Що роблять із пшениці? Пшенична брага. Хліб із пшениці

Пшениця - головний рис в історії людства

Усі ми з ранніх років знаємо, що таке пшениця. З пшениці роблю муку, з муки печуть хліб. А нам з дитинства казали: "Хліб – усьому голова!" Але чи всі ми знаємо про цей злак? Можливо, в нашій сьогоднішній статті ви знайдете багато нового про, здавалося б, знайому пшеницю.

Що таке пшениця - опис та фото

Зерна пшениці використовують для випікання хліба, виробництва макаронних, а також кондитерських виробів та алкогольної продукції; виробництва кормів для тварин

Пшениця є не тільки однією з культур, що широко вирощуються у світі, але й основою харчування в багатьох країнах світу, таких як Росія, Китай, Індія, Японія, країни Близького Сходу і деяких країн Африки.

До країн-лідерів з виробництва пшениці належать Китай, США, Росія, Індія, Канада, Франція, Туреччина, Казахстан та Україна.

Зерно пшениці – це один із найважливіших міжнародних торгових товарів. Перед пшеничного зерна припадає 2/3 всього світового експорту зерна. Цього року Росія вийшла на роль світового лідера з експорту пшениці.

То що таке пшениця? Звернемося до ботаніки. Пшениця - це рід трав'янистих (переважно однорічних) рослин із сімейства Мятликовые (Злаки); вирощується у всьому світі та є однією з основних харчових культур.

Ця рослина може досягати висоти 1,5 метра. Має прямостоячі стебла. Листя пшениці найчастіше плоске, шириною від 3 до 20 мм. Коріння пшениці має мочкувату форму, занурення кореневої системи в ґрунт не сильне.

Пшениця має звані междоузлия, верхнє у тому числі називається " цветонос " . Воно несе у собі суцвіття. Суцвіття пшениці називається "складний колос" і має прямий, яйцеподібний, лінійний або довгастий вигляд. Воно складається з центральної осі і суцвіть, що відгалужуються від неї - колосків. Кожен колосок має 2-5 квіток, що розходяться в сторони, захищених знизу двома колосковими лусочками. Додатковий захист квітки - приквітки - дві лусочки, верхня та нижня. Квіткові лусочки після запліднення утримують плід (зернівку).

В основному пшениця - це самозапильна рослина. Однак існують винятки – види з перехресним запиленням.

Онтогенез пшениці

Онтогенез пшениці складається з 12 фаз:

проростання насіння,
сходи,
кущіння,
трубкування,
колосіння,
цвітіння,
формування зернівки,
налив зернівки,
молочна стиглість,
тістоподібна зрілість,
воскова стиглість,
повна стиглість.

Зерно пшениці - характеристика та будова

Зернівка, тобто твердий плід пшениці або зерно як таке, виростає із зав'язі після запліднення. Вона формується із стінки зав'язі, нерозривно пов'язаним із насінням, яке містить ендосперм.

Зародок у зерні пшениці складається з корінця, нирки та видозміненої семідолі, яка називається "щиток". Після проростання зародка корінець пускає початкову кореневу систему. Нирка у свою чергу виробляє вторинне (доросле) коріння пшениці та задатки її надземних органів. Щиток виробляє та виділяє спеціальні ферменти, за допомогою яких відбувається перетравлення ендосперму, необхідних для сходу рослини. будову зерна пшениці докладно показано малюнку нижче.

Структура зерна пшениці

Сходи пшениці

Після посіву в ґрунт зерно починає вбирати вологу, поступово набухаючи і, зрештою, проростає. Із зародка нирка та корінець виділяються назовні і починають рости вгору (нирка) та вниз (корінець).

З нирки формується перший вузлик соломини на землі. Від неї відгалужуються придаткові коріння, що утворюють кореневу шийку.

З пазух листя нижніх вузлів стебла, що знаходяться над шийкою, виростають бічні пагони. Так відбувається кущіння пшениці.

Рослина, що сформувалося цей час - схід пшениці.

Слідом за сходом пшениця переходить у наступну стадію, коли відбувається швидке зростання соломини – вихід у трубку.

Третім етапом є утворення суцвіття рослини, тобто колосіння.

Зерно пшениці, остаточно сформувавшись, структурою складається з двох частин - самого зародка і ендосперму. Ендосперм за своєю консистенцією є рідким і прозорим. Зі зростанням вмісту в ньому крохмалю він поступово набуває білого забарвлення. Цей етап розвитку зерна називається фахівцями "молочною стиглістю".

За молочною слідує "тістоподібна стиглість", коли вологість усередині зерна знижується. На цій стадії, як відомо з назви, консистенція вмісту зерна нагадує рідке тісто. Потім слідує фаза "воскової стиглості".

І, нарешті, на стадії повного дозрівання зерна воно стає твердотілим.

Плоди пшениці можуть мати різноманітне забарвлення та значно відрізнятися за масою.

Колосся пшениці також може мати різне забарвлення - від блідо-жовтого, до сірого, золотого і навіть бордового. Відповідно і самі зерна можуть бути як світло-білими, так і жовтими та бордовими.

Врожайність пшениці зазвичай досить висока. Але для отримання хорошого врожаю потрібно дотримуватись певних агротехнічних стандартів. Причиною зниження врожайності пшениці можуть бути як тривалі дощі, так і, навпаки, посуха, сильні вітри, захворювання та шкідники.

До переваг пшениці можна віднести стійкість до помірних похолодань та імунітет до деяких хвороб.

