блакитною пліснявою.

Блакитний сир – продукт не всім. І справа не лише у високій вартості цього делікатесу. Не кожному припаде до вподоби його різкий, пікантно-гострий смак. Треба бути справжнім поціновувачем, щоб у сирах із пліснявою розкуштувати найтонші нотки, якими так захоплюються гурмани. Для багатьох блакитний сир асоціюється виключно з рокфором та Францією. Але насправді рокфор – лише один представник великої родини блакитних сирів (хоч і найвідоміший). До того ж далеко не всі делікатеси з цієї групи мають французьке коріння.

Що таке блакитний сир

Блакитний сир – це узагальнена назва гостро-солоних сортів продукту, що містять у собі особливий вид цвілі Penicillium («родич» всім відомого антибіотика пеніциліну). Найчастіше сині прожилки у такому продукті – це Penicillium Roqueforti або Penicillium Glaucum. Цікаво, що ці гриби не були виведені спеціально для сиру, як у випадку з грибами, а випадково знайдені в природі. Зазвичай ці грибки живуть у сирих холодних печерах. Саме тому найкращі блакитні сири витримують у природних «холодильниках». Хоча сьогодні у більшості випадків промислового виробництва бактерії підселяють у голівку сиру штучно.

Ці грибки утворюють у продукті сині або синьо-зелені прожилки плісняви, а бактерії типу Brevibacterium надають йому специфічного запаху. Залежно від сорту продукту суперечки грибків можуть додавати на різних етапах виробництва (до або після згортання). Але щоб цвіль змогла розростатися, вона потребує кисню. Тому суперечки грибка часто вводять у сир спеціальними голками разом із киснем, створюючи таким чином характерний візерунок та фактуру продукту.

Ніхто не знає, коли було зроблено перший блакитний сир. Але багато хто чув гарну легенду про пастуха та красуню. Якось юнак, що випасав овець у горах Рокфор, здалеку побачив гарну дівчину. Хлопець залишив у печері свій обід, який складався з овечого сиру, і помчав на пошуки прекрасної незнайомки. Але після багатьох днів невдалих пошуків юний пастух повернувся до печери, де на нього чекав забутий обід. Але замість свіжого сиру він побачив скибочку, вкриту пліснявою. Однак хлопець був настільки голодним, що, незважаючи на плісняву, з'їв сир. На його подив, зіпсований продукт виявився дуже непоганим. Кажуть, це і був перший у світі рокфор.

Як роблять блакитний сир

Майже всі різновиди блакитного сиру (крім рокфору) роблять із коров'ячого молока з додаванням блакитної плісняви. Але це не означає, що всі сири з блакитною пліснявою однакові. Сьогодні є багато сортів цього делікатесу. Вони відрізняються між собою:

• за консистенцією;
• по штампах використовуваних грибків;
• за часом витримки;
• за рівнем солоності.

До речі, смак продукту істотно залежить від виду використовуваного. Сири з коров'ячого, козячого та овечого помітно відрізняються. Більше того, навіть продукти виключно з коров'ячого молока, отриманого від тварин із різних регіонів, також матимуть різний смак.

Складний малюнок з ниток цвілі частіше роблять навмисно. Для цього головки сиру протикають спеціальними голками-шипами, створюючи в продукті мініатюрні тунелі, якими циркулює повітря, що сприяє зростанню плісняви. Такі маніпуляції допомагають пом'якшити текстуру продукту.

Для сиру Рокфор використовують виключно бактерію Penicillium Roqueforti, вперше знайдену в печерах французького міста Рокфор. У минулі часи сировари залишали в цих печерах і поверталися за ним не раніше, ніж за місяць. Покритий пліснявою висушений хліб подрібнювали і додавали сирну масу. Але відразу треба сказати, що Penicillium Roqueforti – це зовсім не та пліснява, якою покривається старий хліб у домашніх умовах.

Традиційний процес створення блакитних сирів складається із 6 етапів. Перший етап - це так зване закислення, в процесі якого міститься в молоці перетворюється на . Другий етап передбачає додавання до молочного продукту сичужного, який викликає згортання. Потім формують сирні головки і «консервують» їх у . Після надання продукту необхідної форми, видалення з нього зайвої рідини, сир переносять у вологе прохолодне приміщення, де він постаріває, набуває свого характерного смаку і аромату.

Різновиди блакитних сирів

Сімейство блакитних сирів складається із багатьох представників. Це рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д'Амбер, баварський, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, біле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квібіле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер та багато інших. І справжній гурман ніколи не переплутає їх, бо знає до найдрібніших деталей, чим вони відрізняються.

Рокфор

Цей продукт родом із Франції і на сьогодні є найвідомішим блакитним сиром із пліснявою. Його роблять із молока овець. При цьому стати рокфором може молоко далеко не всіх овець, а лише тих, що випасаються у певних регіонах країни. Крім того, справжній рокфор витримують лише в печерах Рокфор-сюр-Сульзон, оскільки тільки там живуть необхідні для створення сиру бактерії Penicillium roqueforti. Дозріває цей сир від 3 до 10 місяців у печерах, де протягом усього року зберігається стабільна температура та висока вологість. Для прискорення зростання блакитної плісняви ​​зазвичай використовують житній хліб (залишають скибочки хліба в печері).

Данаблю

Данаблю – це датський синій сир. Його створив датський сировар Маріус Боел на початку ХХ століття. Цей продукт замислювався як аналог рокфору з погляду зовнішнього вигляду, текстури та смаку. Тільки роблять його не з овечого, а з коров'ячого молока. Данський продукт – це напівм'який блакитний сир із вираженим ароматом, властивим для рокфору. Традиційно сир витримують у печері або темному та вологому середовищі протягом 8-12 тижнів.

Горгонзолу

Це блакитний сир італійського походження, виготовлений з коров'ячого або козячого незбираного молока (іноді з суміші двох продуктів). Текстура горгонзоли варіюється від м'якої до розсипчастої. Кажуть, що цей різновид сиру з'явився ще в Середнє століття, хоча деякі припускають, що горгонзол зразка XI століття ще не був прикрашений блакитними «венами». Назва сиру походить від невеликого міста поблизу Мілану. Сьогодні цей продукт роблять у П'ємонті та Ломбардії. На дозрівання йому зазвичай потрібно 3-4 місяці (чим довше витримувати горгонзолу, тим твердішою буде консистенція сиру).

