Мексиканські пиріжки «Емпанадас. Аргентинські емпанадас з м'ясом (Empanadas Mendocinas) Приготування соусу ахі

Емпанадас – справжній кулінарний символ Аргентини. Як їх приготувати, читай у цій статті.

Емпанадас до Південної Америки привезли, звичайно ж, іспанці, але тепер у кожній країні їх роблять по-своєму, причому інакше, ніж в Іспанії. Аргентинські емпанадас особливо відомі. Але й там безліч регіональних видів, залежно від провінції. У Мендосі використовують молоко замість води, у Буенос-Айресі іноді кладуть дріжджі, щоб створити ефект листкового тіста, в провінції Сальта додають паприку.

У начинку повсюдно прийнято класти маслини та рубані яйця. Типова спеція, крім всіх звичних солі, перцю і паприки - кумін.

Роблять їх великими, розміром майже з долоню. Диски вирізують діаметром ~15 см. Але насправді в місті такою нісенітницею, як замішування та розкочування тіста і вирізування дисків, ніхто не займається: у будь-якому супермеркадо продаються заготівлі різноманітних видів та розмірів.

Та й взагалі в Аргентині з цим просто: телефонуєш в один із численних спеціалізованих закладів, і через 30 хвилин за вказаною адресою доставляють замовлення: коробку з гарячими емпанадасами, розкладеними за сортами.

До них додається картинка, якою можна визначити, яка начинка під якою формою ховається. Для кожного виду емпанадас існує особливий спосіб ліплення – repulgue.

Як і пиріжки, емпанадас бувають смажені у фритюрі та печені. Тісто для обох видів готується прісне. Єдина різниця - але в тому, що для смаження зовсім трохи жиру, а в іншому, для духовки, його пристойна кількість.

Перш ніж перейти до самого рецепту - кілька слів про зміст, тобто про начинку.

Поглянувши на фото, дехто скаже: ну і що особливого в цих емпанадас - пиріжки, як пиріжки... вони в тій чи іншій формі існують у всьому світі. Коли аргентинці про це чують, вони щиро дивуються: як і в інших країнах є щось схоже?! Так-так, вони свято вірять, що емпанадас були винайдені в Аргентині, так само, як і варена згущене молоко - дулце де лече. Після подиву приходить цікавість: а як ви їх готуєте, з якою начинкою? Почувши про капусту або сир, роблять великі очі, але з ввічливості кажуть, що при нагоді теж спробують. А ось згадка яблук, повидла чи кураги викличе просто шок: як, емпанадас із фруктовою начинкою?!

А як ти відреагуєш, наприклад, на варіант пиріжків із кукурудзою чи мангольдом? Або більше - на поєднання м'яса з родзинками?

Емпанадас з м'ясом, звичайно, поза конкуренцією. М'ясних начинок існує кілька основних видів та ще безліч регіональних видів. Також популярні курка, шинка з сиром, моцарелла з помідором, вже згадані мангольди та кукурудза. А також тунець зазвичай використовують консервований.

Рецепт емпанадас

Інгредієнти:

Для тесту: 700 г борошна, 100 г свинячого жиру (смальцю), 10 г солі, 300 мл гарячої води

Приготування:Свинячий жир розтопити. Сіль розчинити у гарячій воді. Потроху додаючи воду та жир, замісити пластичне тісто. Дуже добре вимісити - воно повинно трохи пузиритися і зовсім не прилипати до рук.

Загорнути тісто в плівку і залишити щонайменше на 30 хвилин при кімнатній температурі. Розкачати на сухому столі, не підсипаючи муки, шаром 2 мм, вирізати диски бажаного діаметру, скласти в стопку, накрити харчовою плівкою.

Викладати ложкою начинку на середину кожного диска, змочити краю водою і заліпити мотузкою. Якщо емпанадас готуються з різними начинками, використовуй різні типи швів.

Викласти емпанадас на змащене деко на бік. Змастити жовтком, розмішаним із парою ложок молока. Випікати в дуже гарячій духовці (230-250 ° С) 12-15 хвилин.