Характеристика та властивості пшениці

Перш ніж говорити про властивості пшениці, варто розповісти про її види: ярої та озимої, м'якої та твердої.

Ярова та озима пшениця

Всі сорти пшениці поділяються на ярі та озимі. Ярова пшениця поширена у північних регіонах із низькими температурами у зимовий період. Висіюють яру пшеницю навесні (з березня до травня).

Дозріває яра пшениця в середньому за 100 теплих днів. За цей час вологість збіжжя знижується приблизно до 13%. Цей показник прийнято вважати сигналом до старту збирання пшениці.

Озима пшениця висівається під зиму, восени, а врожай збирають улітку. Озима пшениця на відміну від ярої має більш ранній розвиток і більш швидке зростання, і, отже, вищі врожаї.

М'яка та тверда пшениця

Ці дві форми відрізняються формою зерна та колосків, їх забарвленням та опушенням.

Так до м'яких видів пшениці належать:

лютесценс (зерна буро-червоні);
грекум (зерна та колосся білі);
піротрикс (колоски червоно-коричневі);
альбідум (колоски яскраво білі);
мільтурум (червоно-коричневі колосся);
гостіанум (колоски білі, зерна – червоні);
ерітросперум (колоски білі, зерна - червоні)

Поширені тверді види пшениці:

мелянопус (білі зерна, темні колоски);
кандиканс (зерна молочного кольору);
гордіформі (зерна молочного кольору);
леукурум (молочні зерна);
валенсія (молочні зерна).

Потреба пшениці у волозі

Рослина дуже вимоглива до вологи. Тому протягом усього вегетаційного періоду рівень вологості у ґрунті повинен перебувати в рамках 65 – 70%.

В умовах недостатнього зволоження ґрунту у пшениці у фазі кущення помітно зменшується кущистість, зернистість колосу, а також погіршується його структура та зменшується розмір.

Стійкість до холоду та морозів

Пшениця відрізняється високою стійкістю до холодів. Це доводить той факт, що її зерно починає проростати при температурі всього 1-2 градуси.

Найкращою для сівби пшениці температури є 14-16 градусів С. А ось при підвищенні ртутного стовпа вище 25 градусів у пшениці з'являються ослаблі проростки, які сильно схильні до захворювань.

Морозостійкі сорти пшениці у зоні кущіння здатні витримати температури до мінус 20 градусів. Але навіть і звичайні сорти нормально почуваються при зниженні температури до мінус 18 градусів.

Озима пшениця

А ось весняні перепади температури для пшениці завдають шкоди. Зумовлено це тим, що рослина має найвищий рівень стійкості до холодів на початку зими, а всієї цей показник помітно знижується.

Якому грунту віддає перевагу пшениці?

Пшениця також дуже вибаглива до ґрунту. Їй подобаються структурні ґрунти середнього механічного складу.

Найбільше для вирощування пшениці підходять чорнозем, сірі лісові та каштанові ґрунти.

Збір пшениці в Африці

Великих урожаїв можна досягти і на дерново-підзолистих ґрунтах. Щоправда, у цьому випадку доведеться вносити достатню кількість добрив, як органічних, так і мініральних.

Найгірше росте пшениця на глинистих, піщаних ґрунтах та на солончаку.

Переробка зерна

Переробка зерна пшениці зводиться до її помелу. Зовнішня оболонка зерна переробляється у висівки.

Пшеничні висівки застосовуються в медицині, лікувальному та дієтичному харчуванні, виробництві кормів. Вони надзвичайно багаті на білок, целюлозу і різні вітаміни.

Помел борошна

Саме ж борошно отримують із вмісту ендосперму, який наповнений клейковиною та крохмалем.

Головна мета помелу - відділення клейковини та крохмалю від інших складових зерна.

Застосування пшениці

Роль пшениці у розвитку людства важко переоцінити. Це і основа харчування для мільйонів, і кормова база для тварин. Пшениця вже багато століть є однією з сільськогосподарських культур, що найбільш масштабно вирощуються.

З пшениці виробляють різні види круп: кускус, манну крупу, булгур.

Широко застосовується пшениця та у промисловості. Тут головним фактором є її властивість, що клеїть-зв'язує. Використовують пшеницю при виробництві фанери та гіпсокартону.

Пшениця широко використовується в лікеро-горілчаній промисловості і є основою для виробництва спирту, горілки, пива та інших міцних напоїв.

Пшеничне борошно - властивості, склад та сорти

Пшеничне борошно є цінним продуктом за рахунок вмісту в ній великої кількості макро- та мікроелементів, таких як залізо, фосфор, кальцій, магній, калій, натрій, олово, хром, молібден, цинк, бор, селен, хром).

Багата вона і вітамінами, такими як B, PP, H, E, холін. Чи не повний комплекс необхідних для людини мінеральних речовин.

Залежно від якості та властивостей борошна вона класифікується на кілька сортів:

Вищий сорт- завдяки відмінним якостям та білосніжному кольору використовується для виробництва високоякісних борошняних виробів з дріжджового, пісочного та листкового тіста, що мають гарний об'єм та дрібну пористість.

Перший сорт- колір може відрізнятись від білого до біло-жовтого. Застосовується для випікання булок, млинців, пирогів - випічки, яка не претендує на звання кондитерської продукції найвищої якості.

Другий гатунок- борошно сірого або сіро-жовтого кольору. З цього сорту борошна випікають білий хліб, печиво, пряники та іншу пишну, пористу нездобну випічку.