Мейтег

Цей вид сиру є американським побратимом рокфору. Свою назву продукт отримав від молочної ферми, розташованої у штаті Айова неподалік Ньютона. Перший мейтег з'явився 1941 року. Онуки засновника корпорації Maytag мріяли зробити сир, який міг би порівнятися з рокфором. Сьогодні цей продукт виготовляють за схожою технологією, що і рокфор зі свіжого молока із власної ферми в Айові.

Стілтон

Він є британським варіантом вишуканого блакитного сиру. Але справжній стилтон може бути зроблений тільки в Лестершир, Ноттінгемшир або Дербішир. Його легко відрізнити від інших блакитних сирів за циліндричною формою, досить пухкою текстурою, темною шорсткою скоринкою і синім «венам», що йде від центру до країв. Час дозрівання стилтону становить близько 9 тижнів.

Кабраль

Цей різновид блакитних сирів роблять тільки в північній Іспанії. А все тому, що для справжнього кабралю використовують лише молоко гірських корів із провінції Астурії.

Фурм д'Амбер

Цей різновид делікатесу французькі сировари готують із коров'ячого молока. Особливість фурм д'Амбер в тому, що він є одним з найніжніших різновидів блакитного сиру. Дозріває продукт близько 3 місяців. Готовий делікатес має пікантно-пряний смак і аромат, зверху покритий сухою тонкою червоною або сірою скоринкою.

Бло д’Овернь

Є ще одним французьким аналогом рокфору. Цей делікатес готують із коров'ячого молока, зібраного виключно у Сантальських горах. Вперше цей різновид продукту почали готувати в XIX столітті. Його «візитна картка» – волога та трохи пухка структура, виражений гострий аромат та пряний не дуже солоний смак. Хороший сир не повинен бути розсипчастим, а навпаки, трохи клейким.

Бле де Брес

Один із наймолодших представників сімейства блакитних сирів. Першими його почали робити французи у 50 роках ХХ століття. Особливість делікатесу в тому, що для виготовлення беруть пастеризоване молоко. Продукт дозріває набагато швидше за своїх вишуканих «братів» (всього за 14-28 днів), але й смак у нього не такий виражений, як у інших делікатесів з блакитної плісняви.

Інші різновиди:

• траутенфельцер (австрійський сир із білою скоринкою та блакитною пліснявою всередині);
• сент-агюр (дуже нагадує рокфор);
• остеркрон (австрійський різновид);
• монтаньоло (італійський варіант);
• квібелле (шведський блакитний сир);
• камбоцола (м'який італійський продукт із блакитною та білою пліснявою);
• вальмонт (французька з гострим солоним смаком);
• бле-де-Кос (французька, з молока корів різних порід);
• біле (французький солоний гострий блакитний сир із молока корів).

Як правильно вибирати

Багато людей уникають блакитного сиру через його різкий запах. Але треба сказати, не всі сири з блакитною пліснявою однакові і запах у різних сортів також відрізняється. Деякі з них напрочуд м'які, з ніжною текстурою та слабким запахом, інші більш тверді та з більш вираженим специфічним ароматом.

Фахівці радять розпочинати знайомство з блакитними сирами з горгонзоли або датського сиру, оскільки ці різновиди відомі найменш вираженим ароматом та м'яким смаком. У стилтоні гастрономічні якості блакитного сиру виражені трохи більше. Але найбільш яскравий смак і запах має, безумовно, рокфор.

Фірмові головки сиру зазвичай загорнуті у вощений папір, поверх якого є герметична упаковка. Купуючи нарізаний шматками блакитний сир, слід уникати продуктів, на шкірці яких чітко видно багато білої плісняви. Це свідчить, що цей зберігався в неправильних умовах. Хороший делікатес має свій характерний запах, але ніколи не пахне аміаком. Вершкові та розсипчасті можуть мати трав'яний аромат, а у фірмових блакитних сирах іноді можна вловити горіховий або димний аромат.

Як правильно зберігати

Час зберігання блакитних сирів безпосередньо залежить від їхньої консистенції. М'який продукт слід з'їсти протягом тижня після відкриття. Чим твердіший сир, тим довше його можна зберігати, але не довше 2-3 тижнів. І звичайно ж, будь-який з них треба вжити до закінчення терміну придатності, вказаного на упаковці.

Як подавати та вживати

Гурмани цінують блакитні сири за їхній яскраво виражений смак, а щоб ще більше підкреслити переваги цього делікатесу, важливо правильно поєднувати його з іншими продуктами. Якщо говорити про (а саме в такій парі найчастіше подають вишукані сири), то до делікатесних сирів із пліснявою добре підійде вино, насичене. Вишуканим вважають поєднання блакитних сирів з фруктами і фруктами. Фруктова насолода наповнює смаковий букет завершальними нотками. Таке поєднання вже є класикою.

Але у різних регіонах блакитні сири прийнято поєднувати і з іншою категорією їжі. Англійці, наприклад, люблять подавати благородний блакитний сир з портвейном. У цій країні люблять готувати супи з додаванням блакитного сиру. У Данії данаблю їдять з бісквітами або хлібом, а в Італії обожнюють додавати горгонзолу до різотто, піци, соусів. Крім того, в європейській кухні блакитним сиром ефектно доповнять салати, готують різні соуси.

Перед сервіруванням сирної тарілки делікатес із пліснявою слід трохи потримати в кімнатній температурі.

Як зробити блакитний сир у домашніх умовах

Багато хто помилково думає, що починати ранок із скибочки делікатесного блакитного сиру можуть дозволити собі лише обрані. Звичайно, справжній рокфор - це задоволення не з дешевих. Але якщо приготувати синій сир своїми руками в домашніх умовах, делікатес обійдеться набагато дешевше. І треба сказати, немає нічого надзвичайно складного в цьому процесі. А все, що знадобиться для домашнього делікатесу, то це і чайна ложка будь-якого сиру з блакитною пліснявою.