Начинка з тунця

Інгредієнти: 2 банки тунця в олії, 1 середня цибулина, 1 невеликий солодкий червоний перець, 2 ст. л. рослинної олії, 2 зварених круто яйця, 12-15 шт. зелених оливок без кісточок (2-3 ст. л. різаних), сіль, перець, петрушка

Приготування:Дрібно нарізати цибулю та перець, пасерувати на олії до м'якості. З тунця злити масло або воду, розкришити його дрібно в мисці, додати обсмажену цибулю з перцем, дрібно порубані круті яйця, маслини, сіль, перець, дрібно нарізану петрушку.

М'ясна начинка

Інгредієнти: 500 г яловичого фаршу (або дрібно порізаної вручну нежирної м'якоті яловичини), 1 цибулина, 5 стебел зеленої цибулі, 1 червоний перець, 12-15 оливок, 2 круті яйця, солодка і гостра мелена паприка, 0 бульйону, яловичий жир або олія для обсмажування

Приготування:Цибулю та перець дрібно порізати, спасерувати на жирі чи олії, додати м'ясо, швидко обсмажити на сильному вогні. Як тільки м'ясо змінить колір, зняти з вогню, додати спеції, маслини та трохи яловичого бульйону. Посолити та поперчити, перемішати, остудити та прибрати в холодильник. Начинка має бути охолодженою! Перед випіканням додати начинку рубані круті яйця.

Начинка з курки

Інгредієнти: 1/2 вареної курки, 1 червоний перець, 1 головка цибулі, 2 зубчики часнику, 1 помідор, жменю зелених оливок, 2 круті яйця, мелена паприка, кумін, сіль, перець, трохи курячого бульйону, рослинна олія для обсмажування

Приготування:Куряче м'ясо відокремити від шкіри та кісток, нарізати кубиками. Цибулю та перець дрібно порізати, пасерувати на олії, додати рубаний часник, дрібно порізаний помідор без насіння, спеції, сіль та перець. Готувати на невеликому вогні, помішуючи, доки утворюється густа однорідна маса. Зняти з вогню, додати оливки та рубані яйця. Остудити, охолодити у холодильнику.

Я робила маленькі – коктейльний варіант, "на один укус". Але в побуті їх роблять більшими, майже з долонь. Диски вирізають діаметром ~15 см. Але, насправді, в місті такою нісенітницею, як замішування і розкочування тіста і вирізування дисків, ніхто не займається - в будь-якому супермеркадо продаються готові, хоч для смаження, хоч для духовки. На вибір – більші чи менші.
Та й взагалі в Аргентині з цим просто: дзвониш по телефону в один із численних спеціалізованих закладів, кажеш скільки, які - з духовки або смажені у фритюрі, з якою начинкою, і через 30 хв. за вказаною адресою доставляють замовлення - коробку з гарячими емпанадасами, розкладеними за сортами.

До них додається картинка, якою можна визначити, яка начинка під якою формою ховається. Так, для кожного виду емпанадас існує особливий спосіб ліплення. repulgue.

На крайній випадок, якщо вас занесло кудись у "пампаси" і до найближчого магазину кілька десятків кілометрів, або в іншу цивілізацію, що не веде про емпанадас, доведеться замішувати тісто своїми руками. Ось цим я й зайнялася. Щоправда, за допомогою тістомішалки.
Як і пиріжки, емпанадас бувають смажені у фритюрі та печені. Дуже смачні і ті, й інші. Але я принципово не заводжу фритюрницю і завжди віддаю перевагу тим, що з духовки.
Тісто і для одних, і для інших - прісне, але в тому, що для смаження зовсім небагато жиру, а в іншому його пристойна кількість.
Перш, ніж перейти до самого рецепту, кілька слів про "зміст", тобто. про начинку.
Поглянувши на фото, дехто скаже: ну і що особливого в цих емпанадас - пиріжки, як пиріжки... вони в тій чи іншій формі існують у всьому світі. Коли аргентинці про це чують, вони щиро дивуються: як, і в інших країнах, і навіть у Росії є щось схоже? dulce de leche. Після подиву приходить цікавість: а як ви їх готуєте, з якою начинкою?.. Почувши про капусту, роблять великі очі, але з ввічливості кажуть, що при нагоді теж спробують. А ось згадка яблук, повидла чи кураги викличе просто шок – емпанадас із фруктовою начинкою не буває!
А як ви відреагуєте, наприклад, на варіант пиріжків із кукурудзою чи мангольдом? Чи ще більше - з солодким м'ясом (так-так, м'ясо з родзинками)?
Емпанадас з м'ясом, звичайно, поза конкуренцією. М'ясних начинок існує кілька основних видів та ще безліч регіональних видів. Також популярні: курка, шинка з сиром, моцарелла з помідором, згадані вже мангольд і кукурудза. А також тунець, зазвичай, у справу йде консервований. Їх я найчастіше і роблю, коли закортить: кілька баночок тунця завжди в запасі є.