Крупчатка- пшеничне борошно біло-кремового кольору. Відрізняється великим вмістом клейковини. Застосовується для випікання здоби, а також для приготування дріжджового тіста.

Шпалерна- ні, це борошно не для поклейки шпалер. Даний сорт має високий рівень вологоємності та цукроутворення. Використовується для випікання найпростіших сортів хліба.

Користь пшениці

Пшениця – джерело великої кількості енергії. Що містяться в ній цукру, клітковина і крохмаль містять багато вуглеводів.

Продукти, виготовлені з пшениці, благотворно впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту та травної системи загалом. Похідні пшениці мають стимулюючу дію на м'язи кишечника, а також уповільнюють засвоєння вуглеводів, запобігаючи жировим відкладенням.

Вітаміни групи B (зокрема B12) необхідні нормального функціонування нервової системи.

Медицина давно визнала зерна пшениці джерелом вітаміну E. Вітамін E очищає кровоносні судини та знижує рівень холестерину в крові, допомагає нормальному перебігу вагітності та розвитку плода, крім того, сприяє підтримці м'язів серця та скелета у добрій формі.

Фітоестрогени та селен, якими також багата пшениця, захищають організм від розвитку ракових захворювань грудей та внутрішніх органів.

Калій - один із мікроелементів, яким багата пшениця, сприятливо впливає на кровоносну систему людини, живить та зміцнює серце.

У медицині використовується пророщена пшениця, олія пшениці та сік.

Користь пророщеної пшениці для організму

Пшениця - одне з найважливіших сільськогосподарських культур, освоєних людиною. Її значення для людства важко переоцінити.

Пшениця(лат. Triticum) - це одна з найдавніших злакових рослин відділу квіткові, класу однодольні, порядку злакобарвні, сімейства злаки.

Опис пшениці та фотографії.

Усі сорти пшениці мають основні характерні ознаки. Висота стебла пшениці сягає 30-150 сантиметрів. Самі стебла порожнисті та прямостоячі, з добре помітними вузлами. З одного рослини, як правило, виростає до 12 стебел. Листя пшеницідосягають ширини 20 мм, за формою вони плоскі і найчастіше лінійні, з паралельними прожилками, волокнисті, на дотик шорсткі. Листові піхви пшениці яскраво виражені та добре розвинені. Розщеплені до самого основи піхви мають на верхівці ланцетні вушка. Їхні язички голі та перетинчасті, від 0,5 до 3 мм завдовжки. Рослина пшениця має мочкувату кореневу систему.

Будова пшениці, колосся.

Суцвіття пшениці - це прямий, складний колос від 4 до 15 см завдовжки, буває довгастим або яйцеподібним. На осі кожного колоса розташовані колосові лусочки завдовжки 6-15 мм. Колосся пшениці поодинокі і примикають до осі двома однаковими рядами довжиною 5-18 міліметрів, з декількома зближеними квітками, яких найчастіше від 2 до 7. Вісь колоса пшениці не містить зчленувань. Квітка пшениці має 2 луски і 2 плівки, 3 тичинки, маточка і 2 рильця. Ця будова є типовою для квіток злакових рослин. Коли дозріває пшениця, вона дає зернові плоди.

Сорти та види пшениці.

Різновидів пшениці дуже багато. Ці рослини мають досить складну класифікацію, що включає секції, види і підвиди, а також близько 10 гібридів, як внутрішньородових, так і міжродових. Виділяють такі види пшениці:

однорічні
дворічні

Пшениця яра та озима – відмінності.

За строком посіву виділяється:

Ярова пшениця –сіється з березня до травня, дозріває протягом 100 безморозних днів, прибирають її на початку осені. Більш посухостійка, ніж озима пшениця, має відмінні хлібопекарські властивості.
Озима пшениця -сіється наприкінці літа до середини осені, дає врожай на початку-середині літа наступного року. Дає вищий урожай, але віддає перевагу районам з м'яким кліматом і сніговою зимою.

Пшениця м'яка та тверда.

Види пшениці за твердістю зерна:

м'яка пшениця- має ширший і короткий колос і більш короткий або відсутній остю. Цей тип відрізняється високим вмістом білка та клейковини. З м'якої пшениці роблять борошно.
- м'яка яра краснозерна пшениця - до цього типу відносяться сорти пшениці Алтайська 81, Воронезька 10, Люба, Московська 35 і т.д.
- м'яка яра білозерна пшениця - до цього типу відносяться сорти пшениці Новосибірська 67, Саратовська 55 і т.д.
- м'яка озима краснозерна пшениця - до цього типу відносяться сорти Донська безоста, Обрій, Волгоградська 84, Юна і т.д.
- м'яка озима білозерна пшениця - до цього типу відносяться сорти Кінсовська 3, Альбідум 28 і т.д.
тверда пшениця- Має колоски, більш туго облягаються зовнішніми плівками, зерна з них не обсипаються, але їх важче виділити. Має насичений жовтий колір і приємний запах. Тверда пшениця застосовується виготовлення макаронних виробів.
- Пшениця тверда яра (дурум) - до цього типу відносяться сорти Алмаз, Оренбурзька 2, Світлана і т.д.
- пшениця тверда озима - до цього типу відносяться сорти Вахт, Муганс, Вітрило і т.д.

Де росте пшениця?

