เทคโนโลยีการเตรียม Rasolnik แบบโฮมเมด การนำเสนอ “เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง”

2 กระบวนการและรูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง

ใส่กะหล่ำปลีฝอยในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า และหลังจากนั้น 5-7 นาทีผัดผักและแตงกวาลวก ก่อนความพร้อม 5-10 นาที เติมเครื่องเทศและเกลือ

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของ Leningrad rassolnik เราใช้ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในผลิตภัณฑ์อาหารจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตลอดจนชื่อของวัตถุดิบและอัตราการเพิ่มลงใน จานจากคอลเลกชันสูตรอาหาร

เนื่องจากจานผ่านการอบด้วยความร้อน ปริมาณการสูญเสียสารอาหารที่จำเป็นจึงส่งผลต่อ: โปรตีน - 6%, ไขมัน - 5%, คาร์โบไฮเดรต - 12%, ค่าพลังงาน - 3%

ปริมาณการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนซึ่งกำหนดตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ:

ตารางที่ 2 - การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradskiy"

1. ขอบเขตการใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร Leningradsky rassolnik ที่ผลิตโดยร้านอาหารและสาขาต่างๆ

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียม Leningradsky rassolnik จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

ข้าวบาร์เลย์มุก – GOST 5784-60

มาการีน – GOST 240

มันฝรั่งอาหารสด – GOST 26545

แครอทสด – GOST 26767

หัวหอมสด – GOST 27166

ครีมเปรี้ยว – GOST R 52092-2003

แตงกวาดอง – GOST 7180-73

หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพจากสาธารณรัฐคาซัคสถาน

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน Leningradsky Rassolnik จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรอาหาร "Rassolnik Leningradskiy"

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน Leningrad Rassolnik ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (1996)

จัดเรียงข้าวบาร์เลย์มุกล้างออกให้สะอาดเทลงในกระทะเทน้ำเดือด (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝาวางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40-60 นาที หั่นมันฝรั่ง, แครอทเป็นก้อน, รากเป็นเส้นใหญ่, สับหัวหอม ผัดรากและหัวหอมด้วยไขมัน

ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ ผักดองและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและเมล็ดเล็กสามารถใส่ลงในกระทะดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับเท่านั้น

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ให้ใส่รากที่ผัดไว้ มันฝรั่ง แครอท สมุนไพรจำนวนหนึ่ง ตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน และพริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ปรุงรสผักดองด้วยน้ำเกลือแตงกวาต้มและกรองแล้ว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 ควรเสิร์ฟจาน "Rassolnik Leningradsky" ในจานที่มีก้นลึก เสิร์ฟพร้อมครีมและสมุนไพร

5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C

5.3 อายุการเก็บรักษาของจาน Leningrad Rassolnik เมื่อเก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวชี้วัดคุณภาพด้านความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ไก่สองชิ้นต่อมื้อ ผักยังคงรูปร่างที่หั่นไว้และผสมให้เข้ากัน

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ

สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม

รสชาติ - เค็มปานกลาง มีกลิ่นเห็ดทอด

มีกลิ่นของไก่ตุ๋นพร้อมผักและเห็ดทอด

6.2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) - 20.7

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) – 7.11

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มาก) - 0.7

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจน CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ไม่เกิน - 1.1

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียกลุ่มโคไลในมวลผลิตภัณฑ์ g - 0.01

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g - 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ก่อโรค รวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ g – 25 g

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Nurgazinov A.

บทสรุป

ในหลักสูตรที่ทำเสร็จแล้วจะมีการพิจารณาจาน Leningradsky rassolnik รูปแบบการผลิตทางเทคโนโลยีการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของอาหารอย่างครบถ้วน มีการคำนวณสำหรับการเสิร์ฟตามสัดส่วนของจานด้วยความช่วยเหลือซึ่งในอนาคตเป็นไปได้ที่จะคำนวณจำนวนการเสิร์ฟที่มากขึ้นเพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการอย่างถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม

สำหรับซุปประเภทนี้ จะมีการเลือกใช้น้ำสลัดซึ่งสามารถเสิร์ฟได้ เพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้นและเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ยังศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและการเตรียมอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งจานดังกล่าวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้บริโภค

น้ำ 700 มล. เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทไก่ป่าดำ ไก่ป่าไม้ ไก่ป่าเฮเซล นกกระทา เนื้อสัตว์ป่า และไก่งวงย่าง 3. การพัฒนาความหลากหลายและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก 3.1 การบรรจุไก่ทั้งตัวยัดไส้ด้วยสลัดผัก ล้างไก่ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย แล้วทอดทั้งตัวในเตาอบในโหมดย่าง เอามีดออก...

อาหารสามหรือสี่จานและหนวดสีเข้มที่ยิ้มแย้มจะทำให้คำสั่งซื้อของคุณอุ่นขึ้นเล็กน้อย แต่เขาจะพูดว่า "Guten Appetit!" อย่างแน่นอน! ต่อไปฉันเสนอให้พิจารณาอาหารเยอรมันที่น่าสนใจที่สุด เทคโนโลยีการทำอาหาร ของว่าง ส่วนผสมเยลลี่: (สำหรับ 4 ที่) ถ้าเป็นไปได้ ขาหมู 1 กิโลกรัม และขาลูกวัว น้ำ 1 ลิตร แครอท 1-2 หัว แตงกวาดอง 1-2 หัว เกลือ หัวหอม อ่าว...