Тісто:
700 г борошна
100 г свинячого жиру (смальцю)
10 г солі
300 мл гарячої води

Я робила половину порції,відповідно даю нижче і кількість начинки.

Свинячий жир розтопити, щоб він був рідким. Сіль розчинити у гарячій воді. Потроху додаючи воду та жир, замісити пластичне тісто. Дуже добре вимісити - воно має напувати бульбашками і зовсім не прилипати до рук.
- Загорнути тісто в плівку та залишити мінімум на 30 хв. за кімнатної Т°.
- Розкачати на сухому столі, не підсипаючи муки, шаром 2 мм, вирізати диски бажаного діаметру, скласти в стопку, накрити плівкою, щоб не сохли.

Викладати ложкою начинку на середину кожного диска, змочити краю водою і заліпити "мотузкою". Якщо робите з різними начинками, використовуйте різні типи швів.

Викласти емпанадас на змащене деко на бік.

- Змастити жовтком, розмішаним з парою ложок молока. Випікати в гарячій духовці (230 - 250 °С) 12-15 хв.

Ось кілька прикладів начинки.

Начинка з тунця:
2 банки тунця в с/с або в олії
1 середня цибулина
1 невеликий червоний солодкий перець
2 ст. рослинного масла
2 зварених круто яйця
12-15 шт. зелених оливок без кісточок (2-3 ст.л. різаних)
Сіль, перець, петрушка

Дрібно нарізати цибулю та перець, спасерувати на олії. З тунця злити масло або воду, розкришити його дрібно в мисці, додати обсмажену цибулю з перцем, дрібно порубані круті яйця, маслини, сіль, перець, дрібно нарізану пертру.

М'ясна начинка:
500 г яловичого фаршу (або дрібно порізаної вручну нежирної м'якоті яловичини)
1 цибулина
5 стебел зеленої цибулі
1 червоний перець
12-15 olivok
2 круті яйця
солодка та гостра мелена паприка
кумін
сіль перець
100 мл яловичого бульйону
яловичий жир чи раст. олія для обсмажування

Цибулю та перець дрібно порізати, спасерувати на жирі чи олії, додати м'ясо, швидко обсмажити на сильному вогні. Як тільки м'ясо змінить колір, зняти з вогню, додати спеції, маслини та трохи яловичого бульйону. Посолити та поперчити, перемішати, остудити та прибрати в холодильник. Начинка повинна бути дуже добре охолодженою! Перед випіканням додати начинку рубані круті яйця.

Начинка з курки:
1/2 вареної курки
1 червоний перець
1 головка цибулі
2 зубчики часнику
1 помідор
жменя зелених оливок
2 крутих яайця
мелена паприка
кумін
сіль перець
трохи курячого бульйону
олія для обсмажування

Куряче м'ясо відокремити від шкіри та кісток, нарізати кубиками. Цибулю та перець дрібно порізати, спасерувати на олії, додати рубаний часник, дрібно порізаний помідор без насіння, спеції, сіль та перець. Тримати на невеликому вогні, помішуючи, доки утворюється густа однорідна маса. Зняти з вогню, додати оливки та рубані яйця. Остудити, охолодити у холодильнику.

Я часто підгадую так, щоб максимально використовувати розігріту духовку. тобто. намагаюся пекти чи запікати не щось одне, а кілька речей поруч. Після емпанадас, наприклад, цього разу спекла фокаччу.:) Тісто, природно, поставила заздалегідь.