Пшениця росте скрізь, крім тропіків, оскільки різноманіття спеціально створених сортів дозволяє використовувати будь-які ґрунтові та кліматичні умови. Спека рослині не страшна, якщо при цьому відсутня підвищена вологість, що сприяє розвитку хвороб. Пшениця - рослина настільки холодостійка, що її перевершує тільки ячмінь і . М'яка пшениця віддає перевагу вологому клімату і поширена в Західній Європі, Росії Австралії. Тверда пшениця любить сухіший клімат, її вирощують у США, Канаді, Північній Африці, Азії. Озима пшениця переважає в тих районах, де її не ушкоджують морози, наприклад, на Північному Кавказі, Центрально-Чорноземному районі Росії. Ярова пшениця вирощується на Південному Уралі, у Західному Сибіру, на Алтаї.

Жито та пшениця – відмінності.

Жито та пшениця – одні з найпопулярніших і незамінних злакових культур. Ці злаки мають зовнішню схожість, але й багато відмінностей.

Сорти пшениці набагато різноманітніші, ніж сорти жита.
Пшениця має ширше застосування, ніж жито.
Зерна мають різний зовнішній вигляд та хімічний склад.
Пшениця пред'являє більше вимог до ґрунту та клімату, ніж .

Вирощування пшениці.

Висока врожайність пшениці досягається за умови правильної підготовки до її посіву. Поле для пшениці обробляють культиваторами і вирівнюють поверхню для забезпечення гарного контакту насіння пшениці з ґрунтом та отримання одночасних сходів. Посів пшениці проводиться на глибину 3-5 см із міжряддями 15 см.

Пшениця – рослина дуже вологозалежна, і тому добрий урожай потребує регулярного поливу. Для сухого клімату більше підійдуть тверді сорти пшениці, вони менш вибагливі у плані вологи. Зростання пшениці забезпечується внесенням добрив. Посіяна пшениця забирається комбайном за повної зрілості зерна.

Як проростити зерно пшениці?

Проростити збіжжя пшениці в домашніх умовах дуже просто. Зерно необхідно помістити у скляну банку об'ємом 1 літр. Воно має займати трохи більше 1/4-1/3 банки. У банку долити воду майже до країв, замочити зерна на 7-8 годин. Після цього злити воду через марлю, промити пшеницю та залити свіжу воду на 3-4 години. Таким чином, зерна пшениці необхідно промивати 2-4 рази на день, давати стекти воді і потім знову поміщати зерна в банку. Через добу проростки досягнуть висоти 1-2 мм і пророслі зерна пшениці вже можна буде їсти.

Як виростити пшеницю в домашніх умовах?

Зелені паростки пшениці можна одержати, продовживши замочувати зерна ще 1-2 дні. Проростки розміром 1-2 см необхідно пересадити у ємність із землею. Пророщені зерна пшениці укладають на землю і зверху засипають шаром землі в 1 см. Землю необхідно поливати, але не занадто рясно. Проростки пшениціготові до вживання за кілька днів.

З давніх-давен пшенична крупа була обов'язковою стравою на столі будь-якої знатної людини. Вона символізувала багатство та достаток господаря будинку. При дотриманні класичного рецепту страви з пшеничних круп виходять апетитними та ніжними. Тривалий час вона подавалася як самостійний продукт, і лише через кілька років пшеничні каші стали виступати гарніром до м'яса або риби.

Приготовлена їжа з пшеничних круп виходить не лише смачною, а й дуже корисною для організму людини. Не дарма страви з пшениці вводять у раціон пацієнтів із захворюваннями травної системи. Про те, які різновиди пшеничних круп існують, йтиметься у статті.

Особливості

У свою чергу, у складі зародка можна знайти полінасичені жирні кислоти – лінолева та ліноленова, які є справжніми союзниками по боротьбі із зайвими кілограмами.

Крупи з пшениці виходять із зерен двох різновидів – м'яких та твердих. Для першої характерно вміст десяти – п'ятнадцяти відсотків білка, для другої – понад двадцять відсотків. Однак другий різновид частіше за перший схильний до загибелі через несприятливі погодні умови, тоді як м'яка пшениця стабільно дає рясний урожай. Але крупа виготовляється виключно із твердого сорту пшениці.

На виробництві, щоби отримати крупу, використовуються зерна пшениці. Саме зерно складається з трьох основних частин: зародка, оболонки та ендосперму. Останній є борошнистим ядром, що містить в собі набір корисних і поживних елементів.

Пшенична крупа, по суті – це і є подрібнений ендосперм, який добре очищений від двох інших основних частин. Розмір і форма зернят визначає різновид крупи. У зародках пшениці є невеликий вміст білка, фітоестрогенів, фітостеролів та олії з дуже корисним та цінним для людського організму вітаміном Е.

Їхнє регулярне вживання допомагає знизити кількість підшкірного жиру. Але в процесі виробництва крупи зародок та оболонка віддаляється від зерен. Робиться це для того, щоб приготована з пшеничного крупи їжа не віддавала гірким присмаком. Проте промислові виробництва віддалені елементи пшениці надають фармакологічним компаніям. Які після деяких процедур продають зародки пшениці як біологічно активну добавку.

Можна приготувати кашу з висушеної та обробленої окропом крупи булгур. Її не виробляють шляхом розмелювання, вона не є роздробленою, а цільна.

Користь та протипоказання

Пшеничних сортів на сьогоднішній день досить багато. Але сільськогосподарська промисловість виділяє лише два сорти злакових, називаючи їх м'яким та твердим. Для першого м'якого сорту пшениці характерний незначний вміст білкової речовини. У зв'язку з цим цей сорт відправляють на виготовлення борошна, яке згодом застосовується на кондитерському виробництві для приготування хліба та різної випічки.