Для початку з 2 літрів свіжого коров'ячого молока треба приготувати сир (щоб спростити собі життя, можна купити готовий), покришити його та посипати 2 чайними ложками солі. У блендері з чайної ложки будь-якого сиру з блакитною пліснявою та приблизно 60 мл прохолодної чистої приготувати «посівний матеріал», яким потім залити сир. Сирну масу ретельно перемішати і перекласти в стерильну марлю, складену кілька разів. Сирна грудка на ніч притиснути пресом (але не дуже важким). Вранці у сформованій сирній голівці через кожні 2-3 см виконати отвори діаметром близько 5 мм (використовувати попередньо простерилізований стрижень). Зверху голівку знову натерти сіллю, загорнути в чисту суху марлю і покласти в холодильник або підвал (підтримувати близько 70% вологості і 10 градусів за Цельсієм). Через місяць-півтора делікатес домашнього виробництва буде готовим до вживання.

Корисні властивості

Блакитний сир не тільки виглядає дивно, але й має дивовижні корисні властивості. Як і будь-який інший молочний продукт, він містить багато мінералів та вітамінів, але свої унікальні властивості делікатес отримав завдяки особливим грибкам плісняви. Блакитний сир – чудове джерело, якого потребують всі люди незалежно від віку та стану здоров'я. Але крім цієї речовини, у делікатесі міститься багато інших корисних компонентів. Причому багатшим джерелом вітамінів і мінералів є продукт, виготовлений з козиного молока. До того ж, такий варіант сиру підійде людям з непереносимістю лактози, оскільки козяче молоко майже ніколи не викликає алергії.

Топ-список корисних властивостей блакитних сирів

Запобігають серцево-судинним захворюванням

Люди, які регулярно вживають блакитні сири, менш схильні до ризику серцево-судинних захворювань, ніж інші. Про це свідчать результати багатьох наукових спостережень. Цей делікатес знижує кількість поганого в організмі, запобігаючи цим небезпеці розвитку ішемічної хвороби серця.

Борються з артритом

Сири з блакитною пліснявою мають виражені протизапальні властивості. Ця здатність робить блакитний сир корисним для лікування артриту та запобігання запальним захворюванням суглобів.

Зміцнюють кісткову тканину

Фахівцям вже давно відомо, що жінки в похилому віці більш схильні до небезпеки розвитку остеопорозу, ніж їхні однолітки з числа чоловічої статі. Але вживання сирів, у тому числі блакитних, дозволяє відновити в організмі необхідні запаси кальцію та зміцнити кісткову тканину. Блакитні сири містять дуже багато , якого надзвичайно потребує людський організм. Цей елемент сприяє правильному перебігу багатьох процесів на клітинному рівні. Крім цього, нестача кальцію та фосфору у дитячому віці веде до рахіту, а у дорослому – до хвороб кісткової тканини. Порція блакитного сиру корисна відновлення запасів цих речовин.

Поліпшують когнітивні функції

Рокфор та його аналоги корисні підтримки працездатності мозку. Результати наукових досліджень вказують на те, що ці делікатеси здатні покращити пам'ять та зміцнити клітини центральної нервової системи. З цієї причини блакитні сири вважаються корисними для організмів, що ростуть, і для людей, які займаються розумовою працею.

Багате джерело білка

Молочна продукція – відмінне джерело, необхідне формування клітин людського організму. Регулярне вживання протеїнової їжі вкрай необхідне для дітей, а також для людей, які активно займаються спортом.

Зміцнюють імунну систему

Сир із блакитною пліснявою – це продукт, багатий на вітаміни та мінерали, які сприяють зміцненню імунної системи. Тому фахівці радять обов'язково включати цей делікатес до весняного раціону, а також у період сезонних епідемій. Але на цьому корисні властивості імунітету не закінчується. Виявилося, що блакитні сири здатні підвищувати ефективність вакцин проти поліомієліту, грипу і навіть підвищувати опір організму вірусам холери. Справа в тому, що хімічні речовини, що містяться в продукті, активізують вироблення антитіл, які захищають організм від чужорідних агентів.

Запобігають целюліту

Хоча блакитний сир належить до продуктів з не найнижчим вмістом та калорій, але є безпечним для фігури. Крім того, вживання цього делікатесу навпаки може запобігти утворенню целюліту. Дослідники виявили, що сир з блакитною пліснявою має властивості запобігати утворенню «апельсинової кірки».

Мають протизапальні властивості

Можливі небезпечні властивості

Хтось може вважати блакитні сири ідеальним продуктом, створеним людиною, інші й на дух не переносять специфічний запах та присмак рокфору. Але є люди, яким сир із блакитною пліснявою забороняють вживати лікарі. Це насамперед стосується осіб із алергією на пеніцилін. Інша група – це люди з індивідуальною нестерпністю продукту.

І нехай згідно з легендою перший рокфор - це лише забутий пастухом обід, але сьогодні сир з блакитною пліснявою - це продукт, що зовсім не зіпсувався, а смачний і корисний делікатес. Однак він настільки особливий, що багатьом знадобиться час, щоб звикнути до нього. Але коли вдасться випробувати всі переваги блакитного сиру, то це вже буде кохання на все життя.

Цвіль рятує французів від інфарктів. Але багато хто досі задається питанням: «Сир із пліснявою: на користь чи на шкоду?». Ми розберемо різні сорти сиру та проллємо світло на темний бік цієї сирної історії.

Знайомство із незвичайним сиром. Цвіль - це корисно?

• Кальцій, калій та натрій
• Вітамін D
• Вітамін B12
• Корисні бактерії

Важливо!Водночас ці продукти очищають судини, перешкоджають утворенню тромбів, покращують роботу серця.

Важливо!З віком у багатьох людей посилюється непереносимість лактози. І якщо раніше сир допомагав перетравлювати обід, то тепер він може грати не на користь людини.