Привезли, звичайно, іспанці, але тепер у кожній країні їх роблять по-своєму, причому інакше, ніж в Іспанії. Аргентинські емпанадас особливо відомі. Але й там безліч регіональних видів, залежно від провінції. У Мендосі використовують молоко замість води, у Буенос-Айресі іноді кладуть дріжджі, щоб створити ефект листкового тіста, в провінції Сальта додають паприку.

У начинку повсюдно прийнято класти маслини та рубані яйця. Типова спеція, крім всіх звичних солі, перцю і паприки - кумін.

Роблять їх великими, розміром майже з долоню. Диски вирізують діаметром ~15 см. Але насправді в місті такою нісенітницею, як замішування та розкочування тіста і вирізування дисків, ніхто не займається: у будь-якому «супермеркадо» продаються готові, хочеш для смаження, хочеш для духовки. На вибір – більші чи менші.

Та й взагалі в Аргентині з цим просто: дзвониш по телефону в один із численних спеціалізованих закладів, кажеш скільки, які - з духовки або смажені у фритюрі, з якою начинкою, і через 30 хв. за вказаною адресою доставляють замовлення - коробку з гарячими емпанадасами, розкладеними за сортами.

До них додається картинка, якою можна визначити, яка начинка під якою формою ховається. Так, для кожного виду емпанадас існує особливий спосіб ліплення. repulgue.

На крайній випадок, якщо вас занесло кудись у «пампаси» і до найближчого магазину кілька десятків кілометрів або в іншу цивілізацію, яка не знає про емпанадас, доведеться замішувати тісто своїми руками.

Як і пиріжки, емпанадас бувають смажені у фритюріі печені. Дуже смачні і ті, й інші. Тісто для обох видів прісне, але в тому, що для смаження зовсім трохи жиру, а в іншому, для духовки, його пристойна кількість.

Перш, ніж перейти до самого рецепту - пара слів про «зміст», тобто. про начинку.

Поглянувши на фото, дехто скаже: ну і що особливого в цих емпанадас - пиріжки, як пиріжки... вони в тій чи іншій формі існують у всьому світі. Коли аргентинці про це чують, вони щиро дивуються: як і в інших країнах, і навіть у Росії є щось схоже?! Так-так, вони свято вірять, що емпанадас були винайдені в Аргентині, так само, як і варена згущене молоко - дулце де лече. Після подиву приходить цікавість: а як ви їх готуєте, з якою начинкою? Почувши про капусту, роблять великі очі, але з ввічливості кажуть, що при нагоді теж спробують. А ось згадка яблук, повидла чи кураги викличе просто шок: як, емпанадас із фруктовою начинкою?!

А як ви відреагуєте, наприклад, на варіант пиріжків із кукурудзою чи мангольдом? Чи ще більше - з солодким м'ясом (так-так, м'ясо з родзинками)?

Емпанадас з м'ясом, звичайно, поза конкуренцією. М'ясних начинок існує кілька основних видів та ще безліч регіональних видів. Також популярні: курка, шинка з сиром, моцарелла з помідором, згадані вже мангольд і кукурудза. А також тунець, зазвичай, у справу йде консервований.

Аргентинські емпанадас

РЕЦЕПТ АРГЕНТИНСЬКИХ ЕМПАНАДАС

ТРЕБА:

Для Тїстьа:
700 г борошна
100 г свинячого жиру (смальцю)
10 г солі
300 мл гарячої води

ЯК ГОТУВАТИ:

1. Свинячий жир розтопити, щоб він був рідким. Сіль розчинити у гарячій воді. Потроху додаючи воду та жир, замісити пластичне тісто. Дуже добре вимісити - воно повинно піти бульбашками і не прилипати до рук.

2. Загорнути тісто в плівку і залишити щонайменше на 30 хвилин при кімнатній температурі.

3. Розкотити на сухому столі, не підсипаючи муки, шаром 2 мм, вирізати диски бажаного діаметру, скласти в стопку, накрити плівкою, щоб не сохли.