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 02006

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างในน้ำดื่มเป็นเวลา 5 นาที สับแครอทและหัวหอมอย่างประณีต แล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที กะหล่ำปลีสดสับ มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลเฟต) ใส่ในน้ำเดือดนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำ มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อน

ใส่กะหล่ำปลีฝอยในน้ำเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งสับและหลังจากผ่านไป 5-10 นาทีผักตุ๋น: แครอท, หัวหอม, แตงกวาดอง ก่อนความพร้อม 5-7 นาที เติมเกลือและปรุงผักดองจนสุก ปรุงรสผักดองที่เสร็จแล้วด้วยครีมต้มใส่ผักชีฝรั่งสับแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับจาน: ผักต้มนิ่ม สีและกลิ่นเป็นลักษณะของชุดผลิตภัณฑ์โดยไม่มีสิ่งอื่นใด

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 70±5°ซ.

ระยะเวลาดำเนินการ:ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ

บัตรเทคโนโลยีหมายเลข 02007

Leningradsky rassolnik กับน้ำซุปเนื้อ

จานนี้ 100 กรัมประกอบด้วย:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ในการเตรียมอาหารให้ใช้น้ำซุปที่ได้รับเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ในคอร์สที่สอง โดยกรองน้ำซุปผ่านตะแกรง ล้างผักและผักชีฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที สับแครอทและหัวหอมอย่างประณีตแล้วเคี่ยวในน้ำซุปปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที

เมล็ดธัญพืชจะถูกคัดแยกและล้างหลายครั้งโดยเปลี่ยนน้ำ หลังจากล้างแล้วให้วางข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำและล้างซีเรียล มันฝรั่งปอกเปลือกสด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลเฟต) ใส่ในน้ำเดือดนำไปต้มแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีน้ำซุปจะถูกสะเด็ดน้ำ มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที

ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง หลังจากต้ม 15-20 นาที ใส่แครอทลวก หัวหอม และแตงกวาดองลวก เติมเกลือ 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงผักดอง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ผักชีฝรั่งปรุงรสด้วยครีมต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

เอกสาร

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 24 บอร์ชกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อสินค้า อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์... . การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 25 บอร์ชกับ กะหล่ำปลีและ มันฝรั่ง บน เนื้อ น้ำซุปชื่อสินค้า อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์...

ลักษณะของซุป "Homemade Rassolnik"

ใส่กะหล่ำปลีฝอยลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งที่หั่นเป็นลูกเต๋า และหลังจากนั้น 5 - 7 นาทีผัดผักและผักดองลวก ก่อนความพร้อม 5 - 10 นาที เติมเครื่องเทศและเกลือ

การจัดรูปแบบและการนำเสนอ เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเทผักดองใส่ครีมและสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ในผักดองทุกประเภท ผักควรคงรูปร่างที่หั่นไว้ โดยมีไขมันสีส้ม เหลือง หรือไม่มีสีอยู่บนพื้นผิว รสชาติของแตงกวาดองมีรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย ความคงตัวของผักมีความนุ่ม แตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย เก็บซุปสำเร็จรูปไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

การ์ดเทคโนโลยี "โฮมเมด rassolnik"

ปริมาณการใช้วัตถุดิบทั้งหมด

2. วิธีการผลิตอิมัลชัน 3. การจำแนกประเภทของอิมัลชัน 4. ความสำคัญของอิมัลซิไฟเออร์ในความคงตัวของอิมัลชัน 5. ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใดคืออิมัลชันและคุณลักษณะเฉพาะ 6...

ความสำคัญและการใช้อิมัลชันในอุตสาหกรรมอาหาร

อิมัลชันเป็นระบบกระจายตัวโดยที่ตัวกลางการกระจายตัวและเฟสการกระจายตัวอยู่ในสถานะของเหลว อิมัลชันมักเป็นระบบหยาบ ระบบดังกล่าวมักพบในธรรมชาติ เช่น นม...

การระบุอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหาร

โรงงานผลิตนมวลาดิวอสต็อกมีมาตั้งแต่ปี 1945 จากนั้นก็เป็นองค์กรแรกในดินแดน Primorsky สำหรับการแปรรูปนมและการผลิตผลิตภัณฑ์นม...

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีสองกลุ่ม: ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลกติกเท่านั้น และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม - กรดแลกติกและแอลกอฮอล์...

การต้อนรับแบบผสมผสาน บุฟเฟ่ต์ค็อกเทลสำหรับ 200 ท่านในร้านอาหารมีระดับ

ลักษณะเฉพาะของบุฟเฟ่ต์ค็อกเทลคือการให้บริการแขกจำนวนมากในห้องขนาดเล็ก งานเลี้ยงนี้มักจะจัดขึ้นในวันเปิดงานสัมมนาหรืองานแสดงสินค้านานาชาติ...

จานเนื้อและแป้ง

การจัดการดำเนินงานของร้านขายเนื้อเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปโดยให้ผลผลิต 200 กิโลกรัมต่อกะ

เนื้อสัตว์ที่ได้จากการเชือดแบ่งตามประเภท อายุ เพศ ความอ้วน และสภาวะความร้อน ตามประเภทของสัตว์ เนื้อสัตว์มีความโดดเด่น: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อม้า กวางเอลค์ ควาย และเนื้อกระต่าย...

องค์กรการผลิตร้านกาแฟสำหรับเด็กจำนวน 50 ที่นั่ง

ร้านกาแฟเป็นสถานที่จัดเลี้ยงที่ออกแบบมาเพื่อจัดกิจกรรมสันทนาการสำหรับผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ที่ขายมีจำนวนจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหารตามสั่ง ผลิตภัณฑ์ขนม แป้ง...