Твердий сорт має досить великий вміст білкової речовини у складі цієї злакової культури. Тому його використовують для отримання макаронних виробів та різних круп. Зернятка піддають обов'язкової обробці, яка в залежності від методу або повністю, або частково видаляє оболонку і зародок. Після чого зерна вирушають на шліфування, після якого вони набувають звичного для нас виду крупи.

Пшенична культура вважається однією з низькокалорійних, у зв'язку з чим вона часто застосовується для отримання дієтичних страв.

У ста грамах продукту міститься приблизно триста тридцять п'ять кілокалорій. Перед використанням будь-якого продукту бажано попередньо ознайомитись з його корисними властивостями та можливими протипоказаннями. Насамперед пшеничні крупи дуже популярні завдяки своєму зміцнюючому ефекту і значній кількості важливих для людського організму корисних вітамінів та мікроелементів. Отже, корисність цього продукту полягає в наступному:

пшеничні крупи - це органічне джерело енергії та сил;
зміцнює імунну систему людини;
сприяє скиданню зайвих кілограмів;

сприяє здоровій діяльності органів системи травлення;
має зміцнюючий ефект на стінки капілярних судин;
сприяє швидкому загоєнню ранок чи порізів;
сприятливо позначається на функціонуванні нервової системи;
пшеничні культури є природними регуляторами ліпідного обміну;
знижує рівень холестерину у кровоносних судинах;
покращує діяльність серця, головного мозку та кровоносних судин;
підвищує якість волосяних цибулин, шкірних покривів та нігтьової пластини;
допомагає вивести з організму токсичні речовини, шлаки, іони важкого металу, а також залишки елементів прийому антибіотика;
при регулярному вживанні пшеничних каш зранку організм отримує потрібну йому дозу енергії та сил, а тривале перетравлення клітковини та повільних вуглеводів дає відчуття ситості на досить тривалий час.

Будь-яку шкоду пшеничні каші здатні принести організму людини лише за умови низького рівня кислоти у шлунку, наявності алергічної реакції на пшеницю та підвищений метеоризм.

Пацієнти, у яких нещодавно був видалений апендицит, також повинні виключити зі свого раціону пшеничні крупи спочатку. У складі даного виду крупи міститься крохмаль, у зв'язку з чим страви, приготовані з круп пшениці, не рекомендується людям, які страждають на цукровий діабет або схильні до нього.

Види

На сьогоднішній день існує кілька різновидів пшеничного крупи. Основними критеріями є метод обробки, величина та форма крупинки. Розглянемо основні види пшеничного крупи.

Перший вид пшеничного крупи називається "Артек".Крупа має подрібнені крупинки, які за допомогою спеціалізованої виробничої обробки були звільнені від зернової шкаралупи. Як правило, зерна цього різновиду проходять шліфування. А також варто зазначити, що для «Артеку» властиво найменший вміст клітковини. Дуже часто використовується кулінарами для приготування різноманітних гарнірів та десертів.
Для пшеничного крупи «Арнаутка»як сировина вибирається тверда пшениця, сорт якої носить однойменну назву. Зовнішній вигляд крупи є склоподібними зернятками. Найчастіше "Арнаутку" застосовують для отримання пюреподібних каш.

Пластівці з пшеницівиходять шляхом термічної обробки за допомогою пари чи спеціального преса. Застосовують для приготування каш та різних солодких страв.
Для отримання булгурапшениця в першу чергу обробляється за допомогою пари, потім очищається від висівок. Для булгура властиво мати характерний смак лісового горіха, що надає стравам цікаві смакові якості. Цей різновид дуже популярний на території азіатських і середземноморських країн. Даний вид крупи є справжньою екзотикою на території Росії, і найчастіше його можна зустріти у складі плову, у поєднанні з рисом та різними видами м'яса.
Малоймовірно, що на території Росії знайдеться людина, яка б не знала про існування пшеничні каші.У процесі виробництва зернятка звільняють від оболонки, потім вирушають на дроблення та шліфування. Для цього виду характерний вміст великої кількості білка у складі, який чудово засвоюється організмом людини.

Мало хто знає, але всіма кохана манна крупавиробляється з м'якого сорту пшениці, зернятка якої завчасно відокремлюються від оболонки. Помел цієї крупи набагато дрібніший, ніж у пшеничного крупи. Однак великим вмістом клітковини манка похвалитися не може. Манка має меншу користь, а час на її приготування займає не більше десяти хвилин.
Кускус– страва, яка є національною у багатьох північних частинах Африки. Готують його з великого та твердого сорту пшениці. Часто подається з овочевою нарізкою, усіма видами м'яса та зеленню. Зустрічається кускус, що має більш ніжний і м'який смак. Для його приготування використовується виключно пшениця дрібного помелу, яку попередньо поміщають у воду на кілька годин, після чого ретельно просіюють спеціалізованим обладнанням.

Полтавська крупа також є одним із різновидів пшеничної культури, яка, у свою чергу, сама ділиться на чотири категорії. Вони різняться за крупністю помелу.

Великий помел (його часто називають першим)- Має зернятка, які не піддають дробленню, тільки шліфування. Завдяки їй крупинка набуває довгої форми з досить гострим кінчиком. Зовнішній вигляд крупи може нагадувати перлову, часто застосовується для приготування супів.
Середній помел (другий)– має зернятка, які проходять процес дроблення. Мають форму овалу, з гострим кінчиком. Застосовують для приготування каш.
Середній помел (третій)– відрізняється від попередньої категорії лише формою, вона кругліша. Зернятко також проходять процес дроблення. Застосовуються для приготування каш або запіканок.
Дрібний помел (четвертий)– візуально може нагадувати зерна середнього помелу, але меншого розміру. І також чудово підходить для приготування каш, котлет або биточків.