Аргентинські емпанадас

4. Викладати ложкою начинку на середину кожного диска, змочити краю водою і заліпити мотузкою. Якщо робите з різними начинками, використовуйте різні типи швів.

5. Викласти емпанадас на змащене деко на бік.

6. Змастити жовтком, розмішаним із парою ложок молока. Випікати в дуже гарячій духовці (230-250 ° С) 12-15 хв.

Аргентинські емпанадас

Ось кілька прикладів начинки

(кількість начинки дається на половину порції тесту)

Начинка з тунця

ТРЕБА:

2 банки тунця в с/с або в олії
1 середня цибулина
1 невеликий червоний солодкий перець
2 ст. л. рослинного масла
2 зварених круто яйця
12-15 шт. зелених оливок без кісточок (2-3 ст. л. різаних)
Сіль, перець, петрушка

ЯК ГОТУВАТИ:

1. Дрібно нарізати цибулю та перець, спасерувати на олії.

2. З тунця злити масло або воду, розкришити його дрібно в мисці, додати обсмажену цибулю з перцем, дрібно порубані круті яйця, маслини, сіль, перець, дрібно нарізану пертру.

М'ясна начинка

ТРЕБА:

500 г яловичого фаршу (або дрібно порізаної вручну нежирної м'якоті яловичини)
1 цибулина
5 стебел зеленої цибулі
1 червоний перець
12-15 оливок
2 круті яйця
Солодка та гостра мелена паприка
Кумін
Сіль перець
100 мл яловичого бульйону
Яловичий жир або олія для обсмажування

ЯК ГОТУВАТИ:

1. Цибулю та перець дрібно порізати, спасерувати на жирі чи олії, додати м'ясо, швидко обсмажити на сильному вогні.

2. Як тільки м'ясо змінить колір, зняти з вогню, додати спеції, маслини та трохи яловичого бульйону.

3. Посолити та поперчити, перемішати, остудити та прибрати в холодильник. Начинка має бути дуже добре охолодженою!

4. Перед випіканням додати начинку рубані круті яйця.

Начинка з курки

ТРЕБА:

1/2 вареної курки
1 червоний перець
1 головка цибулі
2 зубчики часнику
1 помідор
Жменя зелених оливок
2 крутих яайця
мелена паприка
Кумін
Сіль перець
Трохи курячого бульйону
Рослинна олія для обсмажування

ЯК ГОТУВАТИ:

1. Куряче м'ясо відокремити від шкіри та кісток, нарізати кубиками.

2. Цибулю та перець дрібно порізати, спасерувати на олії, додати рубаний часник, дрібно порізаний помідор без насіння, спеції, сіль та перець.

3. Тримати на невеликому вогні, помішуючи, доки утворюється густа однорідна маса.

4. Зняти з вогню, додати оливки та рубані яйця. Остудити, охолодити у холодильнику.

Куку! Ви ж не думаєте, що я зникла і забула про блог на користь пляжу?) А ось і ні, просто останні півтора тижні у нас була безперервна низка гостей, що буває влітку, коли живеш не дуже далеко від морських берегів. Але гості — це, звичайно, приємний домашній клопіт, серед яких готування і проба нових страв займає важливе місце. Мені вже давно хотілося спробувати емпанаду, традиційний іспанський пиріг, який часто готували мої сусідки в Більбао під час невеликих дружніх застіль. Рецепт неймовірно простий і смачний, і, головне, що дозволяє його варіювати в залежності від ваших уподобань.

Цей рецепт чимось віддалено нагадує швидше кастильську емпанаду, в першу чергу, тому що в начинку кладеться курка та родзинки (що часто буває у винних регіонах), але, втім, незмінним в емпанаді залишається лише одне, пісочне тісто, томатний соус, ароматні спеції і соковиті жовтий лук.