Сорти сиру з пліснявою

З появою сиру пов'язана досить романтична історія. Якось молодий пастух сів у печері відпочити і пообідати овечим сиром. Однак повз неї проходила неймовірно красива дівчина, яка засмутила всі його плани. Юнак був так захоплений красою незнайомки, що забув про обід і кинувся за нею.
Дівчину молодик не наздогнав, а сир за цей час покрився пліснявою. Хлопець був такий роздратований, що з горя відкусив шматок запліснілого сиру. Незвичайний смак настільки його вразив, що юнак відкрив власну сироварню та прославився своїм творінням.
Найвідоміші сорти сирів з пліснявою:

• Камабер
• Горгонзолу
• Рокфор
• Дор-блю

Сир із блакитною пліснявою

Користь сиру з блакитною пліснявою неоціненна: подібні продукти мають цілий набір корисних вітамінів і мікроелементів. Цинк, магній, кальцій, натрій – це не весь перелік речовин, які можна знайти в сирі з пліснявою. Також у них міститься висока концентрація вітамінів D та В12.
Такий великий перелік корисних речовин дозволяє комплексно впливати на організм. Сири впливають на нервову систему, покращують пам'ять, кістки та зуби. Регулярне вживання продуктів із пліснявою допомагає нормалізувати обмін речовин, регулювати перетравлення важкої їжі.
Найпопулярніший сир із пліснявою на території колишнього СРСР – дор-блю. Пояснення тому: вельми стриманий смак та запах. Мабуть, ми поки що не звикли до насичених акордів Горгонзолу або рокфору. Текстура у нього м'яка, що чимось нагадує вершковий сир. І на відміну від більшості подібних сирів, вартість у нього дуже демократична.

Цікавий факт!За словами Далі, саме смак Камамбера надихнув його на створення відомої у всьому світі картини з плинним годинником.

Сир із зеленою пліснявою

Сир із білою пліснявою

Назва сиру з білою пліснявою – бри. Він має дуже специфічний запах. Якщо не запакувати його в щільну плівку, через кілька годин весь холодильник буде неприємно пахнути аміаком. Однак сир цінують саме за ці аромати, а також за незвичайну білу плісняву, яка з'являється на жовтій скоринці.

Порада!Загорніть брі в плівку і покладіть в контейнер, що закривається. Так він не віддаватиме запах іншим продуктам.

Як правильно їсти сир із пліснявою, щоб було смачно? Вибираємо вино.

12:34

Сир із пліснявою відноситься до продуктів-аристократів, для виробництва якого використовують одомашнені види спор Penicillinum camamber (біла пліснява) або Penicillinum roqueforti (блакитна). Зустрічається ще помаранчева, яку одержують шляхом обмивання білою морською водою чи вином.

Цвілеві сири відрізняються незвичайним тонким смаком. На російському ринку обмежений асортимент цього продукту через його високу ціну. Найпоширенішими серед блакитних є німецький Дор Блю, італійська Горгонцола, британський Стілтон, французький Рокфор. Популярні сири з білою пліснявою Камамбер та Брі.

Чи корисний сир із блакитною та білою пліснявою, чи варто включати його до сімейного чи особистого раціону?

Як вибрати хороший продукт

Якісний сир із пліснявою потрібно купувати тільки в магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте. Блакитні сорти мають бути видні у розрізі.

Сири з білою пліснявою продаються у невеликих упаковках. Як оцінити продукт:

• Запах.Продукт із блакитною пліснявою пахне гостро та сильно, з грибним відтінком. З білою - має слабкий, ніжний, ледве вловимий грибний аромат з моховим післясмаком.

  Різкий аміачний запах означає неправильні умови зберігання або термін придатності, що минув - він не повинен перевищувати двох місяців.

• Склад, до якого повинні входити тільки молоко (свіже чи кисле),ферменти для виробництва сиру, пеніцилінові бактерії, сіль. Присутність барвників, консервантів, харчових добавок означає, що підроблений продукт.
• Смак.Він повинен бути чистим, залишаючи після дегустації приємний післясмак. Якісний продукт тане в роті, має ніжну текстуру без сухих або твердих включень.
• На розрізі сирна маса має бути суцільною, без дірок. Останні означають грубе порушення технології виробництва.
• Якісний сир – пружний, трохи пружинить.

Оцініть якість плісняви. Біла схожа на ніжний білий пушок або скоринку, що покриває поверхню сирної маси. Усередині такий продукт залишається білого кольору. Винятком є ​​Брі Нуар рожевого відтінку, але зустріти його на прилавках Росії малоймовірно.

Блакитні сорти мають мармурові блакитні чи бірюзові вкраплення по всьому розрізу. Суцільна пліснява по всій сирній масі означає солідний вік продукту. Вживання в їжу не рекомендується.

Склад калорійність на 100 г, харчова цінність, глікемічний індекс

Більшість сирів, включаючи плісняві, виготовляють із жирного коров'ячого молока. Домашні – з цільного, а промислові – з кип'яченого. Деяка кількість елітних блакитних сирних аристократів з пікантним смаком роблять із . Наприклад, Тангі, Пікадон, Шабішу-дю-Пуату. З овечого – Рокфор.

Харчова цінність залежить від жирності та якості вихідного молока. Встановлено, що середня калорійність становить приблизно 350 ккал/100 г.

До складу всіх сирів з пліснявою входять:

• молочний жир – 30 г/100 г;
• білки – 20 г/100 г.

Вуглеводів у продукті немає. Глікемічний індекс дорівнює нулю. Усіми видами сирних делікатесів з пліснявою можуть спокійно насолоджуватися люди, які страждають на .

Незамінні амінокислоти:

• валін;
• аргінін;
• гістидин;
• триптофана.

Ці речовини не синтезуються організмом людини. Вони повинні надходити до нього із продуктами харчування. Валін, гістидин у поєднанні з молочним жиром мають сильну регенеруючу дію, омолоджують тканини організму.

Гістидин і триптофан беруть участь у синтезі гормону серотоніну, без якого емоційне життя людини стає похмурим.

Сирна еліта відрізняється великим вмістом мікроелементів. Це (530 г/100 г) та (390 мг/100 г). Вони повністю засвоюються, тому що до складу продукції входить ще одна чарівна сполука - лецитин, який призводить до рівноваги нервової системи, сприятливо впливає на травлення.