Склад та калорійність

Сто грам пшеничного крупи містить триста тридцять п'ять кілокалорій. З них шістдесят чотири кілокалорії належать білкам (шістнадцять грам), дев'ять кілокалорій – жирам (один грам), двісті вісімдесят кілокалорій – вуглеводам (сімдесят грам). Популярність пшеничних круп обумовлена великим вмістом різних вітамінів та мікроелементів, які конче необхідні організму для нормального функціонування.

Крім білка, у складі пшеничних круп можна знайти досить значний вміст валіну, треоніну, проліну, фенілаланіну, глутамінової кислоти, ізолейцину та триптофану.

Ці життєво важливі амінокислоти є будівельним матеріалом внутрішніх клітин. Корисні рослинні волокна сприяють очищенню кишківника.

Набір вітамінів В, а також наявність ніацину, біотину допомагають організму правильно і краще засвоїти білки, жири та вуглеводи. А також ці вітаміни надають заспокійливу дію на нервову систему. Завдяки досить великій кількості неперетравлюваного харчового волокна пшеничні крупи мають делікатний очищаючий ефект на кишечник, видаляючи з організму іони важкого металу, шлаки та токсичні речовини. Регулярне вживання страв, отриманих з пшеничного крупи, допомагає знизити рівень холестерину, зміцнити імунну систему, а також покращити якість волосяних цибулин, нігтьових пластин та ясен.

Особливості вживання різних круп дивіться далі.

З давніх-давен люди вирощують зернові культури. Про користь та цінність злаків відомо багато і дуже давно. Найпоширеніші зернові культури це, звичайно, пшениця, рис, гречка овес і пшоно (просо). Ось кілька варіантів, що можна приготувати з цих злаків.

З зерен пшениці окрім борошна, виготовляють знайому всім з дитинства манну крупу, шляхом грубого помелу. Наприклад, у Прибалтиці та Німеччині з неї роблять пуберти – це коли манку заварюють фруктовим соком та молоком із яйцем. Воістину безмежне використання пшениці, не тільки у виготовленні круп, але так само роблять різні каші, кваси, настоянки та відвари.

Гречане зерно давно славилося на Русі. З нього робляться різні каші та киселі. Через низький вміст клейковини, гречана мука була не придатна для випікання хліба, зате добре підходила для млинців, коржів та галушок. У Японії з гречки роблять дуже популярну на сході локшину «соба». А в Китаї з гречки роблять джем, шоколад та навіть лікери.

Однією з найкорисніших і навіть лікувальних культур є овес. Своєму поширенню в усьому світі, цей злак зобов'язаний своїми цілющими властивостями, такими як зниження рівня холестерину, зміцнення кісток і зубів та полегшення засвоєння жирів. В Ірландії овес обсмажують і роблять із нього вегетаріанські сосиски. У Франції зерна вівса додають у вишукані супи. У США овес використовують у приготуванні відомого "Бостонського" чорного хліба. У Росії її широко відомий вівсяний кисіль і улюблене дітьми вівсяне печиво.

Пшоно (просо) жителі Руської півночі вирощують дуже давно, бо знали, що це зерно надає людині сили. І тому робили з нього кашу, муку, пиво, додавали в супи та різні солодкі страви. Будь-яка улюблена рибалками та туристами вуха, так само не обходиться без зерен пшона. В даний час найпопулярніша страва з пшона це каша «дружба», коли просо змішується з рисом.

Про відомий усьому світу рис можна написати цілу книгу. Його численні сорти поділяються на три основні види. На Сході та в Азії, з рису робляться всі основні страви. У Японії це суші, роли, гарніри до морепродуктів. У Китаї із нього роблять знамениту рисову локшину. В Азії та на Кавказі, рис знайшов своє основне застосування у різних видах плову та інших національних стравах.

Пшениця є найбільш затребуваною зерновою культурою у світі: з неї виготовляють борошно та біопродукти, крупи, макаронні вироби, комбікорми для тварин, підстилку та опалювальні брикети. Вирощують зерно всіх континентах, крім Антарктиди, але найбільшу врожайність культура показує у зонах помірного клімату.

Виробництво пшениці

Злакова культура відрізняється невибагливістю, а селекційні сорти стійкі до хвороб, шкідників, посухи або підвищеної вологості, заморозків та різноманітних ґрунтових особливостей. Однак оптимальні умови для природного зростання зернових: температура від +2 до +25°С та вологість повітря від 55% до 65%. Тому в помірному кліматі пшениця показує хорошу врожайність при однаковій висадці на квадратний метр, а зерно відрізняється великим вмістом поживних речовин і білка.

Виходячи з кліматичних умов найбільшими світовими виробниками пшениці є:

Росія;
Китай;
Індія;
Франція;
Канада;
Україна.

Всі сорти зерна поділяються за вегетаційним типом на озимі та ярі, а за структурою зерна – на тверді та м'які сорти.

Тверда пшениця називається дурум (латинське значення – triticum turgidum). Вона відрізняється високим вмістом білка та каротиноїдів, що відповідають за жовте забарвлення колосу. Завдяки утворенню високоякісного глютена борошно з дуруму використовують для приготування хліба та макаронних виробів елітних сортів, булгура, манки. Нею ж покращують бідні клейковиною види м'якого борошна.