Отже, для емпанадас нам знадобиться:

Для тесту

1. 300 грам борошна

2.120-130 грам вершкового масла, краще холодного

3. Одне яйце

4. Столова ложка холодної води

Для начинки

1. 200 грам курячої грудки чи м'яса

2. 200 г томатного пюре. Увага! Чи не концентованої пасти, а пюре, якщо пюре не знайшлося, пасту розбавити водою

3. Частка часнику або сухий часник

4. Молота кориця

5. Свіжа петрушка чи кінза

6. Одна цибулина

7. Дві столові ложки родзинок

8. Оливкова олія або суміш на його основі

Так-так, заважати все краще руками і зовсім не боятися, емпанада тільки вам дякую скаже! Саме руками така суміш заважає дуже швидко, вмілі іспанські господині роблять її буквально за кілька хвилин, хоча, згодна, спочатку дуже незвично.

Важливий момент: масло повинно бути холодним, інакше потім тісто буде досить липким і важко розкочується.

І знову важливий момент тісто досить швидко стає однорідним, але може липнути. Якщо Вам здається, що маса занадто в'язка, то можна додати одну-дві столові ложки борошна. До речі, температура теж впливає на приготування, якщо на кухні досить жарко, тісто можна залишити і на 40 хвилин у холодильнику.

А цей час починаємо готувати начинку.

Зайву рідину випарюю, включаючи вогонь під сковорідкою на велику потужність, але одночасно постійно помішуючи суміш.

Вогонь під сковорідкою можна вимкнути і добре перемішати всі інгредієнти. Якщо ви хочете, щоб суміш остигла швидше, то перекладіть її в окрему страву.

А ось далі починається найцікавіше, що тут на сцену і виходить приготування самих емпанад. Як мені здається, одна з головних застав їх успіху — це смачне хрустке тісто. Звичайно, тісто можна купити, але якщо є час і місце, краще його приготувати самостійно.


По-доброму, тут потрібна качалка, але в нас її поки що немає, і я розкочую тісто пляшкою. Як тільки тісто розкатане, починаємо вирізати кружечки приблизно 10 см у діаметрі. Знову ж таки хороша новина для лінивих - я роблю це широкою склянкою))

Готуємо емпанадас ось так:

Налийте 100 мл оливкової олії в сотейник і підігрійте, але не кип'ятіть. Зніміть з вогню, додайте паприку та перемішайте. Остудіть до кімнатної температури.

Просійте муку|борошно| в миску і змішайте з|із| сухими дріжджами. Підігрійте 100 мл води та додайте в неї сіль. Зберіть муку|борошно| гіркою, в центрі зробіть поглиблення і влийте в нього масло|мастило| з паприкою (залишіть приблизно 1 ст. л. для змащування пирога), додайте воду і почніть|зачиняти| Коли все борошно змішається з рідиною, вимісіть тісто руками, 10 хв.

Скачати тісто в кулю, присипте борошном і покласти в миску, затягнути плівкою і залишити в теплому місці підходити, на 1,5 год.

Натріть помідори на тертці. Наріжте цибулю та перець маленькими кубиками. Розігрійте сковороду з оливковою олією та обсмажте цибулю та перець на середньому вогні до м'якості. Додайте помідори та готуйте ще 10 хв. Наріжте кубиками яйце, тунця розділіть за допомогою вилки на невеликі шматочки. Додайте яйце та тунця до овочів, посоліть, поперчіть та зніміть з вогню.

Змастіть олією форму для випікання діаметром 28–30 см із невисокими бортиками. Тісто, що підійшло, злегка промісите і розріжте навпіл. Розкотіть половину тіста і вистеліть їм дно та бортики форми. Викладіть охолоджену начинку і добре розрівняйте. Розкотіть другу половину тесту в коло та накрийте пиріг. Акуратно защипніть краї, надлишки тіста зріжте. У центрі пирога зробіть маленький отвір для виходу пари. Розкотіть залишки тіста і виріжте тонкі смуги, прикрасьте пиріг. Залишіть пиріг на 10 хв., прикривши серветкою.

Розігрійте духовку до 200 °С. Змастіть пиріг залишками олії з паприкою за допомогою пензлика. Поставте пиріг у духовку і печіть 5 хв, потім знизьте температуру до 190 ° С і випікайте ще 30-35 хв. Перевірте готовність пирога дерев'яною паличкою. Подавайте пиріг злегка остиглим.