Розглядаючи у складі є пеніцилін, який виробляє плісняву. Вітамінів у сирах із пліснявою міститься невелика кількість. Найцінніший з них - це К, що розріджує кров, що має ранозагоювальну дію.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтеся багато цікавого про правила вибору продукту.

Корисні властивості для здоров'я

Завдяки пеніциліну всі цвілеві аристократи мають протизапальну дію.

Сири дуже корисні, але завдяки окультуреним грибкам вони набувають наступних корисних властивостей:

• активізують засвоєння кальцію;
• сприяють синтезу меланіну у шкірі. Це допомагає нейтралізувати шкідливий вплив сонячних променів.
• нормалізують роботу кишечника, запобігаючи метеоризму, дисбактеріозу;
• відновлюють гормональний баланс, покращують психоемоційний стан у зв'язку з підвищеним виробництвом глюкокортикоїдів, що виділяються наднирниками;
• сприяють швидкому загоєнню ран, завдяки амінокислотам - валіну та гістидину;
• благотворно впливають на роботу серцевого м'яза, покращують стан судин. Вітамін К та речовини, що виділяються пророслими спорами плісняви, перешкоджають утворенню тромбів, активізують кровотік.

Для хорошого самопочуття щоденна норма споживання сиру має перевищувати 50 р.

Особливості впливу на здоров'я

Сир із пліснявою особливо корисний людям, які страждають на непереносимість лактози. У цих продуктах її немає. Зате є молочний жир у поєднанні з лецитином та незамінними амінокислотами, які мають сильну тонізуючу та відновлюючу тканини дію.

Чим корисний для дорослих чоловіків та жінок

Елітні сорти, крім кальцію і молочного жиру, що легко засвоюється, містять ще протеїн, який необхідний для здоров'я м'язів і сполучних тканин.

Сорти з білою пліснявою багаті на кон'юговані жирні кислоти, що мають протипухлинні властивості.

Жінкам продукт корисний під час підготовки до вагітності.коли в організмі потрібно створити запаси кальцію, фосфору.

Щоденне помірне вживання цвілевого сиру полегшує передменструальний синдром, перешкоджає розвитку депресії.

Чоловікам ці продукти необхідні при високих фізичних та розумових навантаженнях. Триптофан подарує натхнення, а лецитин запобігатиме творчому вигоранню.

Завдяки високій харчовій цінності та виразному пікантному смаку невелика кількість сиру створює відчуття ситості та комфорту, не обтяжуючи шлунок.

При зловживанні сирами з пліснявою можливе збільшення маси тіла через їх високу калорійність. Можуть також з'явитися головний біль, як реакція організму на надмірну кількість сирних грибків.

При вагітності, у період лактації

У цей відповідальний для жінок час забороняється їсти сир із пліснявою.. Сирне тісто – сприятливе середовище для розмноження листерій. Ці хвороботворні організми можуть спровокувати у вагітної або жінки, що годує розвиток листериозу.

При нормальному імунітеті може успішно проігнорувати це захворювання. Але під час вагітності та в період лактації листериоз може супроводжуватися високою температурою, гарячковим станом, блюванням.

Чи не шкідливий для здоров'я дітей

Дітям віком до 12 років краще пропонувати звичайні сири.Вживання малюками цвілевих сортів загрожує розвитком листериозу. Це захворювання може загальмувати фізичний та інтелектуальний розвиток дитини, послабити його імунітет.

Лістерії та їх вплив на організм людини поки що мало вивчені. Тому немає жодної гарантії, що дитина при зараженні отримає адекватне лікування. Після 12 років можна почати привчати дитину до елітних сирів для формування здорових харчових звичок.

Почати краще із Брі.Він має ніжну консистенцію і слабовиражений аромат печериць.

У літньому віці

У зрілому віці сири з пліснявою дуже корисні. Ці продукти при помірному вживанні успішно протистоять наступним захворюванням:

• серцевої недостатності;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• вікової депресії.

Вони також покращують пам'ять, активізують розумову діяльність.

Потенційна небезпека та протипоказання

Головна небезпека цвілевих сирів полягає в індивідуальній непереносимості пеніциліну та зараженні листеріями при низькому імунітеті. Не варто їсти сир також за наявності таких захворювань:

• грибкових, у тому числі молочниці;
• артрит, поліартрит;
• астмі, нейродерміті.

Дуже обережно слід вживати продукт при ожирінні, схильності до набряку через високий вміст солі, особливо в сортах із блакитною пліснявою.

Ще кілька цікавих фактів про користь та потенційну шкоду сиру з блакитною та білою пліснявою дізнаєтеся з наступного відеоролика:

Продукт найкраще їсти ввечері, оскільки кальцій засвоюється організмом уночі.

Оптимальна кількість – 30 гале не більше 50 г при щоденному вживанні. Традиційно всі елітні сорти можна їсти із хлібом, але без олії. Виняток – Рокфор.

Сири з білою пліснявою типу Брі або Камамбер добре поєднуються з м'яким білим хлібом, а блакитні сорти прийнято їсти з хрусткими хлібцями.

Вся продукція чудово поєднується з фруктами, особливо з виноградом. Найкращі друзі цих аристократів – сухі та напівсухі вина.

До сирів із білою пліснявою подають сухе. Пікантний гострий смак блакитних цвілевих сирів чудово підкреслять білі напівсухі вина.

Застосування в кулінарії Брі, Рокфор, Дор Блю та інших сортів

Сир із пліснявою подають наприкінці вечері чи пізнього обіду, як самостійне блюдо чи складі сирної тарілки. Гострі сорти використовують для приготування соусів до спагетті. Продукт із блакитною пліснявою можна натерти та посипати овочевий салат.

Поширено приготування бутербродів. Наприклад:

• Рокфор розтерти з олією, намазати на теплі тости з білого хліба, попередньо обрізавши кірки.
• Брі перемішати із .Такою сумішшю можна намазати тонкий вірменський лаваш, згорнути у трубочку та залишити на добу в холодильнику. Потім нарізати навскоси. Подати з виноградним соком або сухим вином.
• Грушу сорту Конференц нарізати на скибочки, зверху на кожен покласти по шматочку Дор Блю.

Вся продукція чудово поєднується з тонкими десертними млинцями та чорним.

З цього відео ви дізнаєтеся рецепт приготування смачного та легкого салату від шеф-кухаря з використанням сиру з пліснявою:

Ці продукти дарують незабутні смакові відчуття, гарний настрій, швидко створюють почуття ситості.

Бажаючим скинути вагу ці сири корисні з фруктами та овочами. Таке поєднання дозволить повністю засвоїтись усім корисним речовинам без набору зайвої ваги.

Купуючи елітний сир із пліснявою, подбайте про правильне його зберігання. Для цього бажано придбати спеціальну сирницю, яку разом із продуктом тримати у холодильнику при температурі 5-7 градусів.

Сир із блакитною пліснявою, як стверджують кухарі та гурмани, не тільки корисний, а й смачний. Це незвичайний гостро-солоний продукт, який має особливу технологію виробництва.

Що таке?

Країна походження цього продукту – Франція. Зернятка цвілі блакитного кольору в сирній масі світло-бежевого відтінку викликають асоціації з незвичайним смаком, і в цьому можна переконатися, хоч раз спробувавши такий сир.

Блакитна пліснява носить наукову назву Penicillium roqueforti.У ній міститься пеніцилін. Також застосовується Penicillium Glaucum. Цікаво, що це грибок природного походження (з печер), а не хімічного, із лабораторії. У давнину в печерах залишали на довгий час житнє хліб. Його шматочки переймалися природною пліснявою кіркою. Потім їх подрібнювали та додавали у сирну масу.

Існує гарна легенда про походження сиру з блакитною пліснявою. Пастух пас овець у горах Рокфор і побачив вдалині гарну дівчину. Він побіг за чудовим баченням, кинувши просто на місці стоянки – у печері, свій обід – хліб та сир із овечого молока. Він шукав її багато днів і тижнів, а коли повернувся, знайшов свою пайку запліснілою. Але голод так змучив його, що він накинувся на зіпсований сир і з'їв його. Смак сиру сподобався йому навіть таким.

При виборі сиру слід враховувати кілька аспектів.

• Блакитна пліснява видає специфічний запах.Він нагадує запах свіжих грибів. Мшистий післясмак – також характерна ознака якісного продукту. Якщо такий сир пахне не грибами, а аміаком, значить, термін його придатності минув або були порушені умови зберігання.
• Зовнішній вигляд продукту має бути привабливим: блакитні прожилки нагадують розлучення на мармурі, бірюзові вкраплення рівномірно розподілені по всьому розрізу. Не варто купувати сир, якщо пліснявою покрита його поверхня цілком, це не показник якості.

Корисні властивості

Це високо поживний сир - 100 г продукту міститься не менше 350 ккал. Так що дієти, що дотримуються, і бажаючі схуднути повинні забути про включення його в щоденний раціон. Для звичайних людей це чудовий варіант перекушування. Поживний та корисний продукт можна вживати без шкоди для здоров'я у кількості не більше 50 г на день.

Користь сиру залежить від його складу.

• Амінокислоти(аргінін, триптофан, валін та ін.) регенерують та омолоджують тканини.
• Великий вміст кальцію та фосфорусприяє зміцненню кісток та суглобів, збагаченню складу крові. Це особливо цінно в період вагітності, коли жінка потребує підвищеного постачання організму цими речовинами. Однак вживати сир потрібно за мінімумом: надмірне вживання продукту може викликати таке захворювання, як листериоз.
• Лецитинблаготворно впливає стан нервової системи і травлення.
• Вітамін Крозріджує кров і сприяє ранозагоюванню, стимулює роботу серцевого м'яза та судин. У період ПМС та у разі депресивного стану такий сир допоможе активувати кровотік та сприятиме кращому самопочуттю.

Сир із блакитною пліснявою – вихід із становища для людей, які мають індивідуальну непереносимість лактози. Завдяки підвищеній калорійності він сприятиме нарощуванню м'язової маси. Люди, які прагнуть швидко її придбати, у тому числі спортсмени та адаптуються після травм, повинні надавати особливого значення включенню до раціону такого сиру.

У літньому віці корисно вживати сирок із блакитною пліснявою. Окрім звичної користі, він принесе додаткову опірність у боротьбі з такими хворобами, як атеросклероз, остеопороз, серцева недостатність та інші.

Протипоказання та шкода

Не можна давати такий сир і вводити його в раціон у таких випадках:

• маленькі діти до 12 років схильні до загрози листериозу – їм краще пропонувати звичайні сири;
• під час вагітності та лактації нестійке гормональне тло може змінюватися під впливом складного складу продукту;
• при виразковій хворобі органів травлення та гастриті краще уникати сирів із пліснявою через підвищений вміст у них кислоти та солі;
• при високому тиску не варто захоплюватися такими сирами, вони калорійні та погано засвоюються;
• при астмі та астматичних нападах;
• якщо є схильність до поліартриту;
• у разі розвитку грибкових захворювань (таких як молочниця);
• алергікам слід з обережністю їсти блакитні сири, принаймні починати варто з мінімальних порцій – від 10 г.

Сорти

Сорти сиру з блакитною пліснявою різні за консистенцією, за рівнем солоності, за часом витримки, за типом грибків.

• Рокфор родом із Франції."Сир королів і римських тат" робиться з овечого молока. Ніжна м'якоть пройнята вкрапленнями, які можуть мати блакитні та бірюзові відтінки. Процес приготування класичного Рокфору особливий: дозрівання обов'язково у вапняному гроті, на дубових стелажах.

• Дор блю у перекладі означає «блакитне золото».Німецький за походженням сорт сиру із блакитною пліснявою веде свою історію з 1908 року. Має м'якоть кремового кольору, що нагадує мармур, з прожилками із грибка. Сьогодні провідний виробник цього сорту розташований у м. Лаубен (Баварія). Продукт високо цінується гурманами по всій земній кулі.