การเตรียมและเสิร์ฟอาหารจานไข่ สรรพคุณของชาและกาแฟ

เมื่อพิจารณาว่าตามสูตรหมายเลข 152.2(1) จำเป็นต้องเตรียมเห็ด 1 หน่วยบริโภค 10 กรัม และเมื่อคำนึงถึงว่าผลิตภัณฑ์ต้มแล้ว เราจะต้องใช้ 10*2.5*200=5,000 เราจะต้องใช้เห็ดแห้ง 5 กิโลกรัม ...

เตรียมสลัด

ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของสลัดเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย สลัดเป็นอาหารมื้อเบาที่น่ารับประทานซึ่งสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวหรือเป็นรสชาติที่มีคุณค่าสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา...

หัวหอม - ใช้สำหรับเตรียมซุป สลัด น้ำสลัดไวน์ และอาหารจานหลัก เอเชียกลางถือเป็นแหล่งกำเนิดของหัวหอม หัวหอมปรากฏในรัสเซียเมื่อนานมาแล้วและเป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นสำหรับอาหารจานเนื้อหลายชนิด...

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารพร้อมการคำนวณวัตถุดิบสำหรับ 15 เสิร์ฟ

การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง เครื่องมือ อุปกรณ์ทำอาหารสำหรับวันหยุด 1...

เทคโนโลยีการเตรียมของว่าง จาน ผลิตภัณฑ์แป้ง

สำหรับซุปนม 1 ลิตร คุณต้องใช้นม 800 มล. ตามตาราง “ บรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมอาหาร” เราพบว่านม 1 ลิตร = 460 กรัม นมข้นไม่มีน้ำตาล 800*0.46 = 0...

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม - เค้ก “ซีเซิร์ฟ”

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี...

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กขนมชนิดร่วนและอาหารหมู

เนื้อหมูแบ่งออกเป็นไขมัน (ไขมันส่วนหลังมีความหนาตั้งแต่ 4 ซม. ขึ้นไป) เบคอน (ไขมันส่วนหลังมีความหนาตั้งแต่ 2 ถึง 4 ซม.) เนื้อสัตว์ (ไขมันส่วนหลังมีความหนาตั้งแต่ 1.5 ถึง 4 ซม.) และตัดแต่ง (เนื้อหมูที่ได้หลังจากเอาไขมันส่วนหลังออกแล้ว ซาก) ..

แผนที่เทคโนโลยี

III ก.

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ใน

ทั้งหมด

สุทธิ

มันฝรั่ง

ข้าวบาร์เลย์มุก

แครอท

ผักชีฝรั่ง

หัวหอม

หัวหอม - กระเทียมหอม

แตงกวาดอง

มาการีนตาราง

ครีมเปรี้ยว

ออก:

-

1000

ใส่ซีเรียลและมันฝรั่งที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่แครอทและหัวหอมผัด หลังจากนั้นประมาณ 5-10 นาที เพิ่มแตงกวาลวก นำไปต้มและเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด

เรื่อง: ราสโซลนิก เลนินกราดสกี

อุปกรณ์และเครื่องใช้:มีดที่ทำเครื่องหมายไว้ M.S. , O.S. และกระดาน O.S., M.S., กระทะความจุ 2 ลิตร, กระทะทอด, ช้อนโต๊ะ, ชาม, ทัพพี

สูตรอาหาร:ซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์มุกข้าวหรือข้าวโอ๊ต) - 211 กรัม, มันฝรั่ง - 400 กรัม, น้ำซุปหรือน้ำ - 750 กรัม, มะเขือเทศบด - 40 กรัม, ผักดอง - 100 กรัม, แครอท - 25 กรัม, หัวหอม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าว หรือข้าวโอ๊ต) ลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ปรุงจนสุกครึ่ง ใส่ผักผัด จากนั้นแตงกวาลวก มะเขือเทศบดผัด เครื่องเทศ เทในน้ำเกลือแตงกวา เติมเกลือ และปรุงจนนุ่ม Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศบด เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเทผักดองใส่ครีมและสมุนไพร

1. ตั้งกระทะน้ำบนกองไฟ เมื่อน้ำเดือด ให้ใส่เนื้อสัตว์และปรุงน้ำซุปเนื้อ

   คัดแยกธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าว หรือข้าวโอ๊ต)ล้าง

   มันฝรั่งล้างปอกเปลือกและหั่นลูกบาศก์

   หัวหอม แครอท มะเขือเทศบดผัด

   แตงกวาถูกตัดเป็นก้อนและปล่อยให้เข้า

   ใส่ซีเรียลลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 20นาที

   จากนั้นวางส่วนที่ตัดเป็นก้อนมันฝรั่ง.

   ต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งผัด แครอท หัวหอม แตงกวาตุ๋น เกลือเครื่องเทศ.

   วางเนื้อบนจานเทผักดองใส่ครีมเปรี้ยวสมุนไพรแล้วปล่อยที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 0 C, 500 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ

สี

ความสม่ำเสมอ:

ราสโซลนิค เลนินกราดสกี้

โครงการเตรียมดองเลนินกราด

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด (SRB หมายเลข 196)

แผนที่เทคโนโลยี

III ก.

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ใน

ทั้งหมด

สุทธิ

กะหล่ำปลีสด

มันฝรั่ง

แครอท

ผักชีฝรั่ง (ราก)

คื่นฉ่าย (ราก)

หัวหอม

กระเทียมหอม

แตงกวาดอง

มาการีนตาราง

น้ำซุปหรือน้ำ

ออก:

-

1000

ใส่กะหล่ำปลีฝอยในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า และหลังจากผ่านไป 5-7 นาที ผักผัดและแตงกวาลวก ภายใน 5-10 นาที เพิ่มเครื่องเทศและเกลือจนเสร็จ

การ์ดการเรียนการสอนและเทคโนโลยี

เรื่อง: ราสโซลนิกโฮมเมด

อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะความจุ 2 ลิตร กระทะเหล็กหล่อ เขียง OS มีดเชฟ ไม้พายไม้ จานอาหารค่ำ 2 ใบ ช้อน

สูตรอาหาร:กะหล่ำปลีสด – 80 กรัม, มันฝรั่ง – 180 กรัม, แครอท – 40 กรัม, ผักชีฝรั่ง (ราก) – 60 กรัม, หัวหอม – 40 กรัม, แตงกวาดอง – 60 กรัม, เนยเทียมโต๊ะ – 20 กรัม, น้ำซุปหรือน้ำ – 750 กรัม 1,000 ก.

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ใส่กะหล่ำปลีฝอยลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งสับหลังจากผ่านไป 5 นาที ผักผัด (แครอท หัวหอม รากขาว) และแตงกวาลวก ภายใน 5-10 นาที เพิ่มเครื่องเทศจนเสร็จ เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

ลำดับงาน:

ตัดกะหล่ำปลีเป็นเส้น, มันฝรั่งเป็นก้อน (เติมมันฝรั่งด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้เข้ม), แครอท, รากผักชีฝรั่งและหัวหอมเป็นเส้น

ปอกแตงกวา ผ่าครึ่งตามยาว เอาเมล็ดออก หั่นตามขวางเป็นเส้นหรือเพชร ใส่ในกระทะขนาด 0.2 ลิตร เติมน้ำซุปเล็กน้อย (1/3 ของความสูงของผลิตภัณฑ์) และปล่อยไป.

วางกระทะที่มีน้ำหรือน้ำซุปและกระทะเหล็กหล่อบนกองไฟกระทะ

วางเนยเทียมและละลายลงในกระทะที่อุ่นแล้วผัดผัก.

ใส่กะหล่ำปลีฝอยลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่ง หลังจากต้มประมาณ 5 นาที ให้ใส่ผักผัด หลังจากนั้นอีก 5 นาที ให้ใส่แตงกวาตุ๋น พริกไทย และใบกระวาน ปรุงรสโดยเติมเกลือและปรุงประมาณ 10-15 นาทีนาที

กรองน้ำเกลือแตงกวา ต้มและเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เทลงในผักดอง ยกลงจากเตาแล้วปล่อยไว้จะชง

ก่อนเสิร์ฟให้วางเนื้อต้มไว้บนจานเทซุปใส่ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ แตงกวาดอง - เผ็ด, เค็มปานกลาง

สี : ควรมีประกายไขมันสีส้มบนพื้นผิว น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย

ความสม่ำเสมอ: แตงกวาเนื้อนุ่ม – กรอบเล็กน้อย ผักไม่สุกเกินไป

ราสโซลนิคแบบโฮมเมด

สูตรผักดองโฮมเมด

ราสโซลนิค มอสโก (SRB หมายเลข 198)

แผนที่เทคโนโลยี

III ก.

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ใน

ทั้งหมด

สุทธิ

ผักชีฝรั่ง (ราก)

หัวผักกาด (ราก)

คื่นฉ่าย (ราก)

หัวหอม

กระเทียมหอม

สีน้ำตาล

ผักโขมหรือสลัด

แตงกวาดอง

เนย

ครีมหรือนม

ไข่

½ ชิ้น

น้ำซุปหรือน้ำ

ออก:

-

1000

Rassolnik เตรียมจากผลพลอยได้จากไก่หรือสัตว์ปีกหรือไตเนื้อวัว ใส่แครอทและหัวหอมผัด หั่นเป็นเส้น และแตงกวาลวกลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด แล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นใส่ผักโขมสับ สีน้ำตาลหรือใบผักกาดหอม เครื่องเทศ เกลือ แล้วปรุงจนนุ่ม Leison เตรียมจากนมหรือครีมและไข่

เมื่อปล่อยออกมาจะมีการใส่ไก่ต้มหรือเครื่องในบางส่วนหรือไตเนื้อสับลงในผักดองและเติมส่วนผสมนมไข่ เสิร์ฟชีสเค้กสองชิ้นพร้อมคอทเทจชีสแยกกัน (หมายเลขคำสั่งซื้อ 1032) เมื่อเตรียม rassolnik จำนวนมากสามารถปรุงรสด้วย leison ก่อนเสิร์ฟ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

การ์ดการเรียนการสอนและเทคโนโลยี

เรื่อง: ราสโซลนิค มอสโก

อุปกรณ์และเครื่องใช้:หม้อขนาด 2 ลิตร หม้อต้ม มีด กระดาน กระทะทอดสำหรับผัด สูตรอาหาร:ผักชีฝรั่ง – 90 กรัม, ต้นหอม – 40 กรัม, ผักโขม – 40 กรัม, แตงกวาดอง – 60 กรัม, นม – 150 กรัม, น้ำซุป – 700 กรัม ผลผลิต: 1,000 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร: Rassolnik เตรียมจากผลพลอยได้จากไก่หรือสัตว์ปีกหรือไตเนื้อวัว ใส่แครอทและหัวหอมผัด หั่นเป็นเส้น และแตงกวาลวกลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด แล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที จากนั้นใส่ใบผักโขมสับ เครื่องเทศ เกลือ แล้วปรุงจนนุ่ม Leison เตรียมจากนมหรือครีม

ลำดับงาน:

ไก่กำลังปรุงกำลังประมวลผล.

แครอทผัดใส่ในน้ำซุปไก่ต้มพร้อมเครื่องในและไตหัวหอมหั่นเป็นเส้น

แตงกวาปอกเปลือกหั่นและปล่อยให้เข้า

ใส่แตงกวาลวกแล้วปรุงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นหั่นใบผักโขมเป็นชิ้นๆ

เพิ่มเครื่องเทศเกลือและปรุงอาหารจนความพร้อม

เตรียมจากนมและไข่พร้อมเกลือลิสัน

จ่ายในจาน 250 กรัม หรือ 500 กรัมเสื้อ=75 0 ค.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

รสชาติ แตงกวาดอง - เผ็ด, เค็มปานกลาง

สี : ควรมีประกายไขมันสีส้มบนพื้นผิว น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย

ความสม่ำเสมอ: แตงกวาเนื้อนุ่ม – กรอบเล็กน้อย ผักไม่สุกเกินไป

ราสโซลนิค มอสโก

สูตรการเตรียมมอสโคว์ราสโซลนิก

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน

มหาวิทยาลัยแห่งรัฐ Pavlodar ตั้งชื่อตาม ส. โทราอิจิโรวา

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ

งานหลักสูตร

ค การครอบครอง

การแนะนำ

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

2 กระบวนการและรูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradskiy"

บทสรุป

การแนะนำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินงานหลายขั้นตอน รวมถึงการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ ตลอดจนการผลิตอาหารจานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขาย นักเรียนดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดในทางปฏิบัติ

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพิจารณาร่วมกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการประมวลผลหลักและทางความร้อน

การนำเสนอเนื้อหานี้จะช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตมีวิธีการและเทคนิคในการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ระบุ เนื้อหาหลักสูตรนำเสนอบนพื้นฐานของความรู้ที่ได้รับจากนักเรียนขณะศึกษาการศึกษาทั่วไปและสาขาวิชาเทคนิคทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ ดังนั้นเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการจำหน่ายอาหาร การศึกษาวินัยนี้จำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการประเมินคุณภาพ (ทางโภชนาการ) ของวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกวิธีการและวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป สิ่งที่สำคัญไม่น้อยสำหรับพ่อครัวคือความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการทำอาหารและการดูดซึมสารอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการทำอย่างถูกต้อง

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือความรู้เกี่ยวกับทฤษฎีโภชนาการที่มีเหตุผลในบริบทของการเปลี่ยนไปใช้อาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็นที่ซับซ้อนซึ่งเมนูนี้ไม่เพียงให้คุณค่าพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบเชิงปริมาณในแง่ ของปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต อัตราส่วนน้ำตาล แป้ง เส้นใย แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ที่ต้องการ

ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปหากแปรรูปไม่ถูกต้องหรืออยู่นอกอายุการเก็บรักษาสามารถทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการพัฒนาจุลินทรีย์ได้ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเมื่อเตรียมจัดเก็บและขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาหาร.

ในระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นโดยไม่รู้ว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลที่สมเหตุสมผลลดการสูญเสียสารอาหารสารอะโรมาติกและปรับปรุงคุณภาพของอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลเครื่องทำความเย็นและเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊สไฟฟ้าและไอน้ำ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูงและปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยปราศจากความรู้พื้นฐานในการจัดการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

ซุปเป็นหน้าตาของอาหารรัสเซีย มีหลายอย่าง และเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประเพณีการทำอาหารของเรา

แม้ว่าคำว่า "ซุป" นั้นมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็มีรากฐานมาจากภาษารัสเซียอย่างง่ายดายโดยปรากฏในยุคของ Peter I พร้อมกับนวัตกรรมอื่น ๆ อีกมากมาย

ก่อนหน้านั้น ในภาษารัสเซีย สิ่งที่เราเรียกว่าซุปตอนนี้เรียกว่าซุป ซุปขนมปัง ซุปปลา yushka ซุปบางชนิดมีชื่อที่ถูกต้อง - ซุปกะหล่ำปลี botvinya และอื่นๆ

แม้ตอนนี้เราจะไม่เรียก Borscht ซุปกะหล่ำปลี หรือซุป okroshka แต่ใช้ชื่อที่ถูกต้องสำหรับสิ่งนี้

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างซุปรัสเซียกับซุปยุโรปคือซุปยุโรปมีความคงตัวคล้ายน้ำซุปข้นสม่ำเสมอ ในขณะที่ซุปรัสเซียประกอบด้วยส่วนที่เป็นของเหลวและส่วนที่หนา

สิ่งนี้ใช้กับซุปเย็นและร้อน

เป็นการยากที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ทำซุปในรัสเซีย: โดยไม่มีข้อยกเว้น ได้แก่ ผัก, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ปลา, มันฝรั่ง, เห็ด, บะหมี่, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและอีกมากมาย

ส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของซุปรัสเซียประกอบด้วยน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกหรือปลา ยาต้มผักหรือเห็ด โยเกิร์ต และ kvass

ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, kholodniki, botvinya;

ซุปร้อนๆ ในอาหารรัสเซียมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งค่อนข้างเป็นธรรมชาติในสภาพอากาศที่รุนแรงของเรา

เหล่านี้รวมถึงซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ukha, rassolniki, solyanka, นมและซุปซีเรียลต่างๆ และเบื้องหลังแต่ละชื่อเหล่านี้มีอาหารที่เกี่ยวข้องมากมาย

ซุปต่างๆ ปรุงในวันที่อดอาหารและประหยัด: ในวันที่อดอาหาร ซุปผัก เห็ด และปลาก็จะถูกเตรียมตามนั้น ซึ่งปรุงรสด้วยไขมันน้อย (ลินสีด ป่าน หรือน้ำมันดอกทานตะวัน) และในวันที่ประหยัด พื้นฐานของซุปคือ น้ำซุปเนื้อและซุปที่ใช้เป็นน้ำสลัดอาจปรุงรสด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว

1 ลักษณะทั่วไปของผักดอง

หากเราพูดถึงอาหารที่คนของเราชื่นชอบและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด Borscht ก็สามารถมาเป็นอันดับหนึ่งซุปกะหล่ำปลีเป็นอันดับสองและ rassolniki จะขึ้นอันดับสามอย่างแน่นอนในการจัดอันดับความนิยมเชิงสัญลักษณ์นี้

เรารู้จักอาหารจานนี้มานานแล้วก่อนที่จะเรียกว่า "กัลยา" เท่านั้น ปรุงด้วยคาเวียร์ ไก่ และเนื้อสัตว์ ในสมัยก่อนบางครั้งแตงกวาดองก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว แต่มีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อของฟุ่มเฟือยได้

แตงกวาดองเป็นส่วนประกอบบังคับของ rassolniks ผักดองปรุงเป็นมังสวิรัติโดยใช้น้ำซุป: น้ำซุปกระดูก, น้ำซุปเนื้อและกระดูก, น้ำซุปปลา, น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด ส่งพร้อมเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือเพชร สำหรับแตงกวาที่มีผิวหยาบและมีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ทำความสะอาดผิวล่วงหน้าและเอาเมล็ดออก ในกรณีนี้บรรทัดฐานในการวางแตงกวาตามน้ำหนักรวมจะเพิ่มขึ้น แตงกวาที่เตรียมไว้จะถูกเคี่ยวในน้ำซุปหรือน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น แครอทและหัวหอมผัด

ในผักดองส่วนใหญ่จะใช้เครื่องใน - ทั้งเนื้อวัวหรือไตเนื้อลูกวัวหรือชุดเครื่องใน (กระเพาะอาหาร, หัวใจ, ตับ, ปอด, ขา) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์ปีก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, เป็ด) ในกรณีที่ไม่มีเครื่องในก็สามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวได้ แต่นี่ไม่ใช่ผักดองที่เต็มเปี่ยมอีกต่อไปในความหมายที่ดีที่สุดของคำ ธัญพืชสำหรับดองจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้าวบาร์เลย์มุกถือเป็นอาหารเสริมแบบคลาสสิก - ดูเหมือนว่าจะถูกสร้างขึ้นสำหรับซุปดองคลาสสิกพร้อมไต, ข้าว - เหมาะสำหรับเครื่องในไก่และไก่งวง, ข้าวบาร์เลย์ - สำหรับเครื่องในเป็ดและห่าน, บัควีท - เหมาะสำหรับซุปผักดองมังสวิรัติเท่านั้น

เพื่อให้ผักดองมีรสละเอียดอ่อนเปรี้ยวเล็กน้อยและเค็มเล็กน้อยจำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างส่วนที่เค็ม (แตงกวา) และสารดูดซับที่เป็นกลาง (ซีเรียล, มันฝรั่ง, ผักราก - 100-120 กรัมต่อซุป 1.5 ลิตร ). น้ำเกลือบริสุทธิ์มักไม่ค่อยเติมลงในหม้อดองและในปริมาณเล็กน้อย - หากแตงกวาไม่เค็มเพียงพอ ก่อนที่จะเทน้ำเกลือลงในน้ำซุปจะต้องต้มก่อน

รสชาติของ rassolnik ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักดองและน้ำเกลือดังนั้นคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์นี้

ควรใช้แตงกวาดองกับเนื้อที่กรอบและหนาแน่นซึ่งมีรสเปรี้ยวอมเค็มและมีกลิ่นหอมพร้อมเครื่องเทศเล็กน้อย น้ำเกลือควรมีกลิ่นหอมเช่นกัน

ในการเตรียมผักดอง รากผักจะถูกหั่นเป็นเส้น และหัวหอมสับและผัดแยกกันในภาชนะที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อน และคนเป็นครั้งคราว หากเติมรากสีขาวดิบลงในน้ำซุป รสชาติของผักดองก็จะแย่ลง และรากเองก็มีน้ำและไม่อร่อย นอกจากนี้รากบางพันธุ์ยังเข้มขึ้นและทำให้ผักดองมีรสชาติและสีที่ไม่พึงประสงค์ ควรหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ

ต้องเตรียมไตอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ พวกเขาได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และถ่ายทอดกลิ่นไปยังทุกสิ่งที่พวกเขาสัมผัส แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าควรละทิ้งการใช้งาน คุณต้องลำบากในการปรุงอาหารให้ถูกต้อง เมื่อแยกยูเรีย หลอดเลือดภายนอก ฟิล์ม และไขมันออกแล้ว ไตแต่ละข้างจะต้องผ่าตามยาว ล้างให้สะอาด เติมน้ำเย็น (ในอัตราส่วน 1:4) แล้วแช่ไว้ประมาณ 5-8 ชั่วโมง (แนะนำให้เปลี่ยน ให้น้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง) จากนั้นสะเด็ดน้ำ เติมน้ำจืด (น้ำ 3 ลิตรต่อไต 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทน้ำเย็นให้ทั่วไตอีกครั้ง จากนั้นจึงปรุงจนนิ่ม หากยังคงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์อยู่ ควรเปลี่ยนน้ำอีกครั้งและนำไปต้ม ไตที่ต้มแล้วจะต้องล้างด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้ในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด

ผักดองประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้: ปกติ, มอสโกโฮมเมด, เลนินกราด ฯลฯ

นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองยังประกอบด้วย: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักโขมหรือใบสีน้ำตาลหั่นเป็น 2-3 ส่วน มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ลดผักโขมลง Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

ราสโซลนิกแบบโฮมเมด ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา หรือเห็ด นอกจากแตงกวาแล้ว ผักดองแบบโฮมเมดยังรวมถึง: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียมต้น, ผักขมหรือใบสีน้ำตาล, หั่นเป็น 2-3 ส่วน, กะหล่ำปลีสดและแครอท กะหล่ำปลีสับและวางในน้ำซุปเดือดต้มแล้วใส่มันฝรั่งผักผัดและแตงกวาลวก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ลดผักโขมลง ใส่เครื่องเทศและเกลือ Rassolnik สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้สีน้ำตาลและผักโขม

เลนินกราด ราสโซลนิก ผักดองนี้เตรียมในน้ำซุปเนื้อกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในน้ำซุปปลา - กับปลาเช่นเดียวกับเห็ดพอร์ชินีสดหรือแห้ง

ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่

ใส่ข้าวบาร์เลย์มุกนึ่งลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ให้ใส่รากผัด มันฝรั่ง สมุนไพรจำนวนหนึ่ง ตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน และพริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ปรุงรสผักดองด้วยน้ำเกลือแตงกวาต้มและกรองแล้ว

เสิร์ฟพร้อมครีมและสมุนไพร คุณไม่สามารถต้มข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับดองได้ แต่ผัดในน้ำมัน ในเวลาเดียวกันรสชาติของผักดองจะดีขึ้นอย่างมาก

ราสโซลนิค มอสโก. ไตต้องมีการเตรียมการเบื้องต้น ในการทำเช่นนี้ต้องทำความสะอาดไขมันท่อไตและฟิล์มก่อนแล้วจึงแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถต้มมันได้ เทน้ำเย็นลงบนไตแล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำ ล้างไตด้วยน้ำเย็น เติมน้ำอีกครั้งแล้วปรุงจนนุ่ม แม้ว่าคู่มือบางเล่มจะแนะนำให้เตรียมราโซลนิกโดยใช้น้ำซุปไต แต่ก็แนะนำให้ใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูกธรรมดาเป็นฐานของเหลวในการเตรียมราโซลนิก

นำข้าวบาร์เลย์มุกมาคัดแยกล้างให้สะอาดเทลงในกระทะเทน้ำเดือดหรือน้ำซุป (3 ลิตรต่อข้าวบาร์เลย์ 1 กิโลกรัม) ปิดฝาวางข้างเตาแล้วนึ่งข้าวบาร์เลย์ประมาณ 40-60 นาที . หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า รากเป็นเส้นใหญ่ แล้วสับหัวหอม ผัดรากและหัวหอมด้วยไขมัน

ใส่ผักผัด แตงกวา และเครื่องเทศลงในน้ำซุปเนื้อที่กำลังเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ให้เติมผักโขม สีน้ำตาล เกลือ และ (หากผักดองไม่เผ็ดพอ) แตงกวาดอง (ตามชอบ) ซึ่งจะต้องต้มและกรองก่อน

มอสโกราสโซลนิกมักจะปรุงรสด้วยส่วนผสมต้มของไข่แดงและนม (หรือครีม) เมื่อเสิร์ฟ ให้วางไตที่สับไว้บนจาน เติมน้ำสลัดไข่และนม เทลงในผักดองแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กกับคอทเทจชีสแยกกันได้

คุณยังสามารถเตรียมราสโซลนิกด้วยเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ไก่ ไก่

ปลาดอง. ตัดหัวปลาสเตอร์เจียนออกเป็น 2-4 ส่วน ล้างให้สะอาดแล้วปรุงเป็นเวลา 60-70 นาที จากนั้นแยกเนื้อออกจากกระดูกอ่อน ถอดแผ่นเปลือกออก และปรุงกระดูกอ่อนแยกกันจนสุก หั่นปลาตัวเล็กเป็นเนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงแยกกันจนนุ่ม

จัดเรียงสีน้ำตาลและใบผักโขม (หรือผักกาดหอมแทน) แล้วหั่นเป็นชิ้น ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ ผักดองและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและเมล็ดเล็กสามารถใส่ลงในกระทะดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับเท่านั้น

ใส่ผักผัด แตงกวา และเครื่องเทศลงในน้ำซุปปลาเดือด ปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-8 นาที ให้ใส่ผักโขม สีน้ำตาล และเกลือลงในผักดอง

เมื่อเสิร์ฟให้วางเนื้อปลาที่อุ่นและกระดูกอ่อนหัว ครีมเปรี้ยวและสมุนไพรลงบนจาน ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟครีมเปรี้ยวกับปลาดอง

ราสโซลนิกทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและเมื่อเสิร์ฟให้โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสจะเสิร์ฟแยกกับผักดองเนื้อ และพายจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาดอง

ขั้นตอนการวางอาหารในหม้อดองมีดังนี้: ใส่มันฝรั่ง, รากผัด, หัวหอมลงในน้ำซุปเดือดและหลังจากผ่านไป 5-6 นาที - แตงกวาตุ๋น

หากรสชาติของผักดองไม่คมพอ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่กรองและต้มก่อนหน้านี้ได้

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองที่ทำจากน้ำซุปเนื้อ (รหัสหมายเลข 1098) และพายพร้อมน้ำซุปปลา (รหัสหมายเลข 1100)

Rassolniki (ยกเว้น rassolniki กับผลิตภัณฑ์ปลา) เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว เมื่อออกเดินทางผักดองจะโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

น้ำสลัดราสโซลนิกแบบกระป๋องหรือแช่แข็งเป็นส่วนผสมของผักสด (แครอท หัวหอม รากขาว) หั่นเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันหมู โดยเติมผักดองสับและน้ำเกลือแตงกวา

เมื่อใช้น้ำสลัดดองผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้นจะไม่รวมอยู่ในสูตร

ในการเตรียมผักดองจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ใส่กะหล่ำปลีสดและมันฝรั่งสับลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดแล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่น้ำสลัดดอง นำไปต้มแล้วปรุงต่ออีก 10-15 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน . น้ำสลัดราสโซลนิกแบบแช่แข็งด่วนเตรียมและใช้เหมือนกับน้ำสลัดบอร์ชต์แบบแช่แข็งด่วน

น้ำเกลือแตงกวาที่กรองแล้วนำไปต้มสามารถเติมลงในผักดองได้ (30-40 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม)

เกลือและเครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณ 50% ของสูตรอาหารที่ให้ไว้ในคอลเลกชันสำหรับการเตรียมผักดองจากวัตถุดิบ

2 กระบวนการและรูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง

ใส่กะหล่ำปลีฝอยในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า และหลังจากนั้น 5-7 นาทีผัดผักและแตงกวาลวก ก่อนความพร้อม 5-10 นาที เติมเครื่องเทศและเกลือ

3 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของ Leningrad rassolnik เราใช้ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในผลิตภัณฑ์อาหารจากการรวบรวมองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ตลอดจนชื่อของวัตถุดิบและอัตราการเพิ่มลงใน จานจากคอลเลกชันสูตรอาหาร

เนื่องจากจานผ่านการอบด้วยความร้อน ปริมาณการสูญเสียสารอาหารที่จำเป็นจึงส่งผลต่อ: โปรตีน - 6%, ไขมัน - 5%, คาร์โบไฮเดรต - 12%, ค่าพลังงาน - 3%

ปริมาณการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนซึ่งกำหนดตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ:

ตารางที่ 2 - การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด

4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningradskiy"

1. ขอบเขตการใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร Leningradsky rassolnik ที่ผลิตโดยร้านอาหารและสาขาต่างๆ

2.รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียม Leningradsky rassolnik จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:

ข้าวบาร์เลย์มุก – GOST 5784-60

มาการีน – GOST 240

มันฝรั่งอาหารสด – GOST 26545

แครอทสด – GOST 26767

หัวหอมสด – GOST 27166

ครีมเปรี้ยว – GOST R 52092-2003

แตงกวาดอง – GOST 7180-73

หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพจากสาธารณรัฐคาซัคสถาน

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน Leningradsky Rassolnik จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรอาหาร "Rassolnik Leningradskiy"

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน Leningrad Rassolnik ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (1996)

จัดเรียงข้าวบาร์เลย์มุกล้างออกให้สะอาดเทลงในกระทะเทน้ำเดือด (3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ปิดฝาวางที่ด้านข้างของเตาแล้วนึ่งซีเรียลเป็นเวลา 40-60 นาที หั่นมันฝรั่ง, แครอทเป็นก้อน, รากเป็นเส้นใหญ่, สับหัวหอม ผัดรากและหัวหอมด้วยไขมัน

ปอกแตงกวา หั่นตามยาว เอาเมล็ดออก แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นใหญ่ ผักดองและแตงกวาดองขนาดเล็กที่มีผิวบางและเมล็ดเล็กสามารถใส่ลงในกระทะดองที่ไม่ได้ปอกเปลือก แต่สับเท่านั้น

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15-20 นาที ให้ใส่รากที่ผัดไว้ มันฝรั่ง แครอท สมุนไพรจำนวนหนึ่ง ตามด้วยแตงกวา ใบกระวาน และพริก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ปรุงรสผักดองด้วยน้ำเกลือแตงกวาต้มและกรองแล้ว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 ควรเสิร์ฟจาน "Rassolnik Leningradsky" ในจานที่มีก้นลึก เสิร์ฟพร้อมครีมและสมุนไพร

5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65°C

5.3 อายุการเก็บรักษาของจาน Leningrad Rassolnik เมื่อเก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ตัวชี้วัดคุณภาพด้านความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ไก่สองชิ้นต่อมื้อ ผักยังคงรูปร่างที่หั่นไว้และผสมให้เข้ากัน

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ

สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม

รสชาติ - เค็มปานกลาง มีกลิ่นเห็ดทอด

มีกลิ่นของไก่ตุ๋นพร้อมผักและเห็ดทอด

6.2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) - 20.7

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) – 7.11

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มาก) - 0.7

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบ mesophilic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบอาศัยออกซิเจน CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ไม่เกิน - 1.1

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียกลุ่มโคไลในมวลผลิตภัณฑ์ g - 0.01

Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g - 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ก่อโรค รวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ g – 25 g

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Nurgazinov A.

บทสรุป

ในหลักสูตรที่ทำเสร็จแล้วจะมีการพิจารณาจาน Leningradsky rassolnik รูปแบบการผลิตทางเทคโนโลยีการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ศึกษาลักษณะเฉพาะของอาหารอย่างครบถ้วน มีการคำนวณสำหรับการเสิร์ฟตามสัดส่วนของจานด้วยความช่วยเหลือซึ่งในอนาคตเป็นไปได้ที่จะคำนวณจำนวนการเสิร์ฟที่มากขึ้นเพื่อเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการอย่างถูกต้องโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม

สำหรับซุปประเภทนี้ จะมีการเลือกใช้น้ำสลัดซึ่งสามารถเสิร์ฟได้ เพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้นและเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น

นอกจากนี้ยังศึกษาตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและการเตรียมอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งจานดังกล่าวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้บริโภค