М'які сорти пшениці (латинська назва видів – triticum aestivum) характеризуються меншою кількістю білка. Борошно з них має більш тонкий і ніжний помел, відрізняється білизною та легкістю. З неї готують багато хлібобулочних та кондитерських виробів, соуси.

Пшеничні крупи

Найвідомішим виробом із злаку є хліб пшеничний, проте не лише його виготовляють із злаку. Які ще існують продукти із пшениці:

Крупи;
Борошно;
Макаронні вироби;
Спирт;
Крохмаль.

За підсумками 2017 року в Росії було продано більше 1,75 млн т пшеничних круп, а майже в кожному регіоні РФ є власне виробництво круп'яних виробів. Загалом галузь налічує близько 250 підприємств. Більшість із них спеціалізується на випуску манки. Друге місце за популярністю займає гречка, далі — перлівка, пшоно, ячка, вівсянка та рис.

Одними з найбільших виробників круп з пшениці в РФ є:

Московський комбінат хлібопродуктів;
Фірма Агроальянс та Ангстрем, Санкт-Петербург;
Макфа, Челябінськ;
Калінінградська Російська круп'яна компанія;
Мета-РВ, Воронеж.

Для виробництва використовується подрібнене зерно: від його розміру залежить вид крупи та її якість.

Так манну крупу роблять із найдрібніших, борошноподібних крупинок, а пшеничну одержують із зерна більшої фракції. У крупах грубого помелу міститься більша кількість мінералів, вітамінів і корисної клітковини, а приготовані з борошноподібної сировини краще засвоюються.

Цілісна пшениця

Користь цільного зерна — у складних вуглеводах, яких припадає на частку до 75% від усього складу. Каша з цільної пшениці готується просто: промите зерно засипають у киплячу воду, закривають кришкою, додають трохи солі та цукру. Варять близько 30 хвилин, після чого залишають у теплі на 1,5 години.

Наявність клітковини у складі зерна покращує травлення та стимулює природний висновок шлаків. Вітаміни та мінерали мають сприятливий вплив на роботу серця, метаболізм, стан нервової та ендокринної системи. Це все користь, а шкода пояснюється вмістом у пшениці глютена, з чого випливає його протипоказання діабетикам та при колітах, захворюваннях щитовидної залози. Хворим на гастрит з підвищеною кислотністю, виразкою шлунка і тим, хто схильний до метеоризму краще обмежити кількість каші з цільної крупи в раціоні.

Манка

Манка з пшениці робиться з дрібного помелу і піддається ретельному очищенню. Середній розмір крупинок становить близько 0,5 мм. Також виробляють манну крупу із твердих сортів пшениці (дурум) на млинах. Вона і корисніша, ніж манка з м'якої пшениці, і калорійніша (в 100 г крупи близько 330 ккал).

Манна крупа з твердої або м'якої пшениці містить багато необхідних та незамінних мінералів, амінокислот та вітамінів, але в ній майже немає клітковини.

Діляється крупа на три класи.

Клас М містить мінімум клітковини, золи, білка, але багато крохмалю. Для її приготування потрібно не більше 7 хвилин.
Клас Тkхарактеризується підвищеною зольністю, більшим відсотком клітковини та білків, але меншим вмістом крохмалю. Вариться протягом 10-15 хвилин.
Клас МТ має середні показники білків, клітковини та крохмалю, але не має гарного смаку. Зазвичай манку цього виду використовують для приготування кексів, десертів, соусів, пирогів та інших страв.

Являє собою пшеничну крупу мелені шліфовані зерна без зародків і з невеликою кількістю плодових оболонок. З якого зерна виробляється: з пшениці твердих сортів або з високих селекційних порід м'якої пшениці, багатих на клейковину і клітковину.

Поділяється на артек та полтавську. Пшенична полтавська крупа відрізняється від артека величиною зерен. Вона містить багато білка, сахарози та рафінозу, моносахаридів та чистого крохмалю. У її складі також присутні такі мінерали, як залізо та калій, цинк та селен, вітаміни тіамін, рибофлавін.

Смакові якості артеку вищі, ніж у полтавської та навіть манної крупи. У Греції словом артос, співзвучним із артек, називали хліб. Крупинки артеку трохи більші, ніж у манки, мають той же колір і варяться близько 15-20 хвилин.

Вживання каші з пшеничної крупи сприяє підвищенню імунітету. Її рекомендують при захворюваннях шлунка та травної системи, при порушеному обміні речовин, хворобах крові, серця та судин. За відсутності алергії під час вагітності її можна включати до раціону до 3 разів на тиждень.

При грудному вигодовуванні лікарі радять вживати пшеничну кашу не раніше ніж через два місяці після пологів. Високий вміст клітковини та білкових компонентів може спровокувати алергію у новонародженого.

Полба - російська традиційна та здорова їжа. Це унікальні сорти м'якої пшениці з оболонкою, що не вимолочується. Склад її перевершує за поживними якостями багато твердих сортів злаку. Вміст білка у зерні сягає 40%. Перед приготуванням крупу рекомендується проростити, висушити, змолоти. Це дозволить зберегти максимум корисних речовин та покращити засвоюваність злаку.

Полба активно використовують у різних дієтах, та її середній глікемічний індекс становить 45 одиниць. Вуглеводи, що надходять в організм разом з половиною, всмоктуються поступово і повністю переробляються в енергію. Регулярне вживання полби сприятливо позначається на стані нервової та серцево-судинної системи, кісткової та м'язової тканини. З обережністю ж потрібно ставитися до круп людей з алергією на клейковину, а також страждають від целіакії.