• Горгонзола (Горгонцола)- Італійський родич Рокфора. Один з найстаріших у світі почав вироблятися в IX столітті в природних печерах неподалік Мілана. Сьогодні понад 10 тисяч тонн регулярно експортуються до країн Європи. Законні ліцензії на виробництво Горгонзолли належать лише 2 провінціям Італії – як Ломбардія та П'ємонт.

• Данаблю походить із Данії.Відрізняється підвищеною жирністю (близько 50%) та має насичений солоний смак. Почав виготовлятися понад сто років тому на одному з островів Данії. Пастоподібна консистенція не дозволяє довго зберігати його. Внесено до Міжнародного списку продуктів, захищених географічним походженням.

• Фурм де Амбервиготовляється із часів Римської імперії. Його виробництво проходить шість стадій, типових для блакитних сирів. Цей сир вважається найніжнішим на смак серед усіх французьких. Назва походить від слова «форма», типового позначення цього виду продуктів (сири робляться у вигляді високих циліндрів). Циліндр можуть протикати і просочувати мадерою чи портвейном.

• Бле де овернь продається у фользі.Ніжна пластична консистенція вирізняє цей сир із середини XIX століття. Вважається аналогом Рокфора, але виконаного з коров'ячого молока. Набув широкого поширення серед селянського населення французького регіону Оверні через свою доступність.

• Бле де кос– один із сортів, який виготовляється з молока від корів різних порід. Має пікантний смак, майже перцевий. Під оранжевато-білою кіркою ховається м'якоть кольору слонової кістки. Довгий час звався Бле де Авейрон за місцем свого першого виробництва. Виготовляється цілий рік, але більше цінується сир, виготовлений у літні місяці.

• Бле де брес– блакитний бресський сир із Франції, який дозріває за 2-4 тижні. Класичний варіант доповнення для подачі до столу виноградних равликів. Вперше було виготовлено після Другої світової війни. Масляниста волога текстура особливо приваблива для гурманів.

• Стілтон – сорт блакитного сиру із СБ.Прозваний як «сир, гідний сонета». Почав виготовлятися першій половині XVIII століття графстві Лестершир. У 1936 році створено цілу асоціацію виробників цього сиру. Сьогодні ліцензію мають лише 6 сироделів. Відрізняється сорт тим, що для виробництва береться непастеризоване молоко.

• Танги – особливий сиртому що в основі його виготовлення лежить не коров'яче молоко, а козяче. Масляниста поверхня ідеально поєднується із солонувато-вершковим смаком та ароматом лугових трав. Добре поєднується з червоним вином, хересом, білим та червоним портвейном.

• Пікадон - південно-французький сорт сиру.У перекладі означає "гострий". Робиться завжди у вигляді невеликих та плоских головок. Пряна і суха м'якоть має гладку текстуру і тверду серцевину. Пікадон має ряд різновидів, що відрізняються за рівнем кислотності та особливостями обробки. Невеликий наліт блакитної цвілі у Пікадону покриває лише кірку.

• Шабішу-дю-пуату, чи просто шабішу, вважається одним із найдавніших сирів подібного роду. За легендою, його почали виробляти у VIII столітті сарацини, що вижили після битви при Пуатьє в 732 р. Місцеві селяни гідно оцінили його. Сир виробляється і продається над головках, а вигляді невеликих циліндрів, звужених догори. Сірувато-синій відтінок на скоринці видає присутність плісняви.

• Бергадер – німецький варіант синього сиру.Понад 100 років тому, 1902 року, амбітний німецький промисловець з однойменним прізвищем вирішив створити власну конкурентоспроможну Рокфору версію сиру. Особливо рекомендований цей сорт для додавання в соуси та поєднання зі шматочками білого хліба. Його терпкий смак і характерні сині прожилки в м'якоті встигли полюбитись і російському споживачеві.

• Блю делісмає плісняві вставки у вигляді точок та вкраплень у м'якоті. Різкий і пікантний смак і неперевершений аромат роблять сир найпридатнішим продуктом для салатів та закусок до стейків, вин, пастів. Нормальна жирність (40-60%) надає сиру універсального характеру. Сьогодні у Росії його виробляє компанія «Аллгой».

• Блю де лангрюті – сорт із Швейцарії.Плями зелено-блакитного відтінку у сирній масі – це і є блакитна пліснява. Сирні льохи у містечку Лангрюті – місце народження сиру. Саме там, у піщанику, повністю розкриваються щеплені плісняві вкраплення. Солонувато-гіркий післясмак у цього сорту дозволяє поєднувати його з медом і навіть з джемом.

• Кастелло – датська марка сирів.Крім блакитних, виготовляються з білою і навіть золотою пліснявою. Блакитна обов'язково присутня усередині, в м'якоті. Смак пряний та запах грибний, загалом дуже нагадує такий сорт, як Горгонзолла. Жирність – 50–56%. Може проводитись у вигляді кремоподібної пасти.

• "Кубанський блюз" - справжній російський брендблакитного сиру з пліснявою, що вже завоював серця багатьох гурманів. Продається упакованим у фольгу, під якою ховається м'якоть кольору слонової кістки з безладними тонкими прожилками, що утворюють хитромудрий візерунок. Смак лісових горіхів – як характеризують покупці цей сир.

• Майстра блю відрізняється екстравитриманістю.Виготовляється у Вірменії. У нього неоднорідна маса - у середині він кришиться, по краях маслянистий. Гостро-вершковий смак та приємна кислинка – ось що відрізняє цей сорт.

• Монт блю (або Монте блун)– сир, який ідеально поєднується з волоськими горіхами, томатами чері, шоколадом, редькою, апельсиновим конфітюром. Такого розмаїття «супутників» допомагає досягти м'який вершковий відтінок із солодкуватим післясмаком. За рецептом та технологією нагадує Горгонзоллу.

Непастеризоване молоко з додаванням овечого – джерело Кабраля. Пряний смак та сильний кислий аромат з'являються вже на перших стадіях виробництва. Традиція вимагала продавати цей сорт загорнутим у листя білого клена. Сучасна промисловість спростила цей параметр до фольги.

Як виготовляють продукт?

Для приготування сиру використовують коров'яче молоко (тільки для сиру Рокфор – овеча). Згортання коров'ячого молока настає при температурі 30°С. Маса міститься у форму, яка накривається дерев'яною пластиною. Періодично для стікання сироватки кола сиру крутять із боку на бік. Через 7-10 днів їх перевертають догори дном. Твороподібну масу натирають сіллю і проколюють шприцами, наповненими плісняві грибками - так у масі з'являються блакитні прожилки. Головки сиру залишають «на дозрівання», щоб цвіль зросла.

Блакитний сир можна приготувати й у домашніх умовах.Потрібно взяти сир і зразок будь-якого сиру із блакитною пліснявою для закваски. Достатньо чайної ложки. Посівний матеріал готується за допомогою блендера, змішуючи пліснявий сир із водою. На викладений у миску сир розсипається 2 ложки солі, зверху заливається одержана закваска. Під легеньким пресом продукт залишається на ніч. Вранці потрібно дістати продукт і виконати в масі отвори через кожні 2-3 см. Потім поверхня знову натирається сіллю, загортається в марлю і залишається вже на місяць у прохолодному місці.

Як їсти?

Сир із блакитною пліснявою може подаватися до різних напоїв та використовуватись у різних варіаціях.

• Як самостійна закуска.Найкращі поєднання – з грушами та виноградом. Ідеальний варіант супроводу фуршетів із сухими та напівсухими винами, наприклад, портвейном.

Сир із блакитною пліснявою – продукт не з обов'язкового продуктового набору. Це радше ласощі для гурманів, ніж звичний продукт на столі кожного з нас. Незабутні смакові відчуття та швидке відчуття ситості – результат включення до раціону сиру з блакитною пліснявою.

Про те, як зробити сир із блакитною пліснявою в домашніх умовах, дивіться у наступному відео.

Сьогодні сир із блакитною пліснявою продається в кожному супермаркеті, і необхідно розбиратися, які бувають сорти сиру із пліснявою, щоб витягти з цього смачного делікатесу максимальну користь. Як правило, сир з блакитною пліснявою подається як закуска до вина, але також можна придумати якийсь цікавий до святкового застілля. Отже, давайте розглянемо основні види сирів із пліснявою:

Рокфор

Французький сир із блакитною пліснявою, який готують із овечого молока. Є найвідомішим і поширеним м'яким сиром з блакитною пліснявою. Сир Рокфор витримують три місяці у вапняних печерах, з особливим мікрокліматом, де цілий рік низька температура та підвищена вологість. Для утворення блакитної плісняви, у виробництві сиру Рокфор використовують житній хліб. Для того щоб блакитна пліснява рівномірно розросталася по сирній голівці, під час дозрівання, сир проколюють голками. У сиру Рокфор пікантний і яскраво виражений смак, який гармонійно поєднується з багатьма фруктами, переважно використовується як закуска до вина.

Горгонзолу

Італійський аналог Рокфора, який готують із коров'ячого молока. Як і більшість видів сирів із блакитною пліснявою, Горгонзолу витримують у печерах із підвищеною вологістю, а плісняву вирощують із житнього хліба. Сир Горгонзолу дозріває від двох до чотирьох місяців, і в готовому вигляді відрізняється гострим і насиченим смаком.

Данаблу

Данський сир із блакитною пліснявою, який готують із коров'ячого молока. Сир Данаблу виробляють на промисловому рівні, і він є одним із найстаріших сирів у Європі. Спочатку Данаблу був створений як аналог Рокфора, тому за смаковими якостями мало чим від нього відрізняється.

Фурм д'Амбер

Французький сир з блакитною пліснявою на основі коров'ячого молока. Фурм д'Амбер по праву вважається одним із найніжніших і найделікатніших сирів із блакитною пліснявою. Має пряний аромат, пікантний смак. Якщо ви вирішили спробувати блакитний сир із пліснявою вперше, то перевагу слід віддати саме Фурм д'Амбер. Також це універсальний варіант для приготування салату з сиром з пліснявою і буде чудовою закускою до вина, в колі великої компанії, де не всі люблять сири з яскравим і насиченим смаком.

Бло д’Овернь

Французький сир із блакитною пліснявою, який отримав рекордну кількість європейських нагород за якість. Сир із блакитною пліснявою Бле д'Овернь виробляється з початку XIX століття виключно з молока корів, які мешкають у Сантальських горах. Сир Бле д'Овернь визріває у вологих льохах протягом трьох місяців. Цей сир не дуже солоний, і має сильний аромат із пряним смаком.

Бле де Косс

Цей сир із блакитною пліснявою є ще одним родичем сиру Рокфор. Також, як і Бле д’Овернь, сир із блакитною пліснявою Бле де Косс відзначений низкою європейських нагород за якість. Період дозрівання сиру Бле де Кос відбувається від трьох до шести місяців, і зберігається він традиційно в спеціалізованих сирних льохах з особливим мікрокліматом. Смак і аромат сиру Бле де Кос може бути різним – від свіжого до сильно пряного.

Бле де Брес

Цей французький сир із блакитною пліснявою, який готують із коров'ячого молока, не можна віднести до традиційних сортів сиру з пліснявою. Сир Бле де Бресс належить до найновіших сортів сиру цієї групи, оскільки він з'явився на ринку відносно нещодавно – у 50-х роках XX століття. Сир із блакитною пліснявою Бле де Бресс готують не зі свіжого молока, а з пастеризованого, тому смак цього сиру дуже м'який та делікатний, і не такий гострий та солоний, як у інших сирів із блакитною пліснявою. Також як і Фурм д'Амбер цей сир чудово піде на салат із сиром із пліснявою.

Дорблю

Німецький сир із блакитною пліснявою, який був створений спеціально для поціновувачів помірно гострих, пряних та насичених блакитних сирів. Секрет приготування сиру з блакитною пліснявою. Дорблю з початку ХХ століття тримається у секреті. Сир Дорблю готують із не пастеризованого коров'ячого молока з використанням блакитної плісняви ​​penicillium roqueforti. Сир із блакитною пліснявою Дорблю є найпопулярнішим сиром на території країн СНД.