Булгур готують із подрібненого зерна, яке попередньо піддається короткочасній тепловій обробці. Після обмолоту пшеницю очищають та розварюють до м'якого стану. Воду зливають, зерно просушують на деках за високої температури. У процесі обробки пшениця темніє та твердне. Наступний етап приготування – замочування та відбивання, під час якого відбувається розрив зернової оболонки. Сушать зерно повторно гарячим повітрям. Помел звільняється від лушпиння і піддається останній обмолотці. Після цього крупу сортують за розміром.

Список вітамінів у складі булгуру:

Тіамін;
Рибофлавін;
Піридоксин;
Токоферол;
Філохінон;
Холін;
Бета-каротин;
Пантеонова кислота;
Фолієва кислота.

Регулярне вживання булгура позитивно впливає на стан нервової, кровоносної та травної системи. Поживні речовини сприяють відновленню нормальних обмінних процесів, покращують стан шкіри, волосся, нігтів. Булгур входить до круп, які легко засвоюються організмом, тому рекомендований під час дієт, відновлювального періоду після операцій, пологів, стресів і депресій. Єдине протипоказання - непереносимість глютена чи клітковини.

Роблять кускус із манки, яку змочують і перетирають із борошном із пшениці-дуруму. Кускус має всі якості крупи манної, а включення його в раціон сприяє нормалізації обміну речовин, підвищенню тонусу і зміцненню імунітету. Вітаміни допомагають подолати хронічну втому та депресію, безсоння. Регулярне вживання каші з кускуса відновлює водно-сольовий обмін та покращує роботу головного мозку.

Обмеження у вживанні є лише для людей з алергією на глютен.

Ця крупа виготовляється із пшениці молочної стиглості. У цій фазі зерно вже набрало всіх необхідних поживних речовин, але не встигло затвердіти. Після покосів із пшениці формують снопи і залишають на просушування під сонцем. Потім колосся обпалюється на вогні: солома повинна згоріти разом із зерновою оболонкою, залишивши саме зерно непошкодженим.

Далі зерно обмолочується, очищається від лушпиння, вилежується під сонцем і дробиться. Завдяки технології виробництва фрики містить у 4 рази більше харчових волокон, ніж інші крупи. Він містить велику кількість мінералом та незамінних амінокислот. Рекомендується крупа тим, хто хоче швидко схуднути, а також діабетикам, людям із захворюваннями шлунка, серця, крові та органів зору.

Список ГОСТів пшеничних круп

Загальноросійський класифікатор ОКПД 2 розроблений для різних видів продукції, включаючи вироби з цільної та подрібненої пшениці. Діє він з 01.01.2014 разом із доповненнями та уточненнями. Державний стандарт (ГОСТ) - це зразок, який використовується при порівнянні аналогічних продуктів. Його розробляють всім видів товарів як норму, правило і вимога до якості.

ГОСТ для манки

У ГОСТі 7022-97 передбачено 3 види манної крупи білого або кремового кольору. Літера М відповідає манці з м'яких сортів зерна, Т - з твердих, МТ - суміш, що містить не більше 20% дуруму. Запах крупи має бути чистим і свіжим, смак – приємним, без відтінку кислоти чи гіркоти. Показник зольності пов'язаний із ретельним відділенням оболонки зерна, а максимальний дорівнює:

0,6 для круп з м'якого зерна;
0,85 для манки із твердої пшениці;
0,7 для змішаного складу.

У крупі класу М допускається вміст борошна. Змішана манка може бути неоднорідною за кольором, а манка з твердих сортів міститиме склоподібні і жорсткі частинки. Вимоги цього ГОСТу використовуються для кускуса.

Стандарт пшеничного крупи

ГОСТ 276-60 визначає вимоги до пшеничного крупи. Залежно від типу обробки та розміру фракції полтавська крупа ділиться на велику, середню, дрібну. Виробляють крупи із твердих сортів 1-3 класу. Нижчий клас може бути використаний за таких умов:

Кількість бур'янів — не більше 2%;
Кількість зернової домішки – не більше 5%, включаючи до 3% пророслого зерна;
Кількість пшениці інших видів – до 15%.

Основні характеристики полтавської крупи:

1 - велика (зашліфоване зерно подовженої форми, звільнене від зародків);
2 - середня (зашліфоване зерно овальної форми);
3 і 4 - середня (може містити частинки більшого розміру, з невеликим включенням плодових або насіннєвих оболонок).

Артек – це зашліфовані дрібні подрібнені зерна. Вони повинні містити зародки, але наявність зовнішніх оболонок допустимо. Запах крупи – свіжий, колір – рівний, без явних темних вкраплень. Вимоги даного ГОСТу прийняті також для булгуру та фрики.

Висновок

Недорога вартість пшеничного крупи та легкість одержання пояснює її популярність у всьому світі. Продукт входить до складу багатьох традиційних страв середземноморської та азіатської кухні, кухні країн Північної Африки та Близького Сходу. Користь цільного зерна та круп з нього величезна: вітаміни та мінерали зміцнюють нервову систему, покращують роботу органів травлення, серця та щитовидної залози, допомагають підвищити концентрацію уваги та працездатність. Єдиний недолік – калорійність, якщо варити на молоці та з додаванням цукру. Про це варто пам'ятати при приготуванні пшеничної каші на сніданок або як гарнір до основної